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Sekai Gohan
Merguez: salchicha de cordero del norte de África con harissa, comino e hinojo
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Semillas de comino enteras | 2 cucharaditas (6 g) | Se tuestan y se muelen; aroma terroso |
| Semillas de cilantro enteras | 2 cucharaditas (6 g) | Se tuestan y se muelen; calidez luminosa y cítrica |
| Semillas de hinojo enteras | 2 cucharaditas (6 g) | Se tuestan y se muelen; dulzor suave |
| Pimentón | 2 cucharadas (14 g) | Color rojo y sabor redondo a chile |
| Sal kosher Diamond Crystal | 2 cucharadas (18 g) | Sazona. Con sal de mesa, use el mismo peso o la mitad del volumen |
| Cayena | 1 cucharadita (3 g) | Picante |
| Paleta de cordero | 1360 g | La carne principal. En cubos de 3/4 de pulgada y sin tendones |
| Grasa de cordero, vacuno o cerdo | 450 g | Jugosidad. En cubos de 3/4 de pulgada |
| Ajo recién picado | 2 cucharadas (unos 6 dientes medianos; 25 g) | Aroma en toda la carne y la grasa |
| Harissa | 75 g | Picante y sabor a chile |
| Agua con hielo | 80 ml | Se mezcla después de moler para ligar la carne |
| Tripas de cordero | las necesarias | Para eslabones finos. Remojar en agua tibia antes de embutir |
Preparación
1Tostar y moler las especias
Ponga las semillas de comino, cilantro e hinojo en una sartén seca de hierro fundido a fuego medio, sin aceite. Remueva sin parar hasta que suelten aroma, unos 2 minutos. Retírelas del fuego antes de que se oscurezcan; las semillas quemadas amargan. Déjelas enfriar y muélalas. Mezcle las semillas molidas con el pimentón, la sal y la cayena.
2Sazonar la carne y la grasa, y enfriar
Ponga la paleta de cordero y la grasa en cubos en un cuenco grande. Añada la mezcla de especias, el ajo y la harissa, y remueva hasta que cada trozo quede cubierto de manera uniforme. Refrigere hasta que esté bien frío, unos 20 minutos.
La carne y la grasa frías se muelen limpiamente. Si se templan, la grasa se unta y la salchicha terminada tiende a quedar desmenuzable en vez de elástica.
3Moler sobre hielo
Coloque un cuenco dentro de otro mayor lleno de hielo. Muela la carne y la grasa frías con el disco fino directamente en el cuenco interior. Si necesita hacer una pausa, devuelva la mezcla y las piezas de la picadora al refrigerador para que todo siga frío.
4Ligar con el agua con hielo
Pase la carne picada al cuenco de una batidora de pie con la pala. Mezcle a velocidad baja 1 minuto. Añada el agua con hielo y mezcle aproximadamente 1 minuto más, hasta que el líquido se absorba del todo y la mezcla se vea uniforme y pegajosa. Añada el agua solo en este momento, y no añada más.
5Freír una porción de prueba
Tome un trozo pequeño de la mezcla y aplánelo hasta formar una porción fina. Devuelva el resto de la mezcla al refrigerador. Cocine la porción en una sartén a fuego medio-fuerte hasta que su centro llegue a 71 °C y pruébela. Si ajusta la sal o el picante, cocine otro trozo pequeño para comprobar de nuevo.
6Embutir las tripas de cordero y formar eslabones
Remoje las tripas de cordero en agua tibia 30 minutos y después páseles agua por dentro. Cargue la mezcla fría en la embutidora y llene las tripas, luego retuérzalas en eslabones de unos 15 cm de largo. Llénelas de forma uniforme pero sin apretar tanto que la tripa se tense, para que los eslabones tengan menos probabilidades de reventar al cocinarse.
7Cocinar hasta 71 °C en el centro
En una sartén, cocine los eslabones a fuego medio y gírelos para que se doren por todos lados. En una parrilla de carbón, empiece los eslabones sobre calor indirecto y luego páselos sobre las brasas para dorar la tripa.
En cualquiera de los dos casos, termine por temperatura. Introduzca un termómetro de lectura instantánea desde un lado hasta el centro del eslabón más grueso y cocine hasta que marque 71 °C. El dorado exterior no dice si el centro está hecho; compruebe las dos cosas.