En una pequeña tienda de desayunos de Taichung, con apenas unas mesas, los shaobing salen del horno cada mañana. Cada uno se abre por la mitad, se le mete una barra de masa frita y se sirve con un cuenco de leche de soja caliente, dulce o salada. La cola se forma temprano, y la gente come deprisa y sale rumbo al trabajo. El shaobing es un pan plano horneado del norte de China, con una corteza de sésamo blanco por encima y capas finas y hojaldradas por dentro, cada una veteada con una pasta de sésamo y cinco especias. Se desgaja en láminas, huele a semilla tostada y forma un bolsillo perfecto para lo que quiera rellenarse.
Un pan de desayuno del norte de China
El nombre se escribe 烧饼 (燒餅 en caracteres tradicionales), se pronuncia shāobǐng y significa más o menos «pastel asado». En el norte de China es un pan de la mañana. Los shaobing rellenos se acompañan de leche de soja y té; los sencillos se comen junto a huevos al vapor o un plato de carne típico del desayuno. En el norte de habla mandarín, alrededor de Pekín, los shaobing también llegan a la mesa en invierno junto con el hot pot. El pan suele ser sin levadura, y tanto el relleno como el sésamo son cuestión de gusto. Los rellenos van del dulce al salado: pasta de judías rojas, pasta de sésamo negro, judías mungo salteadas con huevo y tofu, ternera estofada, carne ahumada, o ternera y cerdo cocinados con especias.
Las capas salen de un sencillo laminado. El agua hirviendo hace la masa blanda y fácil de estirar, se extiende sobre ella una pasta de aceite y harina, y al enrollar y doblar se apilan la pasta y las láminas finas de masa. En el horno el pan se hincha de forma espectacular y luego se hunde al enfriarse. Por sus capas hojaldradas y su forma pensada para la tostadora, se le ha llamado en tono de broma «Pop-Tarts chinos».
El mismo pan también se conoce como 火燒 (huoshao). Un nombre más antiguo, que aparece en las viejas historias, es 胡餅 (hubing), que se traduce como «pastel de bárbaros». En Hebei, un shaobing partido y relleno de burro estofado se conoce como hamburguesa de burro.
Un pan que dicen que llegó del oeste
No está claro dónde empezó el shaobing. La explicación más extendida atribuye a Ban Chao, general de la dinastía Han, haberlo traído de las Regiones Occidentales, y relaciona el shaobing con ese hubing. Se cree que está emparentado con el naan de Persia y Asia Central y con la pita de Oriente Medio. Los relatos de la dinastía Tang describen a gente de las Regiones Occidentales que hacía y vendía tortas de sésamo en China. Tómelos como tradición y probable parentesco más que como historia fija; lo seguro es que este pan forma parte de las mañanas del norte de China y de las pastelerías de desayuno de Taiwán.
Redondos, ovalados y finísimos
Los estilos regionales difieren mucho. El shaobing de Huangqiao, de Huangqiao en Jiangsu, es dorado y crujiente por fuera y, por tradición, los dulces son redondos y los salados alargados y ovalados. El shaobing de Zhoucun, de Zibo en Shandong, lo creó Guo Yunlong a partir de un pan grueso en forma de herradura; es redondo y finísimo, con sésamo por delante y pequeños agujeros por detrás, y es conocido porque se conserva mucho tiempo. El magao de Changzhou es un óvalo plano hecho con manteca de cerdo, harina, sésamo, azúcar y sal, horneado en un horno tradicional de tinaja, y existe en versiones dulce, salada y picante.
En Taiwán, el shaobing se asentó como básico de las pastelerías de desayuno, el pan de ese sándwich de youtiao con leche de soja. Comparte mostrador de desayuno con el crepe de huevo danbing, y es algo muy distinto del bollo de pimienta relleno de carne y horneado hujiao-bing, aunque ambos llevan sésamo blanco. Si quiere más de la cocina de trigo del norte, los fideos biangbiang vienen de la misma tradición amante de la harina. Para más platos del país, consulte comida china.
Ingredientes (8 porciones)
El relleno y la masa llevan cada uno su propia sal y su propio aceite. Déjelos en montones separados sobre la encimera para no echar nada dos veces.
La salsa de soja y las semillas son una preparación para mojar, así que parte de ambas quedará en el cuenco y en el plato al terminar. La pasta del relleno, en cambio, se usa entera: extienda toda la que tenga sobre la masa.
El shaobing contiene trigo, sésamo y soja (por la salsa de soja). El sésamo está en el relleno y en la corteza, así que no existe una versión de esta receta sin él. Revise las etiquetas de la pasta de sésamo, el polvo de cinco especias y la salsa de soja por si indican otros alérgenos o advertencias de producción compartida.
Utensilios
- Báscula digital de cocina
- Cuenco resistente al calor y una cacerola pequeña para calentar el aceite
- Bol grande para mezclar y una espátula de madera
- Hervidor para el agua
- Rodillo
- Cuchillo de sierra para pan
- Film transparente o un paño limpio para cubrir la masa
- Cuenco pequeño para el líquido de soja y un plato para las semillas de sésamo
- Bandeja para reposar las piezas formadas
- Bandeja de horno apta para 246 °C
- Manoplas de cocina, una espátula metálica y una rejilla
Compra y sustituciones
La pasta de sésamo y el polvo de cinco especias son lo que conviene comprar en una tienda asiática o por internet. La pasta de sésamo china (芝麻醤, zhimajiang) es la opción natural; cualquier pasta de sésamo blanca y lisa hecha solo de sésamo es el sustituto más parecido. Compre el polvo de cinco especias ya preparado; se vende en tiendas asiáticas.
En cuanto a la harina, busque harina de repostería o una harina etiquetada como de bajo gluten y úsela tanto en el relleno como en la masa. La harina común es solo para espolvorear la superficie de trabajo. Cualquier aceite vegetal neutro sirve para el relleno y la masa. Una salsa de soja normal es la adecuada para el líquido de mojar. Compre sésamo crudo y blanco, no tostado ni negro.
Cuando no le dé tiempo a hornear, en los supermercados asiáticos venden shaobing congelados. La calidad varía según la marca, y se recalientan con facilidad en la tostadora.
Preparación
Prepare primero la pasta del relleno para que esté lista cuando lo esté la masa. Después la masa necesita dos descansos de 20 minutos, que es la parte de la mañana en la que usted no tiene que hacer nada. Tras formar las piezas, reposan otros 15 minutos mientras el horno y la bandeja se calientan juntos, y el horneado en sí es rápido.
El aceite del relleno se calienta hasta que empiece a humear, la masa se mezcla con agua recién hervida y la bandeja entra vacía en un horno a 246 °C y sale muy caliente. Vierta despacio y lejos de usted, use un cuenco resistente al calor y manipule la bandeja solo con manoplas.
Enrolle siempre apretado: una vez al enrollar la lámina grande en forma de tronco y otra al enrollar cada pieza en un cilindro pequeño. Después haga los dos pliegues. Un enrollado flojo o un pliegue saltado dan un pan con relleno pero con pocas capas.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se pega a las manos al amasar | Una ligera pegajosidad es el estado correcto para esta masa | Siga amasando y espolvoree la superficie con un poco de harina; deje la receta de la masa tal como está |
| El pan tiene relleno pero pocas capas | El tronco o el cilindro se enrollaron flojos, o se saltó un pliegue | Enrolle apretado las dos veces y haga los dos pliegues del paso 8 |
| El sésamo se cae después de hornear | La superficie solo se mojó en parte con el líquido de soja | Moje toda la superficie y luego presione firmemente sobre las semillas |
| El pan queda pálido | El horno funciona más frío que su ajuste, o la bandeja entró fría | Precaliente la bandeja junto con el horno; si su horno no llega a 246 °C, siga horneando y juzgue por el color hasta que esté dorado claro |
| La corteza queda dura | Demasiado horneado | Respete los 10 minutos más los 4 a 6 minutos posteriores a dar la vuelta |
| El pan se desinfla al salir del horno | Es normal | Nada que arreglar; se hincha en el horno y se hunde al enfriarse |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Coma los shaobing tal como están o pártalos con un cuchillo de sierra y rellénelos. La forma taiwanesa es cortar por un lado y dejar un borde unido, formando un bolsillo. Un youtiao (barra de masa frita) dentro y leche de soja caliente al lado es el combinado de la pastelería de desayuno; ambos son opcionales, y el pan está completo sin ellos. La ternera estofada, la carne ahumada o las verduras que tenga, salteadas, van igual de bien. Pollo asado sobrante desmenuzado con lechuga y cebolla caramelizada hace un buen almuerzo. Un shaobing calentado en la tostadora y untado con mantequilla es otra forma de comerlo.
Variantes
- Shaobing dulces. Sustituya el relleno de cinco especias por azúcar moreno, miel, pasta de judías rojas o pasta de sésamo negro dulce. El pan se convierte en un pastel de desayuno dulce, y la corteza de sésamo mojada en soja le da un toque salado.
- Juegue con las formas. Tome prestada la costumbre de Huangqiao y dé forma redonda a los dulces y ovalada alargada a los salados, para que todos sepan cuál es cuál en la mesa.
- Pan de sésamo sencillo. Un shaobing sencillo, con capas de una pasta de aceite y harina cocinada hasta el color de la mantequilla de cacahuete, sin pasta de sésamo ni cinco especias, es una receta aparte con su propia masa y horneado, así que no es un cambio para este relleno. Los shaobing sencillos acompañan huevos al vapor o un plato de carne.
Conservación
No se ha establecido un tiempo de conservación para esta receta.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina común para la masa?
Use harina de repostería, también llamada harina de bajo gluten, tanto para la masa como para el relleno. La harina común tiene aquí una sola función: espolvorear la superficie y el rodillo. Si no encuentra harina de repostería en el pasillo de repostería, las tiendas asiáticas tienen harina de bajo gluten.
Mi horno no llega a esa temperatura. ¿Puedo hacerlos igualmente?
Si lo intenta, precaliente la bandeja con el horno en su potencia máxima, hornee primero con el sésamo hacia abajo, dé la vuelta y siga hasta que el pan esté dorado claro. Deje que el color le indique cuándo parar, añadiendo tiempo según haga falta.
¿Puedo acortar o saltarme los reposos?
Dé a la masa los dos reposos de 20 minutos, y sobre todo no omita el primero. El reposo final de 15 minutos coincide con el precalentamiento del horno, así que no supone tiempo extra.
