Una barrita oscura y arrugada de droëwors se dobla, opone resistencia y luego se parte entre los dedos, y lo primero que llega es el cilantro, cálido y con un punto cítrico, con pimienta negra por detrás y una nota baja de clavo y nuez moscada. La gente trocea estos finos embutidos secos y los pasa de mano en mano como aperitivo, una barrita tras otra. El droëwors pertenece a la cocina de carne curada de Sudáfrica y de sus vecinos: vacuno grueso y grasa de vacuno sazonados de forma muy parecida al boerewors, embutidos en tripas finas de oveja y colgados al aire en movimiento hasta que la carne se vuelve densa y masticable. El sabor es de vacuno concentrado y especias tostadas, salado y algo ácido por el vinagre, con pequeñas motas de grasa que se ablandan en la lengua.
Embutido seco de un país de carne curada
El nombre es afrikáans y significa, sencillamente, «embutido seco»: droë quiere decir seco y wors, embutido. Quien haya comido boerewors a la parrilla reconocerá el sazón, porque ambos comparten la misma base de cilantro. La diferencia está en lo que ocurre después de rellenar la tripa. El boerewors es un embutido fresco que se enrolla y se cocina sobre las brasas. El droëwors va en una tripa mucho más fina y se seca en lugar de cocinarse, lo que lo convierte en algo que uno se lleva en el bolsillo y se come con las manos.
Está junto al biltong dentro de la misma tradición, y en un escaparate es fácil confundir los dos. El biltong se corta de piezas enteras de músculo y se seca en tiras o en trozos grandes. El droëwors parte de carne picada y grasa, y por eso tiene su corte moteado y esa textura uniforme que se quiebra.
| Boerewors | Biltong | Droëwors | |
|---|---|---|---|
| Carne | Carne picada gruesa y grasa | Piezas enteras de músculo | Vacuno picado grueso y grasa de vacuno |
| Forma | Embutido fresco grueso, a menudo enrollado | Tiras o trozos grandes | Embutido fino en tripa de oveja |
| Cómo se termina | Cocido, normalmente a la parrilla | Secado | Secado |
Muchas manos en la cocina de la carne
La cocina sudafricana de la carne se formó a la vez en muchas comunidades. Los pueblos khoisan y los pueblos negros africanos tenían sus propias maneras de tratar la carne mucho antes de la época colonial; los colonos neerlandeses trajeron las suyas; las personas esclavizadas procedentes de la India y de Asia aportaron especias y técnicas propias. Secar y salar la carne fue una forma común de conservar la comida en todas ellas. El droëwors es una forma dentro de esa tradición más amplia de carne seca, y no está claro dónde se elaboró por primera vez. La despensa de especias que hay detrás es la misma que aromatiza el bobotie, el pastel de carne picada especiada, y los pinchos llamados sosaties. La olla lenta al aire libre del potjiekos muestra ese mismo amor por cocinar la carne con paciencia. Más platos del país se reúnen en la página de Sudáfrica.
Un embutido, muchas mezclas
Cada carnicero y cada casa tiene una mezcla algo distinta. Algunos usan 15 % de grasa de vacuno respecto al total de carne; otros llegan al 20 %. Algunos añaden solo vinagre; otros añaden también agua y salsa Worcestershire. Una receta casera trabaja por kilo de carne, con sus propios niveles de sal y vinagre; las mezclas de especias comerciales se apoyan en el cilantro y añaden tomillo junto al clavo, la nuez moscada y la pimienta. La receta de abajo mantiene una mezcla completa, con el cilantro al frente y la nuez moscada y el clavo bien presentes.
Lo verá escrito droëwors, droewors o droë wors. Los dos puntos sobre la e marcan una sílaba nueva en afrikáans: droo-uh-vors. Buscar «droewors» sin los puntos encuentra la mayoría de tiendas y carnicerías en el extranjero.
Ingredientes
Esta mezcla se basa en 2 kg de carne y grasa. Mantenga las cantidades tal como están; la especia, la sal y el vinagre están equilibrados con ese peso.
El vinagre de malta, y algunos vinagres marrones, se elaboran con cebada y contienen gluten; revise la etiqueta si eso le importa en su mesa. Las tripas naturales son un producto animal de oveja. Las especias y la carne no llevan alérgenos habituales, pero las mezclas de especias ya preparadas sí pueden llevarlos; lea el envase.
Quiebre las semillas tostadas en mitades y cuartos, nunca en polvo. Esos trozos rotos son lo primero que se nota en cada bocado, y dan al corte su moteado pálido.
Utensilios
- Sartén seca y pesada
- Mortero con mano
- Picadora de carne con disco grueso
- Bandeja metálica y un bol grande para la mezcla, frío
- Tabla de cortar y cuchillo reservados solo para carne cruda
- Embutidora con boquilla estrecha para tripas de oveja
- Ganchos, varillas o clavijas limpias para colgar los embutidos en un lugar aireado
Compra y sustitutos
Lo que merece un viaje especial son dos cosas: semilla de cilantro entera y tripas de oveja. El cilantro es fácil: cualquier tienda de especias, o un comercio indio o de Oriente Medio, tiene semilla entera a buen precio. El cilantro molido da un aroma más plano y polvoriento y pierde la crujiente textura de la semilla quebrada, así que cambia el embutido más de lo que cabría esperar. Las tripas de oveja se consiguen en una carnicería que haga embutidos o en proveedores en línea de elaboración de embutidos, envasadas en sal o en salmuera. Las tripas más anchas de cerdo o de colágeno dan un embutido más grueso que se seca de forma muy distinta, y se pierde la barrita fina y crujiente que hace del droëwors lo que es.
Para la carne, pida al carnicero carne magra de vacuno, como aguja, recortes de contra o morcillo, y grasa de vacuno sin más. Atengase a la grasa de vacuno; la de cerdo o de cordero cambia el sabor y aleja el embutido de su sabor sudafricano. El vinagre marrón es la opción habitual. El vinagre de malta aporta una acidez más profunda, con notas de pan. El vinagre de arroz o el vinagre de grano simple son más ligeros y limpios, y con ellos el embutido sabe menos redondo.
Si prefiere comprar droëwors ya hecho, lo encontrará en tiendas sudafricanas, en carnicerías que elaboran biltong y en vendedores de biltong en línea. Elija uno que se venda como alimento, con un fabricante y una etiqueta de conservación claros, y siga lo que indique esa etiqueta.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. El primero es breve y frío: tueste la especia, remoje las tripas, pique y mezcle, y deje reposar la mezcla de un día para otro en el frigorífico. El segundo día embutirá y colgará los embutidos, y a partir de ahí es el aire el que hace el trabajo mientras usted observa el color y el tacto.
Cuando sale mal
| Qué se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Corte grasiento y untado, sin motas de grasa definidas | La grasa se calentó al picar o al mezclar | Pique directamente desde el congelador y mezcle solo hasta que la especia quede uniforme |
| La tripa se rompe al embutir o al secar | Relleno demasiado apretado | Rellene con holgura y deje que la tripa se deslice libremente sobre la boquilla |
| Bolsas o huecos pálidos dentro del embutido | Aire atrapado en la embutidora o en la tripa | Presione bien la mezcla en la embutidora y pinche las burbujas a medida que avanza |
| Sabor a cilantro plano y polvoriento | Semillas molidas hasta el polvo o sin tostar | Tueste hasta que huela bien y quiebre en trozos, no en polvo |
| Zonas blandas donde se tocaban dos tramos | El aire no llegaba a esa zona | Cuelgue cada tramo con espacio por todos los lados |
| Olor desagradable, moho velloso o color extraño | Deterioro | Tire el lote entero |
Servir y variaciones
El droëwors es un aperitivo para compartir con las manos. Parta una barrita en trozos del largo de un dedo o córtela en bocados pequeños, póngalos en un plato pequeño y deje que cada uno se sirva. No necesita nada más al lado; el cilantro y la sal lo sostienen. El droëwors comprado se guarda como indique su etiqueta, y esa misma etiqueta le dirá cómo conservar lo que quede una vez abierto el envase.
Cilantro molido fino
Moler el cilantro tostado más fino reparte el aroma de forma uniforme por la carne y suaviza los estallidos de semilla. El embutido sabe más suave y menos brillante, y el corte pierde su moteado.
Estilo de carnicería con mucha pimienta
Muchas barritas compradas en tienda ponen la pimienta negra al frente y mantienen en segundo plano la nuez moscada y el clavo. La mezcla de aquí va en sentido contrario, con la nuez moscada y el clavo presentes detrás del cilantro. Probar una de cada una, una junto a otra, muestra cuánto redondean la carne de vacuno esas dos especias pequeñas.
Embutido cocido con las especias del droëwors
Para una versión que todos en la mesa puedan comer, sazone carne de vacuno fresca picada gruesa con el mismo cilantro tostado, pimienta negra, nuez moscada y clavo, y cocínela en lugar de secarla. Cocine hasta que el centro alcance 71 °C y el interior ya no esté rosado, y sírvalo caliente. Sabe a especia de droëwors pero se come como un embutido jugoso a la parrilla; es un embutido cocido por derecho propio, cercano al boerewors.
Preguntas frecuentes
¿Por qué reposar la mezcla de un día para otro?
El reposo mantiene la carne fría hasta el momento de embutir y da tiempo a que la sal, el vinagre y la especia penetren en ella. La mezcla sale más firme y sazonada de forma más uniforme, y pasa limpiamente por la embutidora. Manténgala tapada en el frigorífico todo el tiempo.
¿Es la especia del droëwors la misma que la del boerewors?
Comparten la misma base de cilantro, por eso los dos saben emparentados. Las mezclas comerciales de droëwors suelen añadir tomillo junto al clavo, la nuez moscada y la pimienta negra. La especia de boerewors sirve para el sabor, pero compruebe su sal antes de añadir la sal que indica la tabla.
¿Puedo usar tripas más gruesas?
Una tripa más gruesa da un embutido más grueso que se seca despacio desde fuera hacia dentro y acaba con otra textura. La tripa fina de oveja da al droëwors su forma de lápiz y su chasquido uniforme. Si las tripas de oveja son difíciles de encontrar, pídalas a un proveedor en línea de elaboración de embutidos.
