Sandapao: bolas de arroz glutinoso de Chengdu con almíbar de azúcar moreno

Preparación

1. 1Lave y remoje el arroz

   Ponga 200 g de arroz glutinoso en un bol grande y lávelo con varios cambios de agua, removiéndolo con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Cúbralo generosamente con agua fresca y déjelo en remojo durante 12 horas. Escúrralo y enjuáguelo una vez más. Cuando esté listo, un grano apretado entre los dedos se deshace por completo, sin ningún punto blanco y duro en el centro.

   El remojo decide el centro

   Un núcleo crudo y duro en la masa terminada casi siempre viene de un remojo corto. Doce horas permiten que el agua llegue al centro de cada grano, y el vapor no puede compensarlo después. Si un grano todavía tiene un centro blanco y duro, siga remojando.

2. 2Tueste y muela la soja y el sésamo

   Ponga la soja seca en una sartén seca a fuego lento y remuévala sin parar hasta que huela a fruto seco y la piel tome un color tostado claro. También sirve el horno. Pásela a un plato y tueste el sésamo del mismo modo en otra tanda, porque se dora mucho más rápido. Deje que ambos se enfríen por completo y luego muela cada uno por separado hasta obtener un polvo fino. Si usa kinako, omita la soja y tueste y muela solo el sésamo. El polvo de soja está listo cuando tiene un tono dorado pálido y es lo bastante fino para tamizarlo.

3. 3Cocine el almíbar de azúcar moreno

   Ponga 30 g de azúcar moreno y 60 g de agua en un cazo pequeño a fuego lento. Remueva hasta que se disuelva todo el azúcar y luego deje que burbujee suavemente hasta que se oscurezca, quede brillante y espese. Eche una gota en un plato. Está listo cuando fluye despacio y espeso, en vez de extenderse plano. Retírelo del fuego y resérvelo.

4. 4Cueza el arroz al vapor a fuego fuerte

   Forre la vaporera con un paño húmedo, extienda el arroz escurrido sobre él en una capa uniforme y colóquela sobre una olla con agua hirviendo. Cueza al vapor a fuego fuerte. Una o dos veces durante la cocción, levante la tapa y rocíe un poco de agua sobre el arroz. El arroz está listo cuando los granos se han vuelto translúcidos y brillantes, y se deshacen fácilmente entre los dedos.

5. 5Humedezca el arroz caliente

   Vuelque el arroz caliente del paño a un recipiente grande y resistente. Rocíelo con un poco de agua hirviendo y tape el recipiente de inmediato para que el calor no se escape. Espere un momento mientras el arroz absorbe el agua. Al levantar la tapa, la superficie debe verse húmeda, sin agua acumulada en el fondo.

   El agua en tres momentos

   El agua del remojo, el rocío de la vaporera y el chorro de agua hirviendo antes de machacar cumplen la misma función: hacer que la humedad llegue al grano para que la masa quede lisa en lugar de arenosa. Si omite una, es más probable que la masa quede arenosa o con el centro crudo.

6. 6Machaque el arroz hasta obtener la masa

   Moje la mano de mortero de madera en agua y machaque el arroz sujetando el recipiente firme con la otra mano. De vez en cuando doble la masa sobre sí misma, y moje de nuevo la mano de mortero cada vez que empiece a pegarse. Si no tiene mano de mortero, puede usar un procesador de alimentos para triturar. Siga hasta que los granos casi hayan desaparecido y la masa esté blanca, pegajosa y se estire al levantar la mano de mortero.

7. 7Divida la masa y rebócela en harina de soja

   Extienda la harina de soja en una bandeja amplia y poco profunda, y enharine ligeramente las manos con un poco de ella. Mientras la masa siga tibia, divídala en dos porciones iguales y estire cada porción en tres trozos. Deje caer cada trozo en la harina y hágalo rodar con suavidad hasta que quede redondo y cubierto por completo. En la calle, los trozos se lanzan para que reboten en la bandeja. En casa, rodarlos los cubre igual de uniformemente. Están listos cuando no se ve masa blanca a través del rebozado.

   Trabaje mientras está caliente

   La masa tibia se estira, absorbe la harina con facilidad y se mantiene tierna. Una vez fría se endurece y se rompe. Tenga lista la bandeja de harina antes de que el arroz salga de la vaporera.

8. 8Añada el almíbar y el sésamo

   Ponga tres bolas rebozadas en cada cuenco pequeño. Vierta el almíbar de azúcar moreno por encima y deje que escurra hacia la harina. Tamice o pellizque el sésamo molido por encima. Sírvalo enseguida, mientras el interior aún está blando y el almíbar acaba de oscurecer la harina de soja en los puntos de contacto.