Tounao: la sopa espesa de cordero y ñame para desayunar en Taiyuan

Preparación

1. 1Escaldar el cordero

   Corte el cordero en trozos pequeños de 2–3 cm y enjuáguelos con agua fría. Póngalos en una olla, cúbralos con agua y llévelo a ebullición a fuego alto. Cuando la carne cambie de color y una espuma gruesa de color gris cubra la superficie, apague el fuego. Saque el cordero y enjuáguelo bajo el grifo hasta que no quede ninguna impureza adherida a los trozos.

2. 2Cortar el ñame y la raíz de loto, y disolver las lías

   Pele el ñame chino y córtelo en trozos irregulares con la técnica de girar la pieza un cuarto de vuelta después de cada corte. No haga los trozos perfectamente iguales. Algunos se ablandarán y se desharán en la olla, y eso ayuda a espesar. Pele la raíz de loto y córtela en trozos pequeños de algo menos de ¼ de pulgada (4–5 mm) de grosor. Remueva las lías de sake con un poco de agua caliente hasta obtener una pasta lisa, sin grumos secos.

3. 3Tostar la harina

   Ponga la olla pesada a fuego bajo, en seco y sin aceite, y añada la harina. Remueva sin parar para que nada se pegue al fondo. Deténgase cuando esté uniformemente de color amarillo pálido y huela a tostado. Si para demasiado pronto, sabrá a harina cruda, y si se pasa, amargará. Vuelque la harina directamente en un bol seco para enfriarla, de modo que la olla caliente no siga cocinándola.

4. 4Tamizar la harina y preparar la mezcla

   Cuando la harina esté completamente fría, tamícela en un bol grande para deshacer los grumos que se forman al tostarla. Añada el agua de la mezcla poco a poco, removiendo con palillos después de cada vertido. La harina tostada absorbe el agua con más facilidad que la cruda, así que se une enseguida. Siga hasta que la mezcla esté lisa y vertible, y los palillos salgan sin grumos.

5. 5Cocer a fuego lento el cordero con los aromáticos

   Ponga los 800 ml de agua en la olla pesada con el cordero escaldado, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan, el jengibre, el negi y el astrágalo. Llévelo a ebullición a fuego alto. Al subir, se forma una segunda espuma más ligera. Retírela con una cuchara pequeña hasta que la superficie esté limpia y la cocina huela a anís y a jengibre.

6. 6Añadir el vino y las verduras, y después las lías

   Vierta el vino Shaoxing, añada el ñame y la raíz de loto, y cueza a fuego medio hasta que todo esté cocido. El cordero debe estar cocido por completo hasta el centro. Un palillo debe entrar sin esfuerzo, y un trozo cortado no debe mostrar el centro crudo. Observe el color del caldo. Cuando se vuelva blanco lechoso, incorpore las lías disueltas y el arroz fermentado, y deje que vuelva a hervir.

   El caldo blanco es la señal

   Si añade las lías a un caldo claro y ligero, saben crudas y ácidas. Espere a que el caldo se enturbie y, después de echar las lías, deje que la olla vuelva a hervir a borbotones. Ese hervor suaviza el punto fermentado.

7. 7Espesar con la mezcla

   Remueva la mezcla una vez más y viértala en la olla en un chorro fino y constante, mientras bate. Llévelo otra vez a ebullición a fuego medio. Siga removiendo despacio durante todo el proceso para que la sopa y la harina se integren en una sola textura y no se separen. Compruebe la espesura: ponga un poco en un cuenco y muévalo en círculos. Cuando cubra la parte interior del cuenco con una capa fina, está bien.

   Mira el cuenco, no la olla

   La sopa parece más líquida en la olla caliente de lo que será en el cuenco. Si resbala por el cuenco sin dejar capa, necesita más harina. Si se queda en una capa gruesa, está demasiado espesa, así que aclárela poco a poco con agua caliente.

8. 8Sazonar y servir

   Pruebe antes de añadir sal, porque el vino y las lías ya aportan algo de sabor. Añada la sal una pizca cada vez, removiendo y probando entre pizca y pizca. Sirva la sopa con un cazo en cuencos hondos. Debe caer del cazo en una cinta espesa y brillante. Termine cada cuenco con una cucharada de cebollino salado picado, o sírvalo aparte.