Wu Gok: dumplings de taro fritos al estilo cantonés con corteza de panal

Preparación

1. 1Prepare y saltee el relleno

   Remoje los shiitake secos en agua hasta que se ablanden, escúrralos y córtelos en dados pequeños. Pique gruesamente las gambas secas y corte las gambas crudas en trozos pequeños. Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego medio y saltee la paletilla de cerdo picada, desmenuzándola mientras se cocina. Añada las gambas secas, las gambas crudas y los shiitake, y siga removiendo hasta que el cerdo y las gambas estén bien cocidos.

2. 2Sazone y espese el relleno

   Añada la salsa de ostras, la pimienta blanca, la salsa de soja oscura, el azúcar y la sal, y remueva hasta que cada trozo quede cubierto de un marrón intenso. Vierta unos 60 ml de agua y llévelo a ebullición. Mezcle las 2 cucharaditas de maicena con un poco de agua, viértalo en el wok y cocine hasta que la salsa quede brillante y ligada. Añada el aceite de sésamo en hilo y apague el fuego. El relleno está listo cuando está espeso y bastante seco, sin líquido corriendo por el wok.

3. 3Enfríe el relleno

   Extienda el relleno en un bol y deje que escape el vapor hasta que esté apenas templado. Tápelo bien y refrigérelo durante 3 horas. El relleno frío queda firme y fácil de servir con cuchara sobre la masa. Está listo cuando está frío, firme y fácil de servir con cuchara.

4. 4Cueza el taro al vapor

   Póngase unos guantes, pele el taro y córtelo en rodajas de unos 2,5 cm de ancho y 1,2 cm de grosor. Coloque las rodajas en una vaporera sobre agua hirviendo. Cuézalas al vapor a fuego alto durante 30 minutos, añadiendo agua hirviendo a la olla si se queda corta. El taro está listo cuando un tenedor entra sin resistencia.

5. 5Machaque el taro caliente

   Vuelque el taro caliente en un bol amplio. Machaque de inmediato con un pasapuré, o páselo por un colador, hasta que no quede ningún grumo. El taro caliente se machaca liso, pero el taro frío se vuelve pegajoso y grumoso, y cada grumo es un punto débil por donde la corteza puede romperse en el aceite. Pare cuando la pasta esté lisa, espesa y ligeramente pegajosa.

6. 6Cueza el almidón de trigo con agua hirviendo

   Lleve el agua a ebullición fuerte. Ponga el almidón de trigo en un bol resistente al calor, vierta de una vez los 150 ml de agua hirviendo y remueva con fuerza con palillos. El polvo se apelmaza y luego se une en una masa pegajosa. Siga removiendo hasta que se vuelva translúcido y no quede polvo seco. Este almidón cocido es el que se expande en el aceite y forma el panal.

7. 7Mezcle la masa y enfríela

   Añada el taro machacado al almidón y mezcle hasta que el color sea uniforme. Sazone con las cinco especias, la sal y la pimienta blanca. Añada el bicarbonato, la manteca y la mantequilla a temperatura ambiente, y trabaje todo con las manos hasta que las grasas desaparezcan. Cubra con film y refrigere durante 2 horas. La masa está lista cuando está fría y firme, y la yema del dedo se hunde despacio.

8. 8Porcione, rellene y selle

   Divida la masa en porciones de 40 g con la báscula. Aplane una porción en un disco en la palma de la mano y presione un hueco en el centro. Coloque 15 g de relleno frío, doble la masa sobre sí misma formando una media luna y pellizque bien el borde para cerrarlo por todo su recorrido. Ponga cada una sobre una bandeja forrada. Revise cada cierre: sin huecos ni zonas finas, porque el aceite que entre dentro hará que el dumpling reviente.

9. 9Caliente el aceite

   Vierta aceite en una olla honda o wok, con profundidad suficiente para cubrir un dumpling, y coloque el termómetro. Caliéntelo a fuego medio hasta 170 °C. Para comprobarlo sin termómetro, eche un poco de masa: debe quedar entera y flotar en pocos segundos. Baje un poco el fuego al llegar a la temperatura para que el aceite no siga subiendo.

10. 10Fría hasta que se forme el encaje

    Coloque un dumpling en la espumadera y bájelo despacio al aceite hasta que quede totalmente cubierto. Fría de uno en uno, o como mucho unos pocos, para que la temperatura se mantenga. Pasados 2 o 3 minutos, la superficie se hincha en una red fina y se dora. Sáquelo a una rejilla para escurrir y sírvalo enseguida, cuando el exterior esté crujiente y el interior cremoso. Deje que el termómetro vuelva a subir a 170 °C antes de meter cada nuevo dumpling.