Der Deckel des Dampfers wird zum zweiten Mal abgenommen, und eine Dampfwolke steigt auf. Darunter ist der Klebreis glänzend geworden, und die weißen Maniokstücke sind weich, an den Rändern leicht durchscheinend. Zuerst kommen ein paar Löffel Kokosraspeln darauf, dann ein Faden leuchtend grünes Frühlingszwiebelöl und eine Handvoll gebratener Schalotten, die beim Auftreffen knistern. Das ist Xôi sắn, Klebreis, der zusammen mit Maniok gedämpft wird. In Hanoi ist es ein Straßenessen für kalte Abende, das man an der Straßenecke bekommt. Jeder Bissen bringt zähen, gesalzenen Reis, einen weichen, stärkehaltigen Happen Wurzel und den süßlich-würzigen Duft des Zwiebelöls mit sich.
Winterdampf auf einer Straße in Hanoi
Xôi ist das vietnamesische Wort für ein Gericht aus gedämpftem Klebreis, und sắn bedeutet Maniok. Im Süden heißt Maniok khoai mì, weshalb dasselbe Gericht dort unter dem Namen xôi khoai mì läuft. Es gehört zu einer großen Familie. Xôi xéo wird mit Mungbohnen zubereitet, xôi gấc mit der Frucht gấc und xôi bắp mit Mais. Xôi sắn ist ein eigenständiges Gericht, das sich durch die weichen Wurzelstücke im Reis definiert.
Reis, der mit Maniok gestreckt wurde
Einst streckte Maniok den Reistopf. In mageren Jahren mischten Familien Maniok und andere Wurzeln unter ihren Reis, damit eine Mahlzeit weiter reichte. Diese Gewohnheit ist als cơm độn sắn khoai bekannt. Auf sie wird xôi sắn meist zurückgeführt, auch wenn ihm kein Datum und kein Erfinder zugeordnet ist. Was sich bis heute erhalten hat, ist ein Straßenessen. Während der kalten Jahreszeit in Hanoi verkaufen Händler es neben gedämpftem Maniok, gegrilltem Mais und gerösteten Süßkartoffeln. Der Nordwind weht, und die Leute bekommen Lust darauf.
Es ist nie Festessen. Auf einer Festtagskarte im Restaurant werden Sie xôi sắn kaum finden. Es ist alltägliches Essen, das man an einem frischen Nachmittag warm kauft oder an einem kalten Abend zu Hause zubereitet, eine schlichte Speise, an die man sich noch lange erinnert. Es reiht sich ganz selbstverständlich unter die anderen Gerichte aus Vietnam ein, die auf Klebreis beruhen.
Beide Namen meinen dieselbe Idee: Klebreis, der mit Maniok gedämpft wird. Im Norden heißt es sắn, im Süden khoai mì. Wenn Sie in einem vietnamesischen Lebensmittelgeschäft einkaufen oder online suchen, probieren Sie beide Bezeichnungen aus.
Norden und Süden
Die nördliche Schale, so wie sie hier zubereitet wird, bekommt als Garnitur Frühlingszwiebelöl (mỡ hành), gebratene Schalotten und Kokosraspeln. Viele stellen daneben eine Schale mit Sesamsalz (muối vừng), das jeden Bissen würziger macht. Das südliche xôi khoai mì wird mit einer ganzen Reihe von Beilagen serviert. Dazu gehören lạp xưởng (Wurst), chà bông (Schweinefleischflocken), Pastete, Ei, Sojasauce und Chilisauce, und auch das Mengenverhältnis von Reis zu Maniok verändert sich. Zu Hause im Norden kommt die Schale oft mit in Scheiben geschnittener vietnamesischer Schweinswurst auf einem eigenen Teller. Es gibt außerdem eine süße Variante, bei der Zucker noch im heißen Reis untergerührt wird.
Zutaten für 6 Portionen
Dieses Gericht enthält Maniok und Kokos. Die dazu gereichten Schweinefleischflocken und die vietnamesische Wurst enthalten Schwein. Wenn Sie Kokosmilch aus der Flasche oder Dose, fertige Schweinefleischflocken oder Wurst verwenden, prüfen Sie die Zutatenliste auf Allergene.
Ausrüstung
- Dampfgarer: ein Bambusdämpfer über einem Topf oder ein Dampfkochtopf
- Mulltuch oder ein Dampfbeutel aus Tuch zum Auslegen des Einsatzes
- Große Rührschüssel
- Separate Schüssel zum Einweichen des Manioks
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Kleiner Topf zum Frittieren der Schalotten
- Schaumlöffel und ein mit Küchenpapier belegter Teller
- Kleine hitzebeständige Schale für das Frühlingszwiebelöl
- Essstäbchen, um Löcher in den Reis zu stechen
- Feine Reibe oder Julienne-Schäler für die Kokosnuss
Auswahl und Ersatz
Maniok ist die Zutat, die das Gericht bestimmt. Frische Wurzeln sind in vielen Ländern nicht leicht zu finden. Realistisch ist meist gefrorener Maniok, der das ganze Jahr über in südostasiatischen Läden und online erhältlich ist. Nach dem Auftauen sollten Sie ihn ansehen und daran riechen. Wenn er wässrig und sauer wirkt oder Verderb zeigt, werfen Sie ihn weg. Gefrorener Maniok wird dann genauso behandelt wie frischer: das lange Einweichen in Salzwasser und gründliches Dämpfen.
Wenn Sie frische Wurzeln finden, wählen Sie welche mit weißen Schnittflächen, ohne geschwärzte Saftstreifen und ohne Schäden. Kurze, runde Wurzeln, die für ihre Größe schwer sind, sind meist stärkereich und süß. Maniok gibt es in einer süßen und einer bitteren Sorte. Die Wurzeln, die zum Essen verkauft werden, sind vor allem die süße Sorte. Die bittere Sorte enthält mehr Cyanid und wird weiterverarbeitet. Kaufen Sie Wurzeln, die als Lebensmittel verkauft werden.
| Zutat | Was Sie beibehalten sollten | Was Sie ersetzen können |
|---|---|---|
| Maniok | Echte Maniokwurzel in Stücken, frisch oder gefroren | Niemals Tapiokastärke oder Kartoffelstärke. Tapiokastärke ist nur die herausgelöste Stärke, und die Stücke fehlen ganz. Süßkartoffel ergibt ein anderes Gericht mit anderem Geschmack und anderer Feuchtigkeit |
| Klebreis | Glutinöser Klebreis | Vietnamesischer nếp cái hoa vàng ist ideal; thailändischer Klebreis funktioniert gut und ist leichter zu bekommen |
| Kokosfleisch | Frisch, fein geraspelt | Ungesüßtes getrocknetes Kokosfleisch geht auch, ist oben aber trockener und zäher |
| Kokosmilch | Naturbelassene Kokosmilch aus Dose, Tetrapack oder Flasche | Jede Marke; den Rest der Dose für Curry oder Dessert aufheben |
| Pandan | Optional | Gefrorene oder getrocknete Blätter funktionieren; das Gericht ist auch ohne sie vollständig |
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am Abend zuvor oder am Morgen setzen Sie Reis und Maniok getrennt zum Einweichen an. Beide Einweichzeiten bedeuten viele Stunden Warten, bei denen Sie fast nichts zu tun haben. Am Kochtag machen Sie zuerst die Schalotten und das Frühlingszwiebelöl, weil das Frittieröl im Reis wiederverwendet wird. Der Rest ist Dämpfen, mit einer Pause in der Mitte, in der Sie die Kokosmilch unterheben.
Rohes Maniok enthält Linamarin, eine Verbindung, die Blausäure freisetzt. Der größte Teil davon sitzt in der Schale und an den Enden der Wurzel. Essen Sie Maniok niemals roh oder nicht vollständig gegart, auch nicht zum Probieren. Der sichere Weg: dick schälen, beide Enden tief abschneiden, die Wurzel in Wasser einweichen und dabei das Wasser wechseln, danach gründlich garen. Gießen Sie das Einweichwasser weg und verwenden Sie es nie zum Kochen oder Dämpfen. Schalten Sie beim Dämpfen die Dunstabzugshaube ein oder öffnen Sie ein Fenster, und halten Sie das Gesicht aus der Dampfwolke, wenn Sie den Deckel abnehmen. Essen Sie nicht große Mengen auf nüchternen Magen. Geben Sie Kindern zu Beginn nur eine kleine Portion. Vergiftungserscheinungen zeigen sich innerhalb von 30 Minuten bis 1–2 Stunden als brennende Zunge und brennender Hals, Kopfschmerzen, Schwindel, Magenschmerzen, Erbrechen und schnelle Atmung. Schwere Fälle führen zu Bewusstlosigkeit, Krampfanfällen und Atemstillstand. Wenn eines davon auftritt, holen Sie sofort medizinische Hilfe.
Reis und Maniok stehen viele Stunden im Wasser. Unverändertes Wasser wird sauer. Bei warmem Wetter weichen Sie beides im Kühlschrank ein und wechseln das Wasser so oft, wie es in den Schritten steht.
Geben Sie den Reis erst in den Dämpfer, wenn das Wasser darunter vollständig kocht, und stechen Sie dann Löcher durch die Oberfläche. Der Dampf erreicht die Mitte der Schicht schnell und gleichmäßig, sodass der Maniok in der Mitte im gleichen Tempo gart wie der am Rand.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis riecht nach dem Einweichen sauer | Das Wasser stand zu lange unverändert, oder die Küche war warm | Wechseln Sie das Wasser während des Einweichens 2–3-mal; bei warmem Wetter im Kühlschrank einweichen |
| Der Maniok hat einen harten Kern nach dem zweiten Dämpfen | Die Stücke waren zu groß oder das Dämpfen war zu kurz | Dämpfen Sie weiter, bis die Mitte durch und durch weich ist. Servieren Sie nie Maniok mit hartem Kern |
| Der Reis ist nass und klebrig-teigig | Er wurde schlecht abgetropft eingefüllt oder ohne Löcher zusammengedrückt | Reis und Maniok gut abtropfen lassen, die Schicht gleichmäßig verteilen und vor dem Dämpfen Löcher stechen |
| Die gebratenen Schalotten sind dunkel und bitter | Sie blieben über das Hellgold hinaus im Öl und garten nach dem Herausnehmen aus dem Topf weiter | Nehmen Sie sie beim nächsten Mal bei Hellgold heraus; eine dunkle Charge ersetzt man am besten |
| Das Frühlingszwiebelöl wurde olivbraun | Die Frühlingszwiebeln wurden zu lange gegart | Etwa 5 Sekunden rühren, dann sofort von der Hitze nehmen |
| Brennen in Zunge oder Rachen, Schwindel oder Übelkeit nach dem Essen | Maniok, der nicht geschält, nicht eingeweicht oder nicht gründlich gegart wurde | Essen Sie nicht weiter und holen Sie sofort medizinische Hilfe |
Servieren und Variationen
Xôi sắn ist ein Essen für die kalte Jahreszeit und schmeckt am besten heiß an einem frischen Abend. Am nordvietnamesischen Tisch stellen Sie Sesamsalz zum Bestreuen bereit. Geben Sie Schweinefleischflocken (ruốc bông) dazu, wenn der Rest der Mahlzeit herzhaft ist, und in Scheiben geschnittene vietnamesische Schweinswurst, wenn Sie es sättigender möchten. Stellen Sie jede Beilage auf einen eigenen Teller, statt sie in den Reis zu mischen. Als grobe Richtschnur gilt: am besten am selben Tag essen. Reste lassen sich aufwärmen, indem Sie sie wieder dämpfen, bis sie durch und durch heiß sind.
Variationen
- Süßes xôi sắn. Rühren Sie Zucker in den Reis, solange er noch heiß vom Dämpfer ist. Für diese Variante mischen Sie den Reis mit neutralem Speiseöl statt mit dem Schalottenöl, dessen Zwiebelaroma sehr stark durchkommt.
- Südlicher Tisch. Lassen Sie die nördliche Schale, wie sie ist, und umgeben Sie sie mit südlichen Beilagen: lạp xưởng, chà bông, Pastete, Ei, Sojasauce und Chilisauce. Die Mahlzeit wird herzhafter und salziger, und der Reis wird zur Grundlage für die Beilagen.
- Pandan. Geben Sie die Pandanblätter beim zweiten Dämpfen dazu. Der Reis nimmt ein süßes, grasiges Aroma an, das gut zur Kokosnuss passt.
- Mehr Kokos. Streuen Sie mehr Kokosraspeln obenauf für zusätzlichen Biss und Süße. Behalten Sie die Kokosmilch in der Menge aus der Tabelle bei, damit der Reis klebrig bleibt.
Häufige Fragen
Warum zweimal dämpfen statt einmal?
Maniok braucht länger zum Garen als die Füllungen anderer Xôi-Sorten. Der erste Durchgang gart den Reis und beginnt, den Maniok weich zu machen. In der Pause ziehen Öl und Kokosmilch in die heißen, offenen Körner. Der zweite Durchgang gart den Maniok bis in die Mitte durch und macht den Reis glänzend und klebrig.
Kann ich das Einweichen des Manioks verkürzen?
Planen Sie die vollen 8–12 Stunden mit den Wasserwechseln ein; das Einweichen gehört dazu, damit der Maniok sicher wird. An einem Tag, an dem die Zeit knapp ist, weichen Sie den Maniok mindestens so lange wie den Reis ein, niemals kürzer. Gründliches Dämpfen ist in jedem Fall trotzdem nötig.
Woran erkenne ich, dass mein Maniok die süße Sorte ist?
Die beiden Sorten lassen sich mit bloßem Auge kaum unterscheiden. Kaufen Sie Maniok, der als Lebensmittel verkauft wird, bei einem Händler, der ihn zum Kochen führt. Gefrorener Maniok aus einem südostasiatischen Laden ist die einfachste Wahl. Behandeln Sie jede Charge gleich: tief schälen, lange einweichen und vollständig dämpfen.
