Bevor Hanoi ganz wach ist, ist der gelbe Reis schon fertig. An den Marktoren und an den Straßenecken hebt ein Verkäufer den Deckel von einem Bambuskorb, Dampf steigt auf, und eine Kelle goldgelber Klebreis landet auf einem Quadrat Bananenblatt. Dünne, blasse Späne aus Mungbohne fallen darüber, dann ein Löffel flüssiges Fett und ein Regen aus frittierten Schalotten, und das Päckchen wird für jemanden eingeschlagen, der auf dem Weg zur Schule oder zur Arbeit ist. Das ist xôi xéo, das Klebreis-Frühstück aus dem Norden Vietnams. Der Reis ist weich und zäh, die Bohnenschicht ist glatt und mild dazu, und die Schalotten bringen Knusprigkeit und einen gerösteten, leicht süßlichen Duft.
Ein Frühstück aus Hanoi aus dem Bambuskorb
Auf der Straße im Morgengrauen
Kein Ort in Vietnam bietet so viele Sorten xôi an wie Hanoi, und xôi xéo gehört zu den beliebtesten. Es wird ab dem frühen Morgen auf Märkten und an Ecken verkauft, und die Verkäufer halten es warm in Bambuskörben, die auf der Schulter getragen oder hinten am Fahrrad festgeschnallt werden. Die Portionen sind in Bananenblatt und altes Zeitungspapier gewickelt. Im Jahr 2019 kostete eine Portion 5.000–7.000 Dong. Deshalb machte sie so viele Studierende und Arbeiter satt: billig und sättigend genug, um jemanden bis zum Mittag zu tragen.
Der Fettanteil gehört zur Straßenversion. Die Verkäufer gießen Hühner- oder Schweinefett über den Reis, solange er noch flüssig ist, und in den kalten Monaten halten sie neben dem Korb eine Kohlenpfanne am Brennen, damit das Fett nie fest wird. Die Leute stellen sich ihren Teller selbst zusammen. Manche wollen einen großen Haufen ruốc, fein gezupftes, salzig frittiertes Schweinefleisch; Kinder bitten eher um mehr Bohnen und mehr Schalotten. Die Zutaten sind überall gleich (Klebreis, Kurkuma, Mungbohne, Schalotte und Fett), und trotzdem zählt xôi xéo zu den schwersten xôi, die man gut hinbekommt. Die Schwierigkeit liegt fast ganz bei den Bohnen.
Xôi ist gedämpfter Klebreis. Xéo ist schwerer zu fassen, und woher der Name kommt, ist nicht geklärt. Eine Erklärung macht xéo zu einem anderen Wort für Bohnen; eine andere merkt an, dass es auch eine grobe Art ist, jemandem zu sagen, er solle verschwinden; wieder eine andere verbindet es mit cắt xéo, schräg schneiden, wegen der Art, wie die Bohnenkugel gehobelt wird; manche sagen, es bedeutet zerdrücken. Auf Englisch heißt es oft „sticky rice with hand-cut mung bean“, was das Gericht beschreibt, ohne das Wort zu klären.
Worin sich xôi xéo von anderen xôi unterscheidet
Die Bohne ist es, die xôi xéo von seinen Nachbarn unterscheidet. Bei xôi vò wird Mungbohne fein gemahlen und über die Reiskörner gerieben, sodass jedes Korn überzogen ist. Bei xôi đỗ xanh werden die Bohnen unter den Reis gemischt und gemeinsam gedämpft. Einfacher xôi hat gar keine Bohne und keine Kurkuma. Xôi xéo hält beides getrennt: Die Bohnen werden gedämpft, zerdrückt, zu einer Kugel gepresst und mit einem Messer dünn gehobelt, sodass sie als eigene, helle Schicht auf dem Reis liegen. Bánh chưng, der in Blätter gewickelte Kuchen, verbindet Klebreis und Mungbohne ebenfalls, aber in einer ganz anderen Form.
Zutaten für 4 Portionen
Das Salz wird zweimal zugegeben, in getrennten Mengen: einmal auf den Reis und einmal auf die Bohnen. Diese Teilung sorgt dafür, dass jede Schicht für sich gewürzt schmeckt.
Geben Sie ½ TL auf den Reis und ¼ TL auf die Bohnen, niemals alles an eine Stelle. Wenn eine Schicht am Tisch fade schmeckt, ist das Salz in die andere gewandert.
Die Grundlage besteht aus Reis, Mungbohne, Salz und Kurkuma; Kokosmilch ist optional. Fertige frittierte Schalotten werden manchmal vor dem Frittieren in Mehl oder Stärke gewendet. Lesen Sie deshalb die Zutatenliste auf der Packung, bevor Sie kaufen.
Ausrüstung
- Dämpfer, idealerweise mit zwei Etagen, oder ein Bambusdämpfer, über einen Topf gesetzt
- Mulltuch oder Käsetuch zum Auslegen des Dämpfers
- Zwei Schüsseln zum Einweichen und ein Sieb oder ein Durchschlag zum Abtropfen
- Mörser mit Stößel oder eine Küchenmaschine
- Ein scharfes Messer, das dünne Scheiben schneidet
- Holzlöffel
Auswahl und Ersatz
Klebreis ist das Einzige, das man nicht ersetzen kann. Japanischer oder koreanischer Kurzkorn-Klebreis und thailändischer Klebreis funktionieren beide; normaler Reis ergibt ein ganz anderes Gericht. Sorte und Frische verändern, wie schnell die Körner Wasser aufnehmen und durchgaren. Ändern Sie deshalb nicht die Menge, sondern beurteilen Sie den Biss beim Dämpfen.
Die Bohnen sind die Zutat, für die sich ein Gang lohnt. Suchen Sie in chinesischen, südostasiatischen oder indischen Läden nach geschälten, halbierten Mungbohnen, die als Mungbohnen-Dal oder Moong Dal verkauft werden: klein, flach, gelb und ohne Schale. Ganze Mungbohnen mit Schale machen die Auflage grünlicher und die Masse gröber, und die dünnen Späne, die das Gericht ausmachen, lassen sich dann schwerer schneiden.
Kurkumapulver aus dem Gewürzregal färbt, und ein kleines Glas hält sehr lange. Kokosmilch gibt es in Dosen oder Tetrapacks; Sie brauchen nur ein paar Löffel, daher spart eine kleine Packung Abfall. Frittierte Schalotten gibt es in vietnamesischen, thailändischen und indischen Läden. Frittierte Zwiebeln aus dem Supermarkt sind ein Ersatz, der etwas anders schmeckt.
Die Kokosmilch ersetzt das Hühner- oder Schweinefett, das über die Straßenteller gegossen wird. Sie hält das Gericht pflanzlich und gibt Weichheit und Fülle, schmeckt aber nach Kokos und nicht nach ausgelassenem Fett. Wählen Sie für einen Ansatz eines von beiden; beides zusammen verwischt das Gericht.
Zubereitung
Setzen Sie beide Einweichungen gleichzeitig an, in zwei nebeneinanderstehenden Schüsseln, mindestens ein paar Stunden vorher oder am Vorabend. Danach gibt es nur noch Dampf als Hitze. Mit einem zweistöckigen Dämpfer garen Reis und Bohnen gleichzeitig auf getrennten Ebenen. Mit nur einer Ebene dämpfen Sie zuerst den Reis, dann die Bohnen, und wärmen den Reis kurz in der Mikrowelle, während die Bohnen fertig werden. Kurkuma färbt hartnäckig: Halten Sie sie fern von Holzschüsseln, Tüchern und Kunststoffmesslöffeln, an denen Ihnen etwas liegt.
Halten Sie frittierte Schalotten verschlossen, bis die Teller fertig sind. Streuen Sie sie erst kurz vor dem Essen darüber; ein paar Minuten auf heißem Reis genügen, und sie werden zäh.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Der Reis hat einen harten Kern | Zu kurz eingeweicht, zu kurz gedämpft oder der Reis lag zu dick | Mindestens 2–3 Stunden einweichen. Den Reis dünn verteilen und jeweils nur wenige Minuten weiterdämpfen, nach jedem Abschnitt ein Korn probieren |
| Der Reis ist klebrig oder verklumpt | Schlecht abgetropft oder Kondenswasser tropft vom Deckel | Im Sieb gründlich abtropfen lassen. Den Deckel mit einem Tuch umwickeln, damit keine Tropfen auf den Reis fallen |
| Die Bohnenkugel bröckelt beim Hobeln | Die Masse ist vor dem Formen erkaltet oder zu grob zerdrückt | Beim nächsten Mal feiner zerdrücken und warm formen. Bröckelt sie schon jetzt, die Stücke über den Reis streuen und servieren |
| Die Bohnen fühlen sich körnig oder mehlig an | Zu wenig gegart, zu wenig zerdrückt oder zu nass | Dämpfen, bis sich eine Bohne unter dem Finger zerdrücken lässt, überschüssiges Wasser abschütteln und bis zur Glätte zerdrücken |
| Der Reis ist zu blass oder zu dunkel | Kurkuma falsch abgemessen | Genau ¼ TL abmessen. Die Menge beim nächsten Mal anpassen, statt das Einweichen zu verlängern |
| Die Schalotten sind weich | Feuchtigkeit oder zu früh gestreut | Luftdicht lagern und erst am Tisch hinzugeben |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
xôi xéo ist ein Frühstücksteller, der warm und sofort gegessen wird. In Hanoi kommt oft ruốc obendrauf. Moderne Stände geben Pastete mit ruốc, chả quế (Zimt-Schweinerolle) mit trứng muối (eingelegtem Ei) oder scharf gewürztes, gezupftes Hühnerfleisch hinzu; es gibt auch fleischlose chay-Varianten. Dazu passt gut thịt kho tàu, süß-salzig geschmorter Schweinebauch, oder gebratenes Hähnchen. Fertige ruốc, Pastete, chả quế und eingelegte Eier sind verarbeitete Produkte; bewahren Sie sie so auf, wie es auf der Packung steht.
Varianten
- Straßenart mit Fett. Lassen Sie die Kokosmilch weg. Hühnerhaut und Hühnerfett bei kleiner Hitze langsam auslassen und ein wenig des klaren Fetts über jeden Teller träufeln, zunächst etwa 1 TL. Hühnerfett wird für eine Farbe und ein Aroma geschätzt, die andere Fette angeblich nicht erreichen. Schweinefett funktioniert ebenfalls und schmeckt deutlicher nach Schwein. Für mỡ hành rühren Sie die geschnittenen Frühlingszwiebeln kurz ins heiße Fett und geben sie zusammen mit den Schalotten darüber.
- Reis aus dem Reiskocher. Diese Version verzichtet auf das Einweichen und hat eigene Mengen, halten Sie sie deshalb getrennt vom Dämpfer-Rezept. Geben Sie 300 g Klebreis mit 1 TL Kurkuma und einer Prise Salz in den Reiskocher, füllen Sie Wasser bis 3–5 mm über dem Reis auf und kochen Sie. Wenn das Gerät auf Warmhalten umschaltet, rühren Sie um, schließen den Deckel und lassen alles 15–20 Minuten stehen. 100 g eingeweichte geschälte Mungbohnen-Hälften weich kochen, mit Salz würzen, fein zerdrücken und warm formen. Ergibt 2–3 Portionen.
- Andere Auflagen. Reis und Bohnen bleiben gleich, nur die Auflage wechselt: ruốc, Pastete, chả quế mit eingelegtem Ei, Hühnerfleisch oder eine fleischlose Auflage. Die Grundlage bleibt dieselbe; aus dem leichten Frühstück wird so eine vollwertige Mahlzeit.
- Doppelte Menge für 8 Personen. Verwenden Sie 450 g Reis, 200 g Bohnen, ½ TL Kurkuma, 1 TL Salz auf den Reis und ½ TL auf die Bohnen sowie 6–8 EL (90–120 ml) Kokosmilch. Eine größere Menge braucht länger zum Dämpfen. Verteilen Sie sie möglichst auf beide Ebenen und prüfen Sie den Biss immer wieder, indem Sie jeweils ein paar Minuten zugeben.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Der warme Korb des Verkäufers gehört zur Straße. Zu Hause gelten für gegarten Klebreis strengere Regeln.
Gegarter Reis und andere stärkehaltige Speisen, die langsam abkühlen oder außerhalb des Kühlschranks stehen, lassen Bakterien wachsen. Diese bilden ein Toxin, das durch erneutes Erhitzen nicht zerstört wird. Essen Sie xôi xéo sofort, halten Sie es bei 60 °C oder heißer warm, oder kühlen Sie es schnell ab, stellen es in den Kühlschrank und essen es innerhalb von 2 Tagen. Machen Sie keine große Menge, die langsam auskühlt; verteilen Sie den Reis auf kleine Behälter, damit er schnell abkühlt.
Übrig gebliebenen Reis erhitzen Sie wieder im Dämpfer; die Mikrowelle geht auch. Übrige Bohnenkugeln kommen abgedeckt in den Kühlschrank und werden vor dem Hobeln kurz nachgedämpft. Selbst gemachte frittierte Schalotten befreien Sie gründlich vom Öl und bewahren sie luftdicht auf. Übriges ausgelassenes Hühner- oder Schweinefett lagern Sie im Kühlschrank und verbrauchen es bald.
Häufige Fragen
Kann ich statt Kurkuma Currypulver verwenden?
Nein. Currypulver ist eine Gewürzmischung und verändert sowohl Farbe als auch Aroma des Reises; damit entfernt er sich von xôi xéo. Reines Kurkumapulver finden Sie leicht im Gewürzregal.
Kann ich frische Kurkumawurzel nehmen?
Frische Wurzel enthält eine andere Menge Farbstoff, deshalb ergibt dieselbe Menge eine andere Farbe. Bleiben Sie für dieses Rezept beim Pulver und der abgemessenen Menge; dann bekommt der Reis das richtige Gold.
Wie mache ich frittierte Schalotten selbst?
Schneiden Sie die Schalotten dünn und lassen Sie sie gut trocknen. Wenden Sie sie in bột năng, das ist Tapiokastärke und nicht dasselbe wie Kartoffelstärke. Dann geben Sie sie auf einmal ins Frittieröl und drehen die Hitze sofort herunter. Heben Sie sie kurz bevor sie Farbe annehmen heraus, lassen Sie das Öl gründlich abtropfen und bewahren Sie sie nach dem Abkühlen luftdicht auf.
