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Sekai Gohan
Xôi Xéo: Hanoi-Klebreis mit Kurkuma und gehobelten Mungbohnen
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Klebreis (gạo nếp) | etwa 225 g | Die Basis; zähe Körner und sanfte Süße |
| Kurkumapulver (bột nghệ) | ¼ TL | Färbt den Reis während des Einweichens |
| Geschälte, halbierte Mungbohnen (đậu xanh cà vỏ) | 100 g | Gedämpft, zerdrückt, geformt und über den Reis gehobelt |
| Salz für den Reis (muối) | ½ TL | Würzt den Reis vor dem Dämpfen |
| Salz für die Bohnen (muối) | ¼ TL, plus etwas nach Geschmack | Würzt die Bohnen vor dem Dämpfen |
| Kokosmilch (nước cốt dừa), optional | 3–4 EL (45–60 ml) | Weicherer, reicherer Reis anstelle des Straßenfetts |
| Frittierte Schalotten (hành phi) | nach Bedarf | Knusprigkeit und röstiges Aroma obendrauf |
Zubereitung
1Den Reis in Kurkumawasser einweichen
225 g Klebreis waschen und abtropfen lassen. Eine Schüssel mit viel Wasser füllen, ¼ TL Kurkumapulver einrühren, bis es sich gelöst hat, und den Reis hineingeben. Mindestens 2–3 Stunden stehen lassen; über Nacht ist auch gut. Das Einweichen erfüllt zwei Aufgaben zugleich: Es macht den Kern jedes Korns weich und trägt die Farbe hinein. Er ist fertig, wenn das Wasser blassgelb ist und die Körner aufgequollen und undurchsichtig weiß geworden sind.
2Die Bohnen separat einweichen
100 g geschälte Mungbohnen-Hälften waschen und in eine zweite Schüssel mit reichlich klarem Wasser geben. Sie zusammen mit dem Reis einweichen, mindestens 2–3 Stunden. Eingeweichte Bohnen garen schneller und lassen sich glatt zerdrücken, was beim späteren Formen wichtig ist. Weiter geht es, wenn die Bohnen prall und etwas heller aussehen.
3Den Reis dämpfen
Den Dämpfer mit Mulltuch auslegen und das Wasser darunter zum Kochen bringen. Den Reis gut abtropfen lassen, mit ½ TL Salz vermengen und gleichmäßig dünn auf dem Tuch verteilen. Bei mittlerer Hitze mit gleichmäßigem Dampfstrom 25–30 Minuten dämpfen und den Reis nach der Hälfte einmal wenden, damit Ober- und Unterseite gleichmäßig garen. Probieren Sie ein Korn: Es ist fertig, wenn es durchgehend weich ist und keinen harten Kern mehr hat.
4Kokosmilch einarbeiten (optional)
Für weicheren, reichhaltigeren Reis träufeln Sie 3–4 EL (45–60 ml) Kokosmilch über den gedämpften Reis und heben sie mit einem Holzlöffel behutsam unter. Abdecken und noch 2–3 Minuten dämpfen. Für die einfache Variante gehen Sie direkt zu den Bohnen über. Der Reis ist fertig, wenn die Milch in die Körner eingezogen ist und die Oberfläche glänzt, statt nass zu wirken.
5Die Bohnen dämpfen
Die Bohnen abtropfen lassen, mit ¼ TL Salz vermengen und auf dem Tuch in der zweiten Ebene verteilen, oder im selben Dämpfer, sobald der Reis heraus ist. 15–20 Minuten dämpfen. Probieren Sie eine Bohne und geben Sie etwas mehr Salz hinzu, wenn sie fade schmeckt. Sie sind fertig, wenn sich eine Bohne unter dem Finger flach drücken lässt und kein mehliger Kern mehr spürbar ist.
6Die Bohnen warm zerdrücken und formen
Die Bohnen in eine Schüssel geben, lose Wassertropfen abschütteln und so lange abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Solange sie noch warm sind, im Mörser oder in der Küchenmaschine zerdrücken, bis keine groben Körner mehr übrig sind. Die Masse halbieren und jede Hälfte fest zu einer Kugel pressen. Die Kugel hält zusammen, und ihre Oberfläche ist glatt, wenn alles richtig ist.
Die Bohnen warm formenWärme ist es, die die Masse zusammenhält. Erkaltete Bohnenmasse bröckelt, wenn Sie sie formen, und zerfällt, wenn Sie sie hobeln. Zerdrücken und pressen Sie, sobald die Bohnen so weit abgekühlt sind, dass Sie sie anfassen können.
7Den Reis anrichten und die Bohnen hobeln
Den warmen Reis auf jedem Teller zu einem Häufchen formen. Eine Bohnenkugel in der einen Hand halten und mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden, sodass sie direkt auf den Reis fallen. Die Kugel dabei drehen und die zweite anfangen, wenn die erste aufgebraucht ist. Hören Sie auf, wenn sich eine dünne, helle Bohnenschicht über den Reis legt.
8Schalotten dazugeben und servieren
Auf jeden Teller eine großzügige Handvoll frittierte Schalotten streuen. Das tun Sie erst im letzten Moment, kurz bevor die Teller auf den Tisch gehen, denn der Dampf vom Reis macht sie schnell weich. Sofort servieren, solange der Reis noch warm ist und die Schalotten unter dem Löffel noch knistern.