Wantuo: pastel de alforfón al vapor de Shanxi con vinagre y aceite de chile

Preparación

1. 1Prepare el agua especiada y déjela enfriar

   Ponga en un cazo pequeño el agua, el anís estrellado machacado y las rodajas de jengibre, y llévelo a ebullición. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante 5 minutos. Añada la sal y remueva hasta que se disuelva, apague el fuego y cuele el agua en un bol. Déjela enfriar hasta que esté tibia como mucho, nunca más caliente que la piel; el agua muy caliente convierte la harina en grumos al contacto.

2. 2Empiece a añadir el agua especiada a la harina

   Pese 350 g del agua especiada para la masa y reserve el resto. Ponga la harina de alforfón en el bol grande. Vierta un chorrito pequeño de agua especiada y remueva con los palillos, siempre en el mismo sentido. Añada un poco más cada vez que el líquido desaparezca. Haga una pausa cuando ya no quede harina seca y la mezcla haya pasado de migas a una pasta espesa.

3. 3Remueva hasta formar una cinta y deje reposar

   Siga añadiendo el resto de los 350 g en pequeñas cantidades, removiendo en el mismo sentido durante al menos 10 minutos. Levante los palillos o una cuchara: la masa debe caer en un hilo fino y continuo, sin grumos, y adherirse al borde de la cuchara. Si está demasiado espesa para caer así, añada agua especiada reservada poco a poco. Cubra el bol con film transparente y déjelo 30 minutos, hasta que la superficie se asiente y las estrías del removido se suavicen.

   La remoción decide la textura masticable

   Una sola dirección, pequeñas adiciones, diez minutos o más. Verter todo el agua de golpe y batir da un pastel menos masticable. Juzgue la masa por el hilo fino que cae, no por el reloj.

4. 4Engrase los platos y extienda la masa

   Ponga agua a hervir en la base de la vaporera. Unte los dos platos con una capa fina de aceite, hasta el borde. Reparta la masa entre ellos y extiéndala con el dorso de una cuchara hasta formar una capa uniforme de unos 5 mm de grosor. La masa debe llegar al borde por todos lados, sin zonas finas.

5. 5Cueza al vapor a fuego alto

   Cuando salga vapor abundante, coloque los platos en la rejilla y tape. Cueza al vapor a fuego alto durante 10 minutos. El pastel está listo cuando la superficie está brillante y cuajada, recupera la forma al presionarla y un pincho sale sin masa cruda. Las zonas nubosas y harinosas indican que necesita más tiempo; cueza 2 a 3 minutos más y vuelva a comprobar.

   Quemaduras por vapor

   Levante la tapa de la vaporera alejándola de usted para que el vapor escape por el lado opuesto, y use un paño o una pinza para platos para los platos calientes. Gire la tapa para que la condensación no gotee sobre el pastel.

6. 6Enfríe en agua fría y afloje el borde

   Coloque cada plato en la bandeja de agua fría, con el agua por debajo del borde. Espere hasta que el pastel esté frío por completo. Pase el mango de una cuchara alrededor del borde para soltar el pastel del plato. Estará listo cuando el borde se levante limpiamente y el centro aguante la presión.

7. 7Corte en tiras

   Vuelque el pastel sobre una tabla de cortar. Córtelo en tiras de unos 1 cm de ancho con un cuchillo afilado, con un solo movimiento limpio por corte. Las superficies de corte deben verse lisas y compactas, con solo unas pocas burbujas de aire pequeñas.

   Frío antes que el cuchillo

   Un pastel cortado caliente se deshace. Deje que el agua fría haga su trabajo por completo, y las tiras conservarán su borde elástico y limpio.

8. 8Prepare los aliños y mezcle

   Machaque el ajo con un poco de sal y añada 2 cucharadas de agua fría para el agua de ajo. En otro bol, mezcle el vinagre, la salsa de soja, el MSG si lo usa y 1 cucharada de agua fría. Tueste el sésamo en una sartén seca hasta que huela bien y después macháquelo en gruesos trozos en el mortero. Ponga las tiras en un bol, añada el pepino, el agua de ajo, el agua de vinagre, el aceite de chile y el sésamo en ese orden, vierta por encima 2 cucharadas de agua especiada reservada y mezcle con suavidad hasta que todo quede de color pardo rojizo y sin líquido claro acumulado en el fondo.