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Sekai Gohan
Mango atchar: el encurtido sudafricano de mango verde
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Mangos verdes duros | 4 tazas, en rodajas | La base firme y sin madurar |
| Semillas de mostaza | 4 cucharadas | Semillas enteras en la mezcla de especias |
| Atchar masala o masala para encurtidos | 4 cucharadas | La mezcla de especias principal |
| Sal | 2 cucharadas | Sazona; use la cantidad completa |
| Chile rojo en polvo | 4 cucharadas | Picante y color rojo |
| Vinagre blanco, con al menos 4 % de acidez en la etiqueta | 4 cucharadas, y algo más si hace falta en el paso 3 | Acidifica el mango antes de que entre el aceite |
| Aceite vegetal, para la mezcla de especias | 1/2 taza | Reparte las especias por todo el mango |
| Aceite vegetal, para cubrir | el necesario | Se vierte por encima hasta cubrir la superficie |
Preparación
1Lave y corte el mango
Lave los mangos verdes duros bajo el grifo y córtelos en rodajas finas.
2Seque las rodajas
Reparta las rodajas en bandejas limpias. Ponga el horno a 60 °C, confirme la temperatura con un termómetro de horno y deje la puerta entreabierta para que circule el aire. Seque unas 5 o 6 horas y después use la prueba de más abajo para decidir cuándo están listas.
Para probar, enfríe unas cuantas piezas y córtelas por la mitad. Están secas cuando no se ve humedad, no sale nada al apretarlas y una pieza doblada no se pega a sí misma.
El secado al sol, que como orientación lleva alrededor de una semana, solo vale para tiempo caluroso, seco y con brisa, de al menos 30 °C y con una humedad por debajo del 60 %. Si su tiempo no cumple esas condiciones, use el horno. Cubra la bandeja con un paño cuando esté fuera y métala en casa por la noche. Use la misma prueba de sequedad. Una vez secas, congele las rodajas a −18 °C o menos durante al menos 48 horas, o caliéntelas 30 minutos en un horno precalentado a 71 °C. Este tratamiento se ocupa de los insectos y sus huevos; no resuelve el problema del botulismo.
3Añada el vinagre y refrigere toda la noche
Pese el mango seco y póngalo en un cuenco de vidrio limpio. Añada 4 cucharadas de vinagre blanco. El mango no debe pesar más de 3 veces el peso del vinagre. Si pesa más, añada más vinagre hasta que lo cumpla. No añada agua.
Refrigere toda la noche. El vinagre no necesita cubrir las rodajas.
4Mezcle el aceite con las especias
En un cuenco aparte, mezcle 4 cucharadas de atchar masala, 4 cucharadas de semillas de mostaza, 2 cucharadas de sal y 4 cucharadas de chile rojo en polvo con 1/2 taza de aceite vegetal. No lo caliente.
5Junte el mango con el aceite de especias
Saque el mango de la nevera. Sin escurrir el vinagre, incorpore con cuidado el aceite de especias hasta que las rodajas queden cubiertas. El límite de 4 días empieza hoy.
6Pase a un recipiente limpio
Con una cuchara, pase el mango y todo su aceite de especias a un recipiente limpio de vidrio o de plástico.
7Cubra con aceite y refrigere enseguida
Vierta por encima aceite vegetal suficiente para cubrir la superficie. Escriba en el recipiente la fecha de hoy y la fecha de dentro de 4 días, y métalo directamente en la nevera a 5 °C o menos.
8Remueva una vez y cómaselo o congelelo en 4 días
En algún momento del plazo, remueva con suavidad una vez con una cuchara limpia. Mantenga el atchar refrigerado todo el tiempo y no lo deje a temperatura ambiente. Cómaselo en un plazo de 4 días desde la fecha en que lo mezcló con el aceite y congele lo que no vaya a terminar en ese tiempo.
Tírelo sin probarlo si ha pasado de 4 días en la nevera o si ha estado a temperatura ambiente. Haga lo mismo si ve el recipiente abombado, moho o burbujas, o si nota un olor extraño.