Droëwors: embutido seco sudafricano de vacuno con cilantro

Preparación

1. 1Tostar y quebrar el cilantro

   Ponga la semilla de cilantro entera en una sartén seca a fuego medio y sacuda la sartén con frecuencia. Tuéstela ligeramente, hasta que la cocina huela a cítrico cálido. Pásela enseguida al mortero para que deje de cocinarse. Machaque con golpes cortos hasta que la mayoría de las semillas se hayan partido en mitades y cuartos, sin polvo fino en el fondo.

2. 2Remojar las tripas

   Enjuague la sal de las tripas de oveja bajo un chorro de agua fría. Póngalas en un bol con agua fría para que se remojen mientras prepara la carne. Pase un extremo abierto por el grifo y deje correr el agua por cada tramo para enjuagar el interior y localizar posibles agujeros. Las tripas están listas cuando se sienten blandas, flexibles y resbaladizas, sin zonas secas y rígidas.

3. 3Enfriar y cortar la carne y la grasa

   Lávese las manos y use una tabla y un cuchillo reservados solo para carne cruda. Corte la carne magra de vacuno y la grasa en cubos que quepan en la boca de alimentación de la picadora. Extiéndalos en una bandeja metálica, la carne y la grasa en montones separados, y meta la bandeja en el congelador junto con las piezas de la picadora. Sáquelos cuando los cubos estén muy fríos y firmes por los bordes, y el metal de la picadora esté frío al tacto.

   El frío decide la textura

   La grasa templada se unta en lugar de cortarse, y la grasa untada recubre la carne con una película grasienta. Pique directamente desde el congelador, trabaje deprisa y vuelva a poner la bandeja en el frío si los cubos empiezan a ablandarse.

4. 4Picar grueso

   Monte el disco grueso y pase la carne y la grasa juntas por la picadora, alternando puñados para que se mezclen mientras avanzan. Recoja la carne picada en el bol frío. Mantenga una velocidad constante y no empuje los cubos a la fuerza. Pare cuando vea granos diferenciados de carne roja y grasa blanca, y no una pasta lisa y rosada.

5. 5Sazonar e incorporar

   Espolvoree sobre la carne picada el cilantro quebrado, la sal, la pimienta negra, la nuez moscada y el clavo. Vierta el vinagre marrón por encima. Mezcle todo con las manos frías o con una espátula, levantando desde el fondo del bol, hasta que la especia quede repartida de forma uniforme por la carne. Deténgase mientras la mezcla todavía parezca suelta y gruesa, con motas de grasa que pueda distinguir.

6. 6Reposar de un día para otro y preparar la embutidora

   Tape bien el bol y métalo en el frigorífico de un día para otro. Al día siguiente, lave y seque la embutidora y la boquilla, y escurra las tripas. Deslice un tramo de tripa sobre la boquilla dejando colgar una cola corta. La mezcla está lista para usar cuando esté fría, firme y huela con intensidad a cilantro.

7. 7Embutir las tripas sin apretar

   Introduzca la mezcla fría en la embutidora, presionándola para empujar el aire. Alimente la tripa con mano firme, dejando que se deslice sobre la boquilla a medida que se llena, y manténgala rellena con holgura. Pinche las burbujas de aire con una aguja limpia. Un buen resultado es un cordón fino y uniforme que cede ligeramente al presionarlo, sin bolsas pálidas de aire atrapado.

8. 8Colgar para secar

   Corte el cordón relleno en tramos largos y cuélguelos de ganchos o varillas limpias, cada tramo separado del siguiente para que el aire llegue a todos los lados. Elija un lugar aireado, sin sol y lejos de fuentes de calor, con aire que circule alrededor de los embutidos. Déjelos hasta que estén secos por completo. Están listos cuando tienen un color marrón rojizo oscuro, arrugados y firmes a lo largo de todo el tramo, y una barrita se dobla y luego se quiebra.

   Antes de secar embutido crudo

   Compre carne y grasa frescas en una carnicería de confianza y manténgalas frías desde la tienda hasta la picadora. Use manos, tablas, boles y utensilios limpios y apartados de otros alimentos. El secado y el vinagre no matan las bacterias, y el embutido crudo curado de forma tradicional ha enfermado a personas; el chasquido indica solo la textura. Tire el lote si huele mal, aparece moho o cambia a un color inesperado. Las personas embarazadas, las mayores, los niños muy pequeños o con las defensas debilitadas deben evitar el droëwors secado en casa y elegir el embutido cocido de más abajo.