En una mañana de invierno en Taiyuan, el cazo sale de la olla con algo más parecido a un gachas que a una sopa. Es pálida y brillante, y tan espesa que conserva su forma al caer en el cuenco. Dentro flotan cubos de cordero, trozos de raíz de loto y ñame chino tierno, y junto al cuenco espera un platito de cebollino salado picado. El primer aroma es el de cordero y lías de arroz fermentado, cálido y un poco alcohólico.
El nombre, en chino, suena a «cerebro», pero el cuenco no lleva cerebro alguno. Lleva cordero, harina de trigo tostada, raíz de loto, ñame, vino de arroz amarillo, lías de vino y raíz de astrágalo seca. Tiene un sabor salado y profundo, suave en boca, con un leve dulzor en el centro, y es el desayuno de Taiyuan, la capital de la provincia de Shanxi, en el norte de China.
Un cuenco del amanecer que pertenece a Taiyuan
El tounao es un plato de Taiyuan. Ni Yuci ni Xinzhou, las localidades más cercanas, lo sirven de esta manera, así que se entiende mejor como el cuenco de la mañana de la ciudad que como comida de Shanxi en general. Nació en las cocinas de la comunidad musulmana hui (qingzhen), y en él no tienen cabida ni el cerdo ni la manteca. La temporada va desde Bailu, el «rocío blanco» de principios de septiembre, hasta Lichun, el inicio de la primavera del febrero siguiente. Se come temprano, idealmente antes de que haya luz plena. En 2008 se incluyó en la lista nacional china del patrimonio cultural inmaterial como la «sopa de los ocho tesoros» de Taiyuan, dentro de la medicina tradicional.
En la ciudad es muy querido. Los restaurantes especializados en cocina de Sichuan o de Hunan también lo han incorporado a sus cartas. Aun así, no todo el mundo se rinde al primer cuenco. Quienes lo encuentran difícil describen el olor a cordero como demasiado intenso, las lías como demasiado pesadas y la sopa como una pasta que se queda pegada en la garganta. Un refrán de Taiyuan les responde: el primer cuenco se siente como el primer trago de un licor extranjero, en el segundo se empieza a captar el aroma, y a la tercera se descubre lo bueno que es.
头脑 (tóunǎo) es la palabra cotidiana china para «cabeza» o «cerebro». Una explicación sitúa el origen del nombre en doulao, antiguas palabras para el vino elaborado dos veces y todavía espeso con sus lías, que con el tiempo se fueron deformando hasta convertirse en «tounao». El plato también se conoce como bazhen tang, «sopa de los ocho tesoros», y a veces como tounao de Fu Shan. Qinghe Yuan, la tienda más conocida, lo tiene en su cartel junto al yang zage, una sopa de vísceras de cordero que es un plato aparte.
Ocho tesoros, contados de dos maneras
Los ocho tesoros no se cuentan igual en todas partes. Una lista incluye astrágalo, harina preparada, raíz de loto, cordero, ñame chino, vino amarillo, lías de vino y grasa de cola de cordero, y sirve el cebollino salado como yinzi. En la dietética china, el yinzi es la «guía» que conduce al resto de ingredientes. Otra lista omite la grasa de cola y cuenta el galanga y el cebollino salado entre los ocho. Ambas listas son de larga tradición, y ninguna es la única versión correcta. Una olla casera sin grasa de cola ni galanga tiene menos de ocho tesoros, así que es una versión aproximada del cuenco de la tienda, no la completa.
En los términos de la medicina tradicional, el cuenco es calentador. El cordero es «caliente» y reconstituyente, la raíz de loto «refresca el calor», el ñame favorece la digestión y el astrágalo «da fuerza». Ese lenguaje explica por qué el tounao se convirtió en desayuno para las mañanas frías y para las personas mayores. Es una tradición popular, y aquí se cuenta como tal.
Fu Shan, y un cuenco de vino más antiguo
La historia que cuenta Taiyuan apunta a Fu Shan (Fu Qingzhu, 1606 o 1607 a 1684). Fue erudito, calígrafo, pintor y médico de Yangqu, hoy parte de Taiyuan, y autor de una obra muy conocida sobre medicina femenina. Su madre, la señora Chen, sufría del estómago cada invierno. Fu Shan le preparaba la sopa de los ocho tesoros para desayunar en esa estación, y la historia dice que pasó bien los meses fríos y llegó a vivir hasta los 84 años.
Se dice luego que enseñó la receta a una tienda de vísceras de cordero de la calle Nancang, regentada por una familia hui procedente de Gansu. Él le puso el nombre de Qinghe Yuan y al plato el de tounao, y escribió «zage tounao» para el cartel. Los caracteres Qing y Yuan se leen como un lamento silencioso: son nombres de dos dinastías conquistadoras, escritos por un hombre leal a la dinastía Ming caída. Los clientes llegaban antes del alba con faroles, lo que transmitía el sentido de «el cielo aún no está claro, pero la gente anhela la luz».
No se sabe con certeza dónde empezó el tounao. Un cuaderno de la dinastía Ming, de Zhu Guozhen, describe el «vino tounao». En invierno se servía a los invitados un gran cuenco de carne y bocados variados con vino caliente vertido encima, y desde el solsticio de invierno hasta Lichun la corte lo daba a la guardia palaciega y a los generales. En el capítulo 51 de la novela Ming Water Margin, el personaje Li Xiao'er sale a «tomar un cuenco de tounao». Además, la placa de Qinghe Yuan está fechada en 1632, doce años antes de que las tropas Qing cruzaran el paso, y eso no encaja bien con la lectura antimanchú del nombre. Es muy posible que Fu Shan perfeccionara un plato más antiguo en lugar de inventar uno nuevo.
Faroles antes del amanecer en Qinghe Yuan
Salir temprano a por un cuenco se llamaba gan tounao, «perseguir el tounao». Las tiendas colgaban faroles de papel en la puerta antes de que amaneciera. Cuando las calles tuvieron farolas propias, los faroles desaparecieron, pero la expresión se quedó. Qinghe Yuan es una marca tradicional china de larga trayectoria y lleva sirviendo tounao más de 300 años. Se trasladó de la calle Nancang a la calle Qiaotou y después a Tongluowan. Hongbinlou y Qingjuyuan están entre los otros locales que lo sirven. Una antigua copla de Taiyuan enumera las mejores cosas de la ciudad: los dumplings de Renyili, el vinagre de Ninghuafu, los dulces de Laoshuku, la carne estofada de Liuweizhai, y el zage y el tounao de Qinghe Yuan.
En enero de 2020, un cuenco en la tienda de Tongluowan costaba 22 yuan. La tienda vendía entre 800 y 1.000 cuencos al día, y unos 1.500 en sus mañanas de más movimiento. Los comensales mayores de 70 años pagaban 25 yuan en lugar de 35 por el cuenco con shaomai.
Tras el mostrador: cómo lo hacen las tiendas
El método de las tiendas es más lento que el casero. Las tiendas cuecen al vapor la harina durante tres horas o más, hasta que se vuelve translúcida; después la enfrían y la tamizan muy fina. El cordero se cuece el día anterior, y el ñame y la raíz de loto se cuecen al vapor con antelación. Las lías de vino se cuelan dos veces, primero por un tamiz grueso y después por uno fino. El líquido se hierve y se espuma, y el caldo se elabora con caldo de cordero entero y grasa de cola. La harina diluida se añade poco a poco mientras se remueve la olla, y el vino amarillo se incorpora al final, justo antes de bajar el fuego.
En casa, la harina se tuesta en seco y las lías se añaden tal cual a la olla. Los dos métodos siguen un orden distinto, así que cocine uno u otro de principio a fin y no los mezcle.
La receta casera que aparece a continuación es una versión preparada para la cocina de casa, y Sekai Gohan no la ha probado en una cocina de pruebas. Las cantidades de anís estrellado, pimienta de Sichuan, jengibre, negi, astrágalo y agua son puntos de partida sugeridos, así que ajústelas al gusto y según la prueba de espesor de los pasos.
Ingredientes
El color pálido es importante en este plato. Sazone solo con sal, nunca con salsa de soja de ningún tipo, y espese con harina de trigo tostada, nunca con maicena ni fécula de patata. El almidón da un brillo resbaladizo y transparente. La harina tostada da el cuerpo suave y opaco que debe tener el tounao.
Contiene trigo (harina), cordero y cebollino chino (familia de los aliáceos). El vino Shaoxing, las lías de sake y el amazake son productos de arroz fermentado. Revise las etiquetas de las marcas que compre.
Utensilios
- Una olla pesada de 2,5–3 L, de esmalte o acero inoxidable, para tostar la harina y cocer a fuego lento
- Una segunda olla para escaldar el cordero
- Un tamiz de malla fina para la harina tostada
- Una batidora de varillas o una espátula de madera para espesar
- Palillos para mezclar la papilla
- Una cuchara pequeña o una espumadera fina para la espuma
- Cucharas medidoras
- Un bol grande y un bol seco para enfriar la harina
Elegir y sustituir
Compre la pierna de cordero en bloque, no en lonchas ni en dados. El cordero adulto huele más fuerte, y la paletilla se comporta de otra manera en la cocción. El ñame chino (shanyao) es pegajoso y mantiene su forma en la olla. El nagaimo o el yamato-imo de una tienda japonesa o asiática funciona igual, y su textura pegajosa ayuda a espesar. El jinenjo es otra planta, así que déjelo en la estantería. Escoja la raíz de loto de segmentos gruesos y pélela antes de cortarla. La harina de repostería o la harina común sirven.
Las capas fermentadas son las que más cuidado requieren. La botella correcta es vino Shaoxing u otro vino de arroz chino elaborado. El sake japonés cambia tanto el aroma como el punto de sal. Las lías de sake pueden sustituir a las lías de vino amarillo chino, pero difieren en sal, acidez y granulosidad, así que el cuenco sale parecido al sabor de Taiyuan, aunque algo distinto. El amazake de arroz koji es más dulce que el arroz fermentado chino y tiene una nota de vino diferente. El astrágalo se vende en láminas finas, secas y pálidas en las farmacias de kampō y en las tiendas que tienen hierbas chinas.
| Para conservar el sabor de Taiyuan | Se puede prescindir fuera de China |
|---|---|
| Harina de trigo tostada como único espesante | Grasa de cola de cordero (no está en la versión casera) |
| Dos capas fermentadas: vino de arroz y lías | Galanga (no está en la versión casera) |
| Un poco del aroma del cordero tras el escaldado | Pan maohe (sirve una tostada) |
| Sal como único condimento | Astrágalo, si acepta una versión aproximada |
El astrágalo (huangqi) es la raíz seca de Astragalus membranaceus o A. mongholicus, que se cultiva en Shanxi, entre otros lugares. Se vende como droga herbal, no como alimento corriente. Si está embarazada o en periodo de lactancia, toma medicamentos o padece una enfermedad crónica, consulte con un médico o farmacéutico antes de comerlo. Expresiones como «restaura la energía» o «calienta el estómago» proceden de la tradición popular y no describen un efecto demostrado. Para los niños, omita el astrágalo y añada una rodaja extra de jengibre.
El vino Shaoxing contiene alcohol, y la cocción a fuego lento no lo elimina por completo. Para los niños, durante el embarazo y antes de conducir, omita el vino y sazone con sal. Use lías de sake y amazake comprados. No elabore vino de arroz ni lías en casa para este plato. Compre cebollino salado o ligeramente encurtido siempre que pueda. Si lo sala usted mismo, prepare una cantidad pequeña, guárdela en el frigorífico y consúmala en pocos días. Tírelo si huele mal, se vuelve viscoso o hace burbujas.
Preparación
Escalde primero el cordero, y mientras hierve, corte las verduras y disuelva las lías. Tueste la harina y prepare la mezcla antes de que empiece la cocción principal, para que esté fría y lisa cuando la necesite. La cocción a fuego lento es el tramo en el que no hace falta estar pendiente. Espesar, en cambio, requiere estar junto al fogón con las varillas hasta llenar los cuencos.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Espesa, como una pasta | La mezcla se echó de una vez, o la sopa se redujo demasiado | Aclare con agua caliente poco a poco. No añada más harina |
| La harina y el caldo se separan, o se forman grumos | Poco removido, o fuego demasiado bajo | Mantenga el fuego y siga removiendo. Si se ha cortado, aclare con un poco de agua caliente y vuelva a llevarlo a ebullición |
| Ligera, no cubre el cuenco | Poca harina para la cantidad de líquido | Tueste una cucharada más de harina, enfríela, prepare un poco más de mezcla e incorpórela con las varillas |
| Sabe a harina cruda | La harina se tostó poco | Cueza un poco más después de espesar. La próxima vez tueste hasta amarillo pálido |
| El olor a cordero es demasiado intenso | El escaldado se hizo con prisa | Retire la espuma de nuevo, y añada otra rodaja de jengibre y unos granos más de pimienta de Sichuan |
| Las lías huelen demasiado | Demasiadas lías, o no se hirvieron después de añadirlas | Asegúrese de que la olla llegue a un hervor completo. La próxima vez use menos |
| Sabe soso | Poca sal | Añada sal una pizca cada vez. La salsa de soja oscurece la sopa, así que no la use |
En la mesa, variaciones y sobras
El juego de Taiyuan
En Taiyuan, el cuenco viene acompañado. El orden clásico es una olla de vino amarillo caliente, dos liang de shaomai y tres maohe junto con el tounao. Los shaomai (también escritos shaomei) son dumplings de vapor abiertos por arriba, rellenos de cordero y cebolleta. Los maohe son panes redondos hechos con harina sin levadura mezclada con sal y pimienta. Se pegan dos conchas huecas entre sí y se hornean, y el resultado parece una caja de sombreros. Se rompen dentro de la sopa, donde absorben el líquido y conservan una textura masticable. En Taiyuan describen el ritmo así: un bocado de sopa, un bocado de carne, un bocado de shaomai, un sorbo de vino y unas hebras de cebollino salado. El vino caliente es opcional, y el cuenco está completo sin él.
El tounao es muy espeso, y desde hace tiempo es un desayuno para las personas mayores. Para quien tiene dificultades para tragar, hágalo más ligero con un poco de agua caliente y sirva una porción más pequeña.
Variaciones
- Más cercano a la riqueza de Taiyuan. Añada un poco de grasa de cordero, unos 10 g, junto con el cordero en el paso 5. La sopa se vuelve más rica y pesada, acercándose a los cuencos con grasa de cola de las tiendas.
- Tostadas para mojar. Sin maohe, rompa pan tostado dentro del cuenco. Se ablanda más rápido y no tiene la textura masticable del pan horneado, pero transporta la sopa de la misma manera.
- Cebollino más suave. En lugar de cebollino completamente salado, mezcle el cebollino picado con un poco de sal y guárdelo en el frigorífico como encurtido rápido. El aroma es más suave y disminuye el riesgo de fermentación.
Sobras
La sopa se cuaja al enfriarse. Enfríela, guárdela enseguida en el frigorífico en un recipiente tapado y consúmala al día siguiente. Para recalentarla, póngala en una olla con un poco de agua caliente y caliéntela a fuego medio-bajo. Remueva desde el fondo hasta que vuelva a estar fluida y humeante por completo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cordero adulto o paletilla en lugar de pierna?
La pieza recomendada es la pierna. El cordero adulto aporta un aroma mucho más fuerte, que empuja el cuenco hacia el olor que a algunos principiantes les cuesta soportar. La paletilla se comporta de otra manera en la olla. Sea cual sea la que compre, elija un bloque y córtelo usted mismo.
¿Puedo prepararlo sin alcohol?
Sí. Omita el vino Shaoxing y sazone con sal. El cuenco pierde una de sus capas fermentadas y sabe más sencillo, así que pruebe con cuidado al final y ajuste la sal.
¿Puedo usar sake japonés en lugar de vino Shaoxing?
Puede hacerlo. Cambian el aroma y el punto de sal. El vino Shaoxing aporta parte del condimento, así que con sake quizá necesite un poco más de sal al final. Añádala una pizca cada vez.
¿Es lo mismo que el tounao de Shanghái o el doufunao?
No. Shanghái tiene un plato con el mismo nombre, y es dulce. Se prepara con torta de arroz glutinoso frita y seca, huevos, pollo, jamón, cerdo, azúcar de roca y el jugo dulce del arroz fermentado, lo que lo hace completamente distinto de la sopa de cordero de Taiyuan. El doufunao, «cerebro de tofu», es tofu blando cuajado con una salsa vertida por encima. Solo el «cerebro» del nombre une a los tres.
