Plasas: guiso gambiano de hojas de boniato con aceite de palma

Preparación

1. 1Lavar y cocer al vapor la carne

   Corte la carne en trozos del tamaño de un bocado y lávela bajo agua fría del grifo. Póngala en la olla pesada con un poco de agua, tápela y colóquela a fuego suave. Déjela cocer al vapor en sus propios jugos y en esa pequeña cantidad de agua. Estará lista para las hojas cuando salga vapor de forma constante por debajo de la tapa y la parte exterior de la carne haya pasado de rojo a marrón grisáceo.

2. 2Picar y lavar las hojas

   Mientras la carne se cuece al vapor, pique finamente las hojas de boniato sobre la tabla. Póngalas en un bol grande con agua fría, muévalas con las manos y sáquelas con un escurridor. Repita con agua limpia hasta que no quede arena en el fondo del bol. Estarán listas cuando el agua del último aclarado salga limpia y las hojas se vean brillantes y limpias.

3. 3Añadir las hojas a la carne que está cociendo al vapor

   Levante la tapa y eche las hojas picadas directamente sobre la carne mientras la olla sigue desprendiendo vapor. Mantenga la carne y su líquido en la olla. Dé la vuelta a las hojas con una cuchara de madera para que las que quedan arriba lleguen al calor. Siga adelante cuando el montón se haya hundido en la olla y las hojas hayan tomado un verde más intenso y oscuro.

4. 4Añadir el cacahuete en polvo, el tomate amargo y el chile

   Disuelva el cacahuete en polvo con un cucharón del líquido de la olla en un cuenco pequeño. Incorpórelo a las hojas junto con el tomate amargo y parte del chile. Mantenga la olla hirviendo y remueva de vez en cuando desde el fondo para que el cacahuete no se pegue. La salsa va por buen camino cuando el líquido verde y claro se vuelve turbio y pálido y empieza a adherirse a la cuchara.

   Disolver primero el cacahuete

   El cacahuete en polvo seco que cae directamente en la olla forma grumos que quedan harinosos por dentro. Si antes lo remueve hasta dejarlo liso con un poco de líquido caliente de la olla, se integrará de forma uniforme en las hojas.

5. 5Machacar la pasta de chile

   Mientras la olla cuece, ponga en el mortero el chile restante, las algarrobas y la cebolleta. Machaque hasta que todo se rompa y se junte en una pasta gruesa. Una batidora hace el mismo trabajo; utilice pulsos en lugar de dejarla funcionar hasta obtener una textura lisa. La pasta está lista cuando tiene un color verde tirando a marrón, está algo húmeda y huele intensa y fermentada.

6. 6Añadir la raya ahumada

   Enjuague la raya ahumada bajo agua del grifo y desmenúcela en trozos. Añádala a la olla y mézclela con las hojas. Deje que la olla siga cociendo para que el líquido se reduzca alrededor del pescado. Siga adelante cuando el olor a humo suba junto con el vapor y el guiso tenga aspecto brillante, no aguado.

7. 7Incorporar la pasta cuando el agua ya se haya ido

   Siga cociendo hasta que el agua de la olla se haya evaporado. Pase la pasta machacada a la olla y mézclela bien. Déjela cocer unos minutos. Estará lista cuando el sabor crudo de la cebolleta se haya suavizado en el aroma y una cuchara pasada por el fondo deje una línea que se cierra despacio.

   Espere a que el agua se vaya

   La pasta solo se añade cuando el líquido se ha evaporado. Si se echa en una olla con agua, su sabor agudo y fermentado se diluye y la salsa queda líquida.

8. 8Terminar con aceite de palma, pescado ahumado y condimento

   Vierta el aceite de palma rojo, después añada el pescado ahumado, desmenuzado en lascas, y el cubito de caldo. Remueva una vez y pruebe antes de añadir sal; después sale al gusto. Estará hecho cuando un brillo rojo anaranjado se extienda por la superficie y el aceite ya no parezca separado de las hojas. Sírvalo sobre arroz blanco caliente.

   La sal va al final por una razón

   El pescado ahumado, la raya ahumada y el cubito de caldo aportan todos sal. Probar después de añadirlos, y antes de la sal, evita que el guiso quede demasiado salado.