Un vendedor saca un trozo de masa de arroz caliente y pegajosa de una gran pella blanca y la lanza contra una tabla de madera. Golpea una pieza con cobre, suena como un petardo y cae en un amplio cesto de bambú lleno de harina de soja dorada. Enseguida siguen otros dos trozos, uno tras otro, de modo que se oyen tres golpes seguidos. Luego las tres bolas, cubiertas de harina, pasan a un pequeño cuenco bajo un chorro de almíbar de azúcar moreno oscuro y una pizca de sésamo molido. Esto es el sandapao, «tres grandes cañones», un tentempié de Chengdu, en la provincia de Sichuan. Por dentro, la masa de arroz cocido al vapor y machacado es suave y elástica, y el almíbar aporta un dulzor profundo, casi ahumado.
Tres estallidos en la feria de las flores
El sandapao pertenece a la gran familia de los xiaochi de Chengdu, los pequeños bocados que se comen en la calle, entre comidas y con el té. Sus ingredientes principales son arroz glutinoso, soja amarilla, azúcar moreno y sésamo. Antiguamente se vendía de una forma poco común: solo se encontraba en las ferias de las flores, los grandes encuentros de temporada de la ciudad. Allí era uno de los favoritos del público, junto a los fideos fríos de gelatina de Zhang y los buñuelos de azúcar y aceite. En 1990 figuró entre los tentempiés elegidos como xiaochi famosos de Chengdu. A menudo se le llama el tentempié más teatral de la ciudad, y su elaboración tradicional se ha recreado en el museo de la cocina de Sichuan de Chengdu.
Por qué se llama tres grandes cañones
El nombre viene del sonido. Cada tanda de masa se divide en tres trozos que se lanzan con fuerza, uno tras otro, de modo que la tabla resuena tres veces, dang, dang, dang, como tres disparos de cañón. Las versiones no coinciden sobre lo que golpea la masa. Algunas describen un platillo de té de cobre sobre la tabla, otras, placas de cobre que vibran con el impacto, y otras, un gong. Todas coinciden en los tres estallidos.
Los caracteres son 三大炮: san (tres), da (grande), pao (cañón). Los menús y los carteles en inglés suelen traducirlo simplemente como «Three Big Cannons». El ruido es lo que importa. Un vendedor que se salte el lanzamiento sigue vendiendo el mismo bocado, solo que sin los golpes.
Dónde se encuentra hoy
El sandapao sigue siendo un bocado que se puede ver preparar. Las referencias lo sitúan alrededor de Jinli, Wenshufang, el Parque del Pueblo y los callejones de Kuanzhai Xiangzi, a menudo cerca de las casas de té, y algunos puestos lo venden más barato sin el espectáculo. Consulte los puestos actuales antes de viajar. La bebida habitual que lo acompaña es el té laoying (老鹰茶, también escrito 老荫茶), una infusión tostada y ligeramente amarga de la zona que corta el dulzor. Si prepara en casa un menú de bocados de Sichuan, sirve como final dulce tras unos fideos dandan, y refresca la boca después de un plato de mapo tofu adormecedor. Para más platos de todo el país, vea China.
En qué se diferencia de los mochi de kinako y de los pasteles de harina de arroz
Quien conozca los mochi de kinako japoneses reconocerá la combinación de harina de soja y azúcar oscuro, pero la masa se hace de otra manera. El sandapao parte de granos enteros de arroz glutinoso, remojados, cocidos al vapor y machacados, así que la textura se parece a la de un pastel de arroz ciba sin freír: elástica, con un leve recuerdo del grano. También existe un pastel chino de arroz glutinoso hecho con harina de arroz y agua, que se termina igual con harina de soja y almíbar de azúcar moreno. Es un plato aparte, y sale más liso y compacto. El sésamo también se trata de distintas maneras. Algunos puestos rebozan la masa en una mezcla de soja y sésamo en polvo, mientras que otros reservan el sésamo para el final, sobre el almíbar, como hace esta receta.
Ingredientes
El sandapao contiene soja y sésamo. Si compra harina de soja o azúcar moreno ya preparados, revise la etiqueta por si hay otros alérgenos y avisos de instalaciones compartidas. Utilice siempre harina de soja tostada. Nunca use harina de soja cruda.
Utensilios
- Bol grande para remojar
- Vaporera (de bambú o metal) sobre una olla, con un paño limpio para forrarla
- Recipiente grande, pesado y resistente, y mano de mortero de madera, o un procesador de alimentos
- Sartén seca (o horno y bandeja) para tostar
- Molinillo de especias o mortero
- Cazo pequeño
- Bandeja amplia y poco profunda para la harina de soja
- Balanza de cocina
- Tamiz pequeño y fino para espolvorear
- Cuencos pequeños para servir y brochetas o cucharitas pequeñas
Elegir y sustituir
El arroz tiene que ser arroz glutinoso de grano redondo. Las tiendas chinas lo venden como arroz pegajoso o arroz dulce, y el mochigome japonés funciona igual de bien. Es el único ingrediente que hace que la masa se estire. La harina de arroz glutinoso no lo sustituye, porque da el pastel de harina de arroz descrito más arriba y no arroz machacado.
Para el rebozado, tostar y moler usted mismo la soja amarilla seca da el aroma más fresco y profundo. La harina de soja ya tostada (kinako) es la sustitución fácil y funciona bien. Su color y su sabor tostado dependen de cuánto la tueste cada marca, así que una bien tostada da un sabor más profundo. La frescura importa más que el método que elija, y el polvo sabe mejor el mismo día en que se muele o se abre.
El hongtang es azúcar moreno chino sin refinar, con una profundidad oscura, parecida a la melaza. Lo que más se le parece es el azúcar mascabado oscuro o el kokuto japonés, en polvo o en terrones que se machacan. El azúcar moreno claro y el azúcar blanco dan dulzor, pero sin esa profundidad, y el almíbar acaba con un sabor plano, a caramelo. El sésamo blanco funciona bien. Sea cual sea el que use, tuéstelo usted mismo para que el polvo huela a tostado y fresco.
Preparación
El arroz necesita un remojo de 12 horas, así que empiece la noche anterior. Mientras se remoja, tueste y muela los dos polvos y cocine el almíbar, de modo que todo esté listo en el momento en que el arroz salga de la vaporera. El arroz glutinoso se endurece al enfriarse, así que el cocido al vapor, el machacado y el rebozado deben seguir uno detrás de otro mientras la masa aún está tibia.
El vapor quema más rápido que el agua hirviendo. Abra la tapa de la vaporera alejándose de usted, y manipule con cuidado el paño y el arroz caliente. El almíbar de azúcar moreno se pega a la piel y conserva mucho calor, así que mantenga a los niños lejos de la cazuela.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Un centro duro y crudo en la masa | El arroz se remojó poco tiempo, el vapor fue débil o los granos se secaron en la vaporera | Remoje las 12 horas completas, cueza al vapor a fuego fuerte con un poco de agua rociada y humedezca con agua hirviendo antes de machacar |
| Granos que se notan en la bola terminada | El arroz se machacó poco o estaba demasiado seco | Añada un poco más de agua hirviendo y siga machacando hasta que los granos casi hayan desaparecido |
| La masa se pega a las manos y a la mano de mortero | Manos secas, mano de mortero seca | Moje la mano de mortero con agua y enharine las manos con harina de soja antes de dar forma |
| La masa se rompe y no se redondea | Se enfrió antes de darle forma | Dé forma y rebócela justo después de machacar, y tenga antes la harina y el almíbar listos |
| El almíbar se escurre y se extiende fino | No se cocinó lo suficiente | Vuélvalo a poner a fuego lento y cocínelo hasta que una gota en un plato fluya despacio |
| El rebozado sabe crudo o sin sabor | La soja estaba poco tostada o el kinako está rancio | Tueste hasta que sea claramente a fruto seco y aromático, y muela o abra el polvo el mismo día |
Servir y variaciones
Sirva el sandapao como tentempié o postre, tres bolas por cuenco, con una taza de té caliente. En Chengdu, ese té es el laoying. En casa sirve cualquier té caliente sin azúcar, y su ligero amargor equilibra el almíbar. Cómalo con una brocheta o una cucharita pequeña, dando bocados pequeños.
Los pasteles de arroz pegajosos provocan accidentes por atragantamiento, sobre todo entre las personas mayores. Corte las bolas en trozos pequeños, tome antes un sorbo de té para humedecer la garganta, mastique bien para que la masa se mezcle con la saliva, y coma acompañado de alguien cerca. Nadie debe tragarse una bola entera de un solo bocado. No dé sandapao a los niños pequeños. Si sospecha que alguien se está atragantando, llame de inmediato a los servicios de emergencia.
Variaciones
- Sésamo en el rebozado. Mezcle el sésamo molido con la harina de soja y ruede la masa en ambos a la vez. El rebozado queda más oscuro y a fruto seco, y el almíbar es lo único que se añade al final.
- Kinako en lugar de soja tostada en casa. Así se ahorran el tostado y la molienda. El sabor depende del tueste de la marca, así que elija una bien tostada para un sabor más profundo.
- Almíbar de kokuto. Cocinar el almíbar con kokuto japonés da un dulzor más oscuro y mineral, parecido al kuromitsu japonés.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de arroz glutinoso para ahorrar tiempo?
La harina de arroz mezclada con agua da un pastel de harina de arroz liso, que es otro bocado distinto. Le falta la textura elástica y ligeramente granulosa que se obtiene al cocer al vapor los granos enteros y machacarlos. Para el sandapao, parta de arroz glutinoso entero.
¿Un procesador de alimentos funciona tan bien como machacar a mano?
Puede sustituirlo. Un procesador de alimentos tritura el arroz cocido al vapor hasta formar la masa, y es una opción sensata si no tiene un recipiente pesado y una mano de mortero. Añada el agua hirviendo primero, como de costumbre, y pare cuando los granos casi hayan desaparecido y la masa se estire.
¿Puedo preparar el sandapao con antelación?
Cómalo recién hecho. El arroz glutinoso se endurece al enfriarse, y la masa blanda y elástica es el mayor placer. Puede tostar y moler los polvos y cocinar el almíbar antes, el mismo día, y luego cocer al vapor, machacar y rebozar justo antes de servir.
