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Sekai Gohan
Shaobing: pan plano de sésamo en capas del norte de China
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Relleno: harina de repostería (低筋面粉, harina de bajo gluten) | 50 g | Base de la pasta, cocida por el aceite caliente |
| Relleno: pasta de sésamo (芝麻醤) | 20 g | El aroma principal de las capas |
| Relleno: polvo de cinco especias (五香粉) | ¼ cucharadita | Especia cálida que impregna las capas |
| Relleno: sal | ¼ cucharadita | Sazona la pasta |
| Relleno: aceite, calentado hasta que empiece a humear | 20 g | Une la harina y el sésamo en una pasta lisa |
| Masa: harina de repostería (低筋面粉, harina de bajo gluten) | 400 g | Cuerpo del pan |
| Masa: sal | ¾ cucharadita | Sazona la masa |
| Masa: azúcar | ¼ cucharadita | Se mezcla con la harina seca |
| Masa: bicarbonato | ¼ cucharadita | Se mezcla con la harina seca |
| Masa: agua hirviendo | 250 ml | Une la harina en una masa blanda |
| Masa: aceite | 1 cucharada | Se amasa en la masa |
| Harina común, para espolvorear | la necesaria | Evita que la masa se pegue al estirar |
| Cobertura: salsa de soja | 80 ml | Líquido para mojar que sujeta las semillas |
| Cobertura: agua | 30 ml | Diluye la salsa de soja |
| Cobertura: sésamo blanco crudo | 120 ml | La corteza |
Preparación
1Haga la pasta de sésamo del relleno
En un cuenco resistente al calor, combine los 50 g de harina de repostería, los 20 g de pasta de sésamo, ¼ cucharadita de polvo de cinco especias y ¼ cucharadita de sal. Caliente los 20 g de aceite en una cacerola pequeña hasta que empiece a humear. Vierta con cuidado el aceite caliente en el cuenco y remueva con una espátula. Está lista cuando sea una pasta lisa, marrón claro y fácil de extender, sin rastro de harina seca.
2Mezcle la masa de agua caliente
En un bol grande, combine los 400 g de harina de repostería, ¾ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de azúcar y ¼ cucharadita de bicarbonato. Añada los 250 ml de agua hirviendo poco a poco, removiendo con una espátula de madera mientras vierte. Cuando la harina se haya unido en una sola masa irregular, añada la cucharada de aceite e incorpórela. Pase al siguiente paso cuando la masa se mantenga unida en un solo bloque sobre la espátula.
3Amase y deje el primer reposo
Pase la masa a la superficie de trabajo y amásela durante 5 minutos. Debe quedar ligeramente pegajosa, solo un poco; así debe sentirse. Devuélvala al cuenco, tápela y déjela reposar 20 minutos. No omita este reposo. La masa estará lista para el siguiente amasado cuando se haya relajado y ablandado bajo la tapa.
4Vuelva a amasar y deje el segundo reposo
Amase la masa reposada durante otros 3 a 5 minutos. Notará que se une más fácilmente que la primera vez. Devuélvala al cuenco, tápela y déjela reposar 20 minutos más. Después de este reposo la masa estará notablemente más lisa que antes y lista para estirar.
5Estire un rectángulo uniforme
Enharine la superficie de trabajo y la masa con harina común. Estire la masa hasta formar un rectángulo grande de unos ⅓ a ½ cm de grosor. Trabaje desde el centro hacia afuera y vaya revisando las esquinas. La lámina estará lista cuando tenga el mismo grosor de borde a borde.
6Extienda, enrolle y corte
Extienda la pasta de sésamo sobre todo el rectángulo, dejando un borde de unos 1,3 cm sin cubrir. Empezando por un lado largo, enrolle la masa muy apretada, como un brazo de gitano. Corte el tronco en 8 piezas iguales con un cuchillo de sierra. Tape las piezas para que no se sequen y trabaje con una a la vez; cada cara cortada debe mostrar una espiral apretada de pasta y masa.
7Vuelva a enrollar cada pieza en cilindro
Coloque una pieza con la espiral hacia arriba y presiónela ligeramente con la palma. Con el rodillo, estírela desde el centro hacia arriba hasta formar una tira. Enróllela apretada desde abajo para formar un cilindro pequeño. Estará lista cuando esté firme y compacta, sin huecos en el enrollado.
8Pliegue para apilar las capas
Gire el cilindro 90 grados. Estire el tercio superior y doble el resto de la masa sobre él. Estire y doble una vez más de la misma manera, y devuelva la pieza terminada bajo la tapa mientras trabaja con el resto. Cada pieza debe acabar como un rectángulo pequeño y ordenado, con los pliegues bien alineados unos sobre otros.
9Moje en soja y presione en sésamo
Mezcle los 80 ml de salsa de soja con los 30 ml de agua en un cuenco pequeño, y extienda las semillas de sésamo en un plato. Moje la parte superior de cada pieza en el líquido de soja y presiónela con firmeza sobre las semillas. Coloque las piezas con el sésamo hacia abajo en una bandeja, tápelas y déjelas reposar 15 minutos. Mientras tanto, ponga la bandeja de horno en el horno y precaliente ambos a 246 °C; si su horno es de convección, póngalo unos 20 grados menos. Las superficies estarán listas cuando estén totalmente cubiertas de semillas, sin zonas al descubierto.
10Estire a tamaño y cargue la bandeja caliente
Trabajando de una en una, estire cada pieza con el sésamo hacia abajo hasta formar un rectángulo de unos 20 × 10 cm. Con las manoplas puestas, saque la bandeja caliente del horno. Coloque las piezas sobre ella con el sésamo hacia abajo y vuelva a meter la bandeja en el horno.
11Hornee, dé la vuelta y deje enfriar
Hornee durante 10 minutos. Dé la vuelta a cada pieza con una espátula metálica para que el sésamo quede hacia arriba, y hornee 4 a 6 minutos más, hasta que estén dorados claros. Se hinchan de forma espectacular en el horno y se hunden al enfriarse; así deben comportarse. Páselos a una rejilla para que se enfríen.