Baje un wu gok crudo al aceite caliente con una espumadera y, enseguida, su superficie pálida empieza a florecer. De ella salen finos hilos que se fijan en un encaje dorado que parece a punto de despegarse del dumpling. Bajo ese encaje hay una capa fina de puré cremoso de taro, perfumado con cinco especias. Dentro, un relleno brillante y sabroso de cerdo, gambas, gambas secas y shiitake. El wu gok es el dim sum frito de Cantón y Hong Kong, el plato crujiente entre las cestas de bambú del yum cha. En casa, dos cosas deciden si sale bien: cómo cocina el almidón de trigo y lo estable que mantiene el aceite.
El wu gok en las casas de té de Cantón y Hong Kong
El taro en panal en Cantón
En Cantón, el wu gok figura entre los dim sum cantoneses más tradicionales y representativos. Allí se llama fung chau wu gok, «dumpling de taro en panal», y se envuelve en triángulos. El taro se corta en láminas finas y se cuece al vapor, y después se machaca con almidón de trigo, manteca, azúcar, sal y pimienta. Los cocineros fríen los dumplings en aceite a 180 °C o más, para que primero se fije la forma, y luego siguen friéndolos hasta que adquieren color. El relleno se liga con un espesante llamado furong qian, que no usa ningún otro dim sum salado. Un escritor gastronómico de Cantón, citado en la prensa local, dice que la corteza es donde se nota la habilidad del chef de dim sum: debe inflarse tanto que parece a punto de salir volando. Un exterior crujiente frente a un relleno tierno cubierto de salsa es el contraste que todos buscan.
Por el Año Nuevo Lunar de 2024, un restaurante de Cantón presentó el wu gok en panal como un dim sum «oculto» que se remontaría a la era republicana. No se sabe con certeza cuándo se hizo por primera vez. El dim sum cantonés ha llegado a más de 4000 variedades, construidas sobre 23 tipos de envoltorio en cuatro familias y 47 rellenos en tres. Las variedades más laboriosas aparecen ahora con menos frecuencia, y aquel menú del Año Nuevo Lunar fue uno de los esfuerzos por recuperarlas.
La mesa de las casas de té de Hong Kong
En Hong Kong, el wu gok pertenece a la casa de té, el lugar del yat jung leung gin. La competencia de los años veinte llevó a las casas de té a ofrecer «especiales semanales», y la variedad de dim sum y la habilidad que la sostenía crecieron deprisa. Los chefs de dim sum empiezan a preparar dos horas antes de abrir las puertas y trabajan con cuatro métodos: al vapor, al horno, salteado en sartén y frito. El wu gok es uno de los fritos. Antes, el dim sum dependía de la manteca. Por razones de salud se ha reducido su uso, y ahora más casas de té compran a fábricas centrales o usan importaciones congeladas en lugar de hacerlos ellas mismas. La elaboración de dim sum en las casas de té figura en el inventario del patrimonio cultural inmaterial de Hong Kong como oficio en su conjunto; el wu gok en sí no aparece listado por separado. Los dim sum fritos como este llevan mucho tiempo apilados en vitrinas de cristal y se pasean en carritos por la sala. Fuera de China, el wu gok es un clásico de los restaurantes de dim sum, y las panaderías de los barrios chinos lo venden como bollería china.
Yat jung leung gin (一盅兩件) significa «una tetera, dos piezas»: una tetera de té y dos platos de dim sum. Es la vieja forma abreviada de decir para qué sirve una casa de té, y sigue siendo el ritmo de una mañana de yum cha.
Sus vecinos en la carta
Hay dos platos que se confunden con el wu gok. El ham sui gok también es un dumpling frito, pero su envoltorio es harina de arroz glutinoso, sin nada de taro. El pastel de taro es un bloque al vapor que se corta en rodajas. Las bolitas dulces de taro de Taiwán y la pasta dulce de taro de Chaozhou pertenecen a otra línea de cocina con taro. Frente a la piel fina y plisada de trigo de un xiaolongbao al vapor, la corteza del wu gok es gruesa, tierna y rica en grasa, y es la fritura la que le da su textura. La forma cambia de un cocinero a otro: medias lunas en casa, medias lunas empujadas hacia forma de barca, o los triángulos de Cantón. Esta receta usa la media luna.
El nombre cantonés es 芋角 (Jyutping wu6 gok3, también escrito woo kok). En la escritura china estándar es 芋頭角, yùtóu jiǎo. Cantón lo llama 蜂巢芋角, dumpling de taro en panal. Las cartas en inglés lo llaman taro dumpling, taro puff o taro croquette.
Ingredientes
Esto da 15 dumplings, cada uno con 40 g de masa envuelta alrededor de 15 g de relleno.
El taro de 300 g es el peso pelado. Las raíces de taro varían mucho de tamaño, así que compre más de lo que necesita y pese después de pelarlo. Contar raíces altera la proporción de taro y almidón, y esa proporción decide si la corteza se mantiene unida.
El wu gok contiene trigo (almidón de trigo), gambas, leche (mantequilla), soja (salsa de soja oscura y salsa de ostras), moluscos (la salsa de ostras se elabora con ostras), sésamo (aceite de sésamo) y cerdo. Lea las etiquetas de las salsas y de las gambas secas por si hay otros alérgenos.
Utensilios
- Termómetro para fritura
- Olla honda o wok con aceite suficiente para cubrir un dumpling
- Vaporera de bambú, o rejilla de vapor sobre una olla
- Espumadera de alambre (araña)
- Guantes finos de cocina para pelar el taro
- Báscula de cocina que marque en incrementos pequeños
- Bol resistente al calor y palillos
- Pasapuré o colador
- Rejilla metálica para escurrir
Elegir y sustituir
El almidón de trigo es el único ingrediente que no se puede reemplazar. Búsquelo en una tienda de productos chinos como 澄粉 (tang mien) o «wheat starch». La fécula de patata, la harina de arroz glutinoso, la harina de arroz y la maicena son almidones distintos. Se cuecen y se expanden de otra manera en el aceite caliente, y no le darán el panal.
El taro pelado congelado de una tienda china o del sudeste asiático es lo más parecido al taro que se usa en Cantón, y puede pesarlo directamente de la bolsa. El taro japonés más pequeño (satoimo, eddoe) también sirve. Es más húmedo y pegajoso, así que la masa queda más blanda y cuesta más darle forma. Pésele, machaque hasta que quede muy liso y deje que se enfríe antes de juntarlo con el almidón. Si pela el satoimo, puede frotarlo con sal y escaldarlo brevemente para quitarle la viscosidad.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Salsa de soja oscura | Salsa de soja normal, misma cantidad | Relleno más claro; la soja oscura es otro producto, sobre todo para dar color |
| Mantequilla | Manteca o manteca vegetal | Corteza más rica y sabrosa, y la masa queda sin lácteos si usa manteca |
| Manteca | Mantequilla o manteca vegetal | Otro sabor, y el encaje se forma de otra manera |
| Shiitake secos | Shiitake frescos | Menos aroma y más agua en el relleno |
| Paletilla de cerdo | Pechuga de pollo | Relleno más magro y suave |
| Gambas secas | Omitir | El relleno pierde gran parte de su profundidad salada |
| Aceite vegetal para freír | Aceite de salvado de arroz o de colza | Sin cambios; los aceites de sabor fuerte, como el de sésamo, traspasan su sabor a la corteza |
Nunca coma taro ni satoimo crudos. Ambos contienen cristales en forma de aguja de oxalato de calcio, que irritan la boca y la garganta y provocan picor en la piel. La cocción los descompone. Póngase guantes finos para pelarlos y lave después los cuchillos y las tablas.
Preparación
Prepare el relleno primero, porque necesita 3 horas en el frigorífico. También puede hacerlo el día anterior. Mientras se enfría, cueza el taro al vapor y mezcle la masa, que a su vez necesita 2 horas de reposo en frío. El moldeado y la fritura van al final, cuando ambos estén fríos. Fría justo antes de comer: el wu gok está en su mejor momento a los pocos minutos de salir del aceite.
Un relleno húmedo rompe la corteza, y un relleno caliente derrite la manteca de la masa y el dumpling se hunde. Cocine el relleno hasta que espese lo suficiente para mantener su forma, y luego enfríe por completo el relleno y la masa antes de darles forma.
El aceite de fritura doméstico puede prender hacia los 340–370 °C. Quédese junto a la cocina todo el tiempo que el aceite esté al fuego. Una cantidad pequeña de aceite se calienta muy rápido, y el sensor de sobrecalentamiento de la cocina puede no reaccionar a tiempo. Nunca eche agua sobre aceite sobrecalentado o ardiendo, porque lo proyecta y extiende el fuego. Apague el fuego y tape la olla. Use una olla honda y mantenga alejados a niños y mascotas.
El aceite demasiado frío deja que la corteza se reblandezca y se deslice del relleno antes de fijarse. El aceite demasiado caliente dora la superficie antes de que pueda formarse el encaje. Las tiendas y los cocineros fríen entre 165 °C y unos 190 °C, y los chefs de Cantón empiezan en 180 °C o más. En casa, 170 °C le da tiempo para ver florecer el encaje.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La corteza se desliza o el dumpling se deshace en el aceite | Aceite demasiado frío, masa demasiado blanda, relleno demasiado húmedo o cierres sin sellar | Mantenga el aceite a 170 °C, enfríe por completo el relleno y la masa, y pellizque bien cada borde |
| Una costra marrón lisa sin panal | Aceite demasiado caliente, o el almidón nunca se cocinó | Use agua en plena ebullición para el almidón y remueva hasta que quede translúcido; vuelva a bajar el aceite a la temperatura |
| Dumplings grasientos y pesados | Aceite demasiado frío, a menudo por freír demasiados a la vez | Fría de uno en uno y espere a que el aceite se recupere entre dumpling y dumpling |
| El dumpling revienta y salpica | Una rendija en el cierre dejó entrar aceite | Presione cada cierre antes de freír y vuelva a sellar los que se abran |
| La masa está demasiado dura para doblarla | Se ha enfriado en exceso | Déjela fuera unos minutos hasta que se ablande lo suficiente para darle forma |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sirva el wu gok recién sacado de la rejilla, con una tetera, como en una casa de té. Es un plato rico, así que póngalo junto a algo cocido al vapor y ligero, como costillas al vapor con salsa de judías negras, y deje que cada uno tome uno o dos. Cómalo con los dedos o con palillos y pártalo por la mitad: la corteza se rompe en pedacitos, el taro está tan tierno como una crema y el relleno brillante humea. Le sobrará un poco de relleno una vez envueltos los 15. Sírvalo con cuchara sobre arroz o verduras salteadas.
Variaciones
- Triángulos de Cantón o barcas de Hong Kong. Use la misma masa y el mismo relleno, y cambie solo el doblez. Los triángulos tienen más cierres, así que pellizque cada uno otra vez justo antes de freír. Las medias lunas son lo más fácil de sellar para una primera tanda.
- Relleno de pollo. Use pechuga de pollo en lugar de cerdo. El relleno es más magro y suave, y el dumpling resulta más ligero.
- Más shiitake, menos carne. Use más shiitake y menos cerdo para un relleno más terroso. Los hongos aportan agua, así que cocine el relleno hasta que quede seco antes de enfriarlo.
- Corteza sin lácteos. Use manteca en lugar de mantequilla. La corteza queda más sabrosa y conserva la riqueza de la casa de té.
Conservación y preparación anticipada
Los dumplings formados y sin freír se congelan hasta 1 mes. Congélelos sobre una bandeja hasta que estén duros, y luego guárdelos en una bolsa. Fríalos directamente del congelador, un poco más que los frescos, para que el centro se caliente bien. Los wu gok fritos están mejor si se comen al momento. Para guardar sobras, déjelos enfriar, tápelos y refrigérelos como máximo 1 día. Recaliéntelos en un horno a unos 177 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que la corteza vuelva a estar crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hornear o hacer en freidora de aire?
No. El panal se forma porque el almidón cocido se expande de golpe en aceite caliente, y el calor seco no puede hacer eso. Los dumplings horneados o hechos en freidora de aire no dan el mismo resultado. El wu gok debe freírse.
¿Necesito amoníaco de panadero para el panal?
Algunas recetas tradicionales añaden un poco de bicarbonato amónico (amoníaco de panadero) para que el panal sea más firme. Es opcional, y aquí el bicarbonato sódico cumple la misma función. El amoníaco de panadero también puede ser difícil de encontrar.
¿Puedo preparar el relleno el día anterior?
Sí. Cocínelo, déjelo enfriar, tápelo y guárdelo en el frigorífico durante la noche. Al día siguiente se considera bien frío, así que puede cocer el taro y preparar la masa por la mañana.
¿Por qué no recalentar las sobras en el microondas?
El microondas reblandece la corteza y el encaje se queda lacio. Un horno caliente seca la superficie y devuelve el crujido.
