Un cuenco pequeño de rodajas de mango verde firme, cubiertas de chile rojo y aceite y salpicadas de semillas de mostaza, espera junto a un plato de curry con arroz. El atjar, o atchar, es un encurtido o relish picante de verduras o frutas en rodajas o troceadas, y en Sudáfrica se come normalmente con platos al curry. El mango verde es una de sus formas más antiguas; ya en 1798 se preparaba atjar con él. Lo encontrará junto al curry con arroz y también al lado de amagwinya y kota.
El mango atchar en Sudáfrica
El atchar tiene raíces indias y en Sudáfrica se ha convertido en un condimento adoptado por las distintas comunidades del país. El nombre cuenta la misma historia de viajes: la palabra va del afrikáans atjar al malayo achar y de ahí al persa āchār, y achar es también una forma del inglés indio. Para más platos del mismo país, visite la página de Sudáfrica.
Por qué el mango atchar vive en la nevera
Prepare este atchar, guárdelo en la nevera a 5 °C o menos y cómaselo o congélelo en un plazo de 4 días desde que mezcla el mango con el aceite. El aceite no conserva los alimentos. No deje este atchar a temperatura ambiente.
El motivo es el botulismo. El aceite no tiene ningún efecto conservante y cubrir con él un alimento lo aísla del aire, creando las condiciones sin oxígeno que favorecen a C. botulinum. El ácido tiene que bajar las verduras por debajo de pH 4.6 antes de que entre el aceite. Las verduras asadas en aceite hechas en casa son peligrosas, sobre todo por encima de la temperatura de refrigeración, y un producto comercial de berenjena asada en aceite se ha relacionado con casos de botulismo.
Así que el vinagre de este atchar es solo una medida de apoyo. Lo que manda es la refrigeración y el tiempo: enfríelo enseguida a 5 °C o menos y cómaselo en un plazo de 4 días, o congelelo.
Ingredientes
El aceite vegetal se usa dos veces: una en la mezcla de especias y otra para cubrir la superficie del frasco.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar limpia
- Bandejas limpias
- Horno y termómetro de horno
- Un paño limpio, si seca al sol
- Báscula de cocina
- Tazas y cucharas medidoras
- Cuenco de vidrio limpio
- Cuenco para la mezcla de especias
- Cucharas limpias
- Recipiente limpio de vidrio o plástico
- Bolígrafo y etiqueta para las fechas
Elegir el mango, el masala y el vinagre
Mango: Elija fruta dura y sin madurar. El mango dulce y maduro tiene otra textura y otra acidez, así que aquí no sirve.
Masala: Use atchar masala o masala para encurtidos. Sin él, estará preparando otro condimento.
Chile en polvo: El picante varía mucho de un producto a otro, así que sepa cuánto pica el suyo antes de añadir las 4 cucharadas completas.
Semillas de mostaza: Use semillas enteras, no mostaza molida.
Vinagre: Compruebe en la etiqueta que tiene al menos 4 % de acidez y úselo sin diluir.
Pesado: Pese solo el mango seco y el vinagre, para comprobar su proporción en el paso 3.
Preparación
El secado lleva horas y la fase del vinagre va de un día para otro. En cuanto el mango se encuentra con el aceite empieza el límite de 4 días, así que prepárelo cuando vaya a comerlo de verdad dentro de ese plazo.
Problemas con el mango atchar
| Lo que nota | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se ve humedad o sale al apretar, o una rodaja doblada se pega a sí misma | El mango todavía no está seco | Siga secando y vuelva a probar cuando se enfríe, por mucho tiempo que haya pasado |
| Su tiempo es más fresco o más húmedo que los límites del secado al sol | El secado al sol no sirve | Use el horno |
| El mango pesa más de 3 veces el vinagre | Hay demasiado poco vinagre | Añada más vinagre, nunca agua |
| El vinagre no cubre las rodajas | Es lo esperable | Guíese por la proporción de peso, no por el nivel del líquido |
| La superficie no queda del todo cubierta de aceite | Falta aceite de cobertura | Añada un poco más hasta que quede cubierta |
| No va a terminarlo para la fecha de la etiqueta | El día 4 es el límite | Congele el resto antes de esa fecha |
| Se quedó a temperatura ambiente, o el recipiente está abombado, huele mal, tiene moho o burbujea | No debería comerse | Tírelo sin probarlo |
Cómo servir el mango atchar y otros estilos
Una cucharada cunde mucho junto al curry con arroz, las amagwinya o el kota. Use una cuchara limpia cada vez y devuelva el recipiente a la nevera en cuanto haya servido.
Las recetas de atchar toman rumbos muy distintos, y cada una funciona como plato propio:
- Un mango atchar con especias cocinadas: mango, ajo, sal, chile, comino, cilantro, masala, miel, harina de maíz o harina de patata, semillas de mostaza, hojas de curry y aceite de oliva. La mezcla de especias se cocina y se vierte sobre el mango, después se añade aceite y el atchar se refrigera al menos 12 horas.
- Un estilo hervido: en 1959 se describía el atcha como mango hervido en una mezcla caliente de curry rojo.
- Aam er achar bangladesí: también es un encurtido de mango verde de la amplia familia del achar, pero de otro país y otro estilo regional, con su propio sazonado y su propio método.
Preguntas frecuentes
¿Puedo guardarlo en un sitio fresco durante una semana?
No. Los aceites preparados en casa sin una acidificación probada necesitan refrigeración o congelación, y guardarlos a temperatura ambiente no es seguro. Los procedimientos de acidificación probados no se pueden extender a ingredientes que no se han investigado.
¿No lo hace seguro el vinagre?
Por sí solo, no. Mantenga la proporción de peso entre el mango y el vinagre en 3 a 1 o menos, y refrigere. Incluso con ácido, las levaduras y los mohos pueden estropear un alimento que no se mantiene frío.
¿La sal o el secado alargan los 4 días?
No cuente con ninguna de las dos cosas. Mantenga las 2 cucharadas de sal, pero no como medida de seguridad. Los tomates secos del todo y en aceite aguantan 6 meses en la nevera, pero eso no se traslada a este mango.
¿Por qué 4 días?
El consejo para verduras o hierbas frescas en aceite es refrigerarlas, usarlas en un plazo de 4 días o congelarlas para guardarlas a largo plazo, y etiquetar los recipientes con las dos fechas. Para los aceites de ajo y hierbas preparados en casa, el máximo que se indica es de 2 a 4 días en la nevera, o la congelación. Esa orientación se escribió para verduras y hierbas, no para el mango, así que aquí los 4 días funcionan como límite conservador.
¿Debo escurrir el vinagre antes de añadir el aceite de especias?
No. Deje todo el vinagre dentro, porque la proporción lo cuenta como parte de la mezcla.
¿Por qué 5 °C y no 10 °C?
10 °C o menos es el consejo general para alimentos caseros envasados y cerrados, mientras que para las verduras y hierbas embotadas en aceite se especifica 5 °C o menos. De las dos, la más baja es la opción más segura.
