El momento clave llega tarde. La olla de hojas picadas ya se ha reducido, el agua casi ha desaparecido, y entonces se añade una pasta machacada de chile picante, algarrobas y cebolleta. Unos minutos después llega un chorro de aceite de palma rojo que se extiende sobre el verde oscuro como un atardecer. Servido por encima de arroz blanco, el plasas es espeso, sabroso y ahumado, con el cacahuete que une las hojas, un fondo fermentado y un toque amargo de un pequeño fruto local que el tomate normal no puede imitar. En Gambia es comida de todos los días y de celebración a la vez, y es uno de los platos que la gente nombra primero cuando habla de la cocina gambiana.
Una olla de hojas para cada día y cada ceremonia
En Gambia el plasas se cocina de muchas maneras, pero las dos hojas que aparecen antes que ninguna son las hojas de boniato y las hojas de yuca. Aquí, hojas de boniato significa las hojas de la planta del boniato. Se comen tanto los tallos como las hojas, junto con los tubérculos, y en Gambia suelen acabar en el plasas. Otras cocineras usan verduras de hoja, hojas de yuca o hojas silvestres, y a veces también se echan hojas de yute a la olla. Algunas casas mezclan hasta siete tipos de hojas en una sola olla. La carne y el pescado también cambian según la casa: el plasas se cocina con carne, con pescado o sin ninguno de los dos.
El plato aparece en bodas, reuniones, ceremonias de imposición de nombre, eventos importantes y días especiales, junto al cuenco de todos los días sobre arroz. Entre los aku, la comunidad criolla de Gambia, el plasas se sirve con fufu en las ceremonias. El acompañamiento habitual es arroz o fufu.
El boniato recibe nombres distintos según la zona del país: patat en wolof, patato en mandinga y pute en fula. El tomate amargo que va en el plasas se llama jahatu en wolof. Se vende en los mercados de todo Gambia, abunda en la estación seca y también aparece junto o dentro de muchos otros platos tradicionales.
Cómo se sitúa entre sus vecinos
El plasas se compara a menudo con el supakanja, el guiso gambiano de okra cocinado en aceite de palma, que también puede llevar pescado ahumado y ternera. El plasas sigue el mismo camino del aceite de palma, pero está construido sobre hojas, espinacas o hojas de boniato en lugar de okra, aunque algunas versiones caseras más antiguas también llevan okra. En toda África Occidental, las hojas de boniato son una de las verduras que se cocinan bajo el nombre general de plasas.
El pariente más cercano en esta web es el guiso de hojas de yuca de Sierra Leona, donde las hojas de yuca, la ternera y el cacahuete llevan el peso de la olla. La versión gambiana con hojas de boniato se diferencia en sus hojas, en sus condimentos (algarrobas y tomate amargo), en que la carne se cuece primero al vapor y en que la raya ahumada se suma al pescado ahumado. Si los guisos de hojas se convierten en costumbre, el guiso kontomire de Ghana y la matapa de Mozambique son buenas ollas para seguir. Para más platos del país, consulte la cocina de Gambia.
Ingredientes
Este plato contiene cacahuete, un alérgeno importante, y pescado (pescado ahumado y raya ahumada). Los condimentos fermentados, como las algarrobas u ogiri, y los cubitos de caldo son productos elaborados: lea sus etiquetas para ver los alérgenos antes de comprarlos.
Utensilios
- Olla grande y pesada con tapa
- Mortero con mano (una batidora también sirve)
- Cuchillo y tabla de cortar
- Bol grande y escurridor para lavar las hojas
- Cuchara de madera
- Cuenco pequeño para disolver el cacahuete en polvo
Elegir y sustituir fuera de Gambia
Lo primero son las hojas. Busque hojas de boniato vendidas como alimento; pueden aparecer simplemente como hojas de boniato. Compre solo hojas vendidas para consumo. Cuando no las encuentre, la espinaca es el sustituto que funciona: tiene un sabor más suave y, en la olla terminada, una textura más blanda.
«Hojas de boniato» en la cocina de África Occidental significa las hojas de la planta del boniato. Algunas otras plantas que también se llaman hojas de boniato no son comestibles y pueden ser venenosas. No use hojas sin etiquetar, hojas de su huerto ni plantas recolectadas en el campo. Use un producto alimentario etiquetado o sustituya por espinaca.
El aceite de palma rojo es el ingrediente que no conviene omitir. Todas las versiones gambianas del plasas se cocinan con él, y sin él el guiso pierde tanto su brillo rojo anaranjado como su aroma rico y ligeramente terroso. Busque un envase con la etiqueta de aceite de palma rojo y pensado para cocinar.
Para el cacahuete, compre cacahuete en polvo sin azúcar. La mantequilla de cacahuete sin azúcar es un sustituto válido y da una salsa un poco más suave y densa; evite cualquier producto con azúcar o miel, que empuja la olla hacia el dulce. La raya ahumada es difícil de encontrar fuera del país; la caballa ahumada para comer aporta el humo y la sal, aunque con una lasca más grasa y blanda. Para la carne, la ternera en trozos al gusto es una elección sencilla.
Las algarrobas y el ogiri son condimentos fermentados, y ambos se compran ya preparados. El ogiri se elabora con semillas de sésamo fermentadas y tiene una profundidad sabrosa, parecida al miso, así que un tarro comprado cubre el mismo papel cuando faltan las algarrobas. El tomate amargo es un fruto distinto del tomate de su ensalada. Si no lo encuentra, déjelo fuera; un tomate normal aporta dulzor y acidez, no la nota amarga que pide el plato. El chile picante puede ser cualquier chile fresco; en Gambia son comunes los chiles pequeños y picantes, a veces llamados kanni.
Preparación
La carne se pone primero y sigue cociendo al vapor mientras usted pica y lava las hojas, así que la olla nunca está parada. Todo lo demás ocurre en la misma olla. El único rato en que puede dejar la olla sin vigilar es mientras las hojas hierven a fuego lento: aproveche para machacar la pasta de chile, algarrobas y cebolleta. Fíjese en el momento en que el agua se ha evaporado, porque esa es la señal para la pasta, y unos minutos después para el aceite de palma.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos harinosos en la salsa | El cacahuete en polvo se echó seco | Aplaste los grumos contra el borde de la olla con la cuchara y remueva; la próxima vez disuelva antes el polvo con líquido caliente de la olla |
| La salsa queda líquida y aguada | La pasta y el aceite se echaron antes de que se evaporara el agua | Siga cociendo la olla, removiendo desde el fondo, hasta que la línea de la cuchara se cierre despacio |
| Demasiado salado | El pescado ahumado, la raya y el cubito de caldo juntos aportan mucha sal | Añada más hojas picadas y un poco de agua y cuézalas hasta que se reduzcan; la próxima vez salé solo después de probar al final |
| Sabor plano y apagado | Poco condimento fermentado, o poca sazón al final | Machaque un poco más de algarroba con cebolleta, incorpórela y pruebe para ajustar la sal |
| Demasiado picante para algunos comensales | El chile se añade dos veces, en el paso 4 y en la pasta | Antes del paso 7, retire una porción para los comensales que prefieren menos picante y termínela por separado con aceite de palma y pescado |
Las dos señales en las que puede confiar son las que puede ver: el agua evaporada antes que la pasta, y la línea de fondo de la olla que se cierra despacio antes de servir.
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El plasas se sirve sobre arroz blanco, con generosidad, para que el aceite rojo se cuele entre los granos. En los días de ceremonia, en bodas y en imposiciones de nombre, comparte mesa con otros platos hechos en ollas grandes. Para una mesa al estilo aku, sírvalo con fufu, arrancando un trozo de fufu para recoger las hojas y la salsa.
Variaciones
- Hojas mezcladas. Combine las hojas de boniato con otras verduras comestibles, como las espinacas, o añada hojas de yute. El sabor gana capas y la textura se vuelve menos uniforme: unas hojas blandas, otras con más cuerpo.
- Sin carne ni pescado. Omita la carne, el pescado ahumado y la raya, y apóyese en el cacahuete, el aceite de palma y la pasta machacada. El guiso resulta más ligero y de sabor más verde, y las algarrobas aportan la profundidad sabrosa.
- Tomate amargo aparte. En lugar de cocinarlo en la olla, sirva el tomate amargo a un lado. Cada comensal decide cuánto amargor añadir, y la olla en sí sabe más redonda.
- Un guiso de cacahuete más sencillo. Rehogue la cebolla en aceite de palma, añada ajo y chile verde, incorpore pasta de cacahuete y agua para hacer una salsa, y luego agregue hojas de yuca o espinacas y sal, y cueza tapado a fuego suave. Sin carne ni pescado, es más rápido y suave, con el cacahuete en el centro.
Cómo guardar las sobras
Pase las sobras de plasas a recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, guarde cualquier arroz en un recipiente aparte, tápelos ambos y refrigérelos sin demora. Recaliente solo la porción que vaya a comer, removiendo, hasta que esté caliente por completo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo omitir el aceite de palma?
No. El aceite de palma forma parte de todas las versiones gambianas del plasas. Da al guiso su color rojo anaranjado, su aroma y el acabado brillante que permite que la salsa cubra el arroz, así que el plato sin él es otra olla.
¿Puedo usar hojas de yuca en lugar de hojas de boniato?
Sí, y en Gambia muchas cocineras lo hacen. El plasas de hojas de yuca sigue su propio método, en el que las hojas se cocinan con cacahuete y aceite de palma en otro orden. Para una olla construida sobre hojas de yuca, el guiso de hojas de yuca de Sierra Leona es una buena guía.
¿Qué hago si no encuentro tomate amargo?
Déjelo fuera y cocine el resto tal como se indica. El guiso pierde su punto amargo, pero conserva el cacahuete, el humo y la profundidad fermentada. Un tomate normal aporta dulzor y acidez, lo que aleja el sabor del plasas.
¿La pasta de chile debe quedar lisa o gruesa?
Gruesa. Machacar hasta que los ingredientes apenas se junten conserva pequeños trozos de cebolleta y chile que dan explosiones de sabor en el guiso terminado. Una batidora sirve si la usa a pulsos breves en lugar de dejarla hasta conseguir un puré.
