Sobre una parrilla de carbón, los eslabones finos y rojos se tensan y se llenan de ampollas. La grasa gotea sobre las brasas, sube una bocanada de humo y el olor a comino, hinojo y chile se extiende mucho más allá de la parrilla. La merguez es una salchicha de cordero especiada del norte de África, jugosa por la grasa añadida, terrosa y algo dulce por las semillas tostadas, y roja por el pimentón y la harissa. Para la mayoría de quienes cocinan en casa, lo difícil no son las especias. Está en encontrar paleta de cordero y tripas, en elegir una harissa cuyo picante se conozca y en tener a mano una picadora y una embutidora.
La merguez en el norte de África y en Francia
La merguez es una salchicha picante hecha sobre todo con cordero, y se encuentra por todo el norte de África. Las especias se mezclan con la carne antes de moler, la mezcla se embute en tripas y después se cocina a la parrilla o en sartén. También existen versiones con vacuno o ternera. La merguez pertenece a toda la región, no solo a Marruecos, aunque esta receta usa harissa marroquí picante. Para más platos del país, véase la página de Marruecos.
En el norte de África, los eslabones se asan y se sirven con cuscús o tajín. En Francia se meten en una baguette como bocadillo. La merguez también entra en otros platos, como la ojja tunecina de huevo y tomate, donde la salchicha se cocina en la sartén en lugar de servirse como eslabones sueltos.
La harissa, una pasta de chile, hace buena parte del trabajo. Aporta picante, sabor a chile y color, y a menudo aparece también en el plato junto a la salchicha. En el festival de la harissa de Nabeul, en la región de Cap Bon, al noreste de Túnez, la harissa se encuentra en las cocinas domésticas, los restaurantes y los puestos callejeros, servida junto a la merguez. Las especias y los chiles varían de un productor a otro.
Ingredientes: la tanda de 1810 g
Elegir cordero, grasa, especias y harissa
Paleta de cordero. Esta receta está escrita para paleta de cordero, así que la carne principal debe seguir siendo cordero. Si el supermercado no la tiene, pregunte en una carnicería o en una carnicería halal. Allí también venden merguez ya hecha si prefiere ahorrarse la molienda, y muchas carnicerías muelen el cordero y la grasa por usted si no tiene picadora.
Grasa. La grasa de cordero da el sabor más claramente a cordero, pero la de vacuno o cerdo también sirve. Si evita el cerdo, elija grasa de cordero o de vacuno.
Especias. Tueste las semillas enteras y muélalas en el momento. El comino, el cilantro o el hinojo ya molidos dan un aroma más plano, y sus pesos no se corresponden uno a uno con las cantidades en cucharaditas.
Sal. Las 2 cucharadas son de sal kosher Diamond Crystal, de cristales ligeros y en escamas. Otras sales se compactan de forma distinta en la cuchara, así que use los 18 g.
Harissa. Las harissas comerciales difieren en sal, picante y acidez, así que las mismas 75 g pueden saber distinto de un frasco a otro. Lea la etiqueta para saber la sal y el chile que contiene, y pruebe un poco sola antes de usarla. Si su frasco es fuerte, use menos harissa o menos cayena.
Tripas y embutidora. Las tripas de cordero se venden saladas o refrigeradas; compruebe que estén etiquetadas para uso alimentario.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido (para tostar las semillas)
- Molinillo de especias
- Picadora de carne con disco fino
- Dos cuencos que encajen uno dentro del otro, y hielo para el de fuera
- Batidora de pie con pala
- Embutidora de salchichas (o un tubo de embutir acoplado a la picadora)
- Sartén o parrilla de carbón
- Termómetro de lectura instantánea
Mantenga la carne, la grasa y la mezcla en el refrigerador entre una tarea y otra. No pruebe nunca la mezcla cruda; fría una porción de prueba. La carne picada y la salchicha deben alcanzar 71 °C en el centro, comprobados con termómetro, no a ojo por el color ni por el tiempo. Lávese las manos y lave tablas y utensilios después de tocar carne cruda.
Solución de problemas con la merguez
Mantenga la carne y la grasa frías desde el primer corte hasta la tripa, mezcle hasta que la carne se vuelva pegajosa y cocine hasta que el termómetro marque 71 °C en el centro de un eslabón. Esas tres costumbres importan más que cualquier especia por separado.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salchicha cocida queda desmenuzable o seca | La carne y la grasa se templaron al moler, o la mezcla no se trabajó hasta volverse pegajosa | Enfríe todo entre paso y paso, muela sobre hielo y mezcle tras añadir el agua con hielo hasta que la mezcla se una |
| El sazonado sabe desigual | Las especias no se repartieron por la carne antes de moler | Cubra los cubos de forma uniforme en el paso 2 y use la porción de prueba para comprobar antes de embutir |
| Demasiado picante, o no lo suficiente | Las marcas de harissa varían mucho de picante | Pruebe la porción de prueba y ajuste antes de embutir; para la siguiente tanda, cambie la harissa o la cayena |
| Las tripas revientan | Eslabones demasiado llenos, o calor directo muy alto | Llene de forma uniforme sin tensar la tripa y empiece los eslabones sobre calor indirecto |
| Llamaradas en la parrilla | La grasa gotea sobre las brasas | Pase los eslabones al lado indirecto hasta que las llamas bajen |
| Dorado por fuera, centro sin hacer | Cocinar solo sobre calor directo fuerte | Termine sobre calor más suave y compruebe con termómetro hasta que el centro llegue a 71 °C |
Cómo servir la merguez y variantes
Sirva los eslabones con cuscús, añádalos a un tajín o parta una baguette y rellénela al estilo francés. Ponga un cuenco de harissa a un lado, como en las mesas tunecinas. Para una comida sencilla, basta con pan corriente.
¿No tiene embutidora? Forme porciones pequeñas con la misma mezcla y cocínelas como la porción de prueba, hasta 71 °C en el centro. El sabor es el mismo, aunque se pierden el crujido de la tripa y la forma fina. También puede cocinar la mezcla suelta en una sartén, deshaciéndola mientras se dora, y poner las migajas sobre cuscús o dentro del pan. Para un picante más suave, use una harissa más delicada o menos cayena; cambia el equilibrio, así que no sabrá igual que la versión de picante completo.
Preguntas frecuentes
¿La merguez es marroquí?
Es una salchicha norteafricana, del Magreb. Esta receta usa harissa marroquí, y en Túnez la merguez también se sirve con harissa.
¿Por qué 71 °C y no una temperatura más baja?
La carne picada y la salchicha deben alcanzar 71 °C en el centro, la temperatura mínima segura en el interior. Algunas recetas piden una temperatura más baja, que queda por debajo de ese mínimo. El tiempo depende del grosor del eslabón y del calor, así que confíe en el termómetro, no en el reloj.
¿Puedo usar vacuno o cerdo en lugar de cordero?
Mantenga la paleta de cordero como carne principal en esta receta. Existe merguez de vacuno o ternera, pero son fórmulas distintas. La grasa es cosa suya: de cordero, de vacuno o de cerdo.
¿Y si no encuentro harissa?
Vale la pena buscarla, porque la harissa aporta el picante y el sabor a chile, y sustituirla cambia bastante la salchicha. Búsquela con el nombre «harissa» y compare las etiquetas por contenido de chile y de sal.
¿Cómo guardo lo que sobra?
Guarde la salchicha cruda y la cocida en el refrigerador, y recaliente las sobras hasta que humeen.
