En una tienda de la calle de Liulin, unos cuencos de barro basto están apilados junto al mostrador, cada uno con un pastel redondo de alforfón al vapor, de color pardo grisáceo, que se ha asentado y endurecido al enfriarse. El comensal toma un cuchillo pequeño, marca el pastel allí mismo, en el cuenco, y vierte vinagre oscuro y aceite de chile rojo en los cortes. El wantuo es ese pastel: harina de alforfón mezclada con agua hasta formar una masa, cocida al vapor, enfriada hasta que mantiene su forma, y después cortada y aliñada. Pertenece a la provincia de Shanxi, en el norte de China, y se come masticable y elástico, ácido y picante, con el aroma terroso del alforfón bajo el ajo.
Un pastel que sale del cuenco
El nombre describe el momento en que el pastel está listo. La masa se cuece al vapor en un cuenco pequeño y, una vez fría, se desprende del cuenco, que es lo que indica el nombre. En el dialecto de Liulin, las sílabas tuan, tuo y tu suenan muy parecidas, así que el mismo alimento se escribe de varias maneras: 碗托, 碗脱, 碗团 y 碗秃. En el norte de Shaanxi se llama 碗坨. El cuenco redondo da un pastel redondo, y la gente interpreta esa redondez como un deseo de que la familia esté unida.
En el método del cuenco, el cocinero extiende hacia el borde la superficie, todavía blanda, mientras está caliente. El pastel terminado queda fino en el borde y grueso en el centro, una forma que nace directamente de ese gesto. El pastel de cuenco se cuece al vapor unos 20 minutos; la versión en plato poco profundo que aparece más abajo cuaja mucho más rápido.
La papilla cuajada de Shi Le
Liulin cuenta una vieja historia sobre el origen del wantuo. Al final de la dinastía Jin Occidental, Liu Yuan levantó tropas en Lishi, y el general Shi Le acampó en Sanlangbao, en Liulin. La papilla de alforfón que quedó en el campamento de los soldados se cuajó; la cortaron en tiras y la comieron con sal, vinagre de dátil y ajo. Es una leyenda, e incluso el año que se le atribuye varía: una versión lo sitúa en el 280 y otra en el 304. Lo que está más asentado es el cambio de método. El primer wantuo era una masa cocida en una olla y dejada cuajar en un cuenco. Cocer al vapor la masa cruda en cuencos pequeños llegó después, y convenía a los puestos que necesitaban sacar muchos pasteles a la vez.
Mismo nombre, otra harina
Vaya hacia el este, a Pingyao, la antigua ciudad de Jinzhong, y el wantuo se vende por todas sus calles, pero allí se hace con harina de trigo blanco, agua tibia con sal y aceite vegetal, mezclada hasta obtener una pasta lisa y cocida al vapor en platos pequeños. Pingyao atribuye su versión a Dong Xuan, un cocinero de la dinastía Qing, hace aproximadamente un siglo. Se come frío, con vinagre, ajo, sésamo y aceite de sésamo, o salteado en caliente con ñame en tiras. El pastel de alforfón de Liulin y Lishi y el pastel de trigo de Pingyao comparten nombre y una forma de comerse, y ninguna de las dos ciudades necesita la harina de la otra para llamar wantuo a su pastel. Esta receta sigue la línea del alforfón. Para más platos del país, vea la página de China.
En el puesto y en casa
El wantuo se come sobre todo frío, cortado en tiras o marcado en el cuenco con un cuchillo. En Lishi, los cuchillos pequeños se afilan a partir de hojas de sierra para metal, y la costumbre del cuchillo suele relacionarse con los misioneros que llegaron a Liulin y trajeron consigo modales de cuchillo y tenedor. El aliño tradicional es pasta de ajo, chile, buen vinagre añejo, jengibre y aceite de sésamo, y el chile es una pasta espesa: pimientos de primera cosecha, secados y molidos, y luego rociados con aceite de cebollino que se ha calentado hasta chisporrotear. En pleno invierno, el pastel frío se convierte en un plato caliente, salteado con brotes de soja o con despojos de cordero. El wantuo de Liulin es hoy un bien del patrimonio cultural inmaterial a nivel provincial, y los envases al vacío lo llevan lejos de los puestos de cuencos de barro donde empezó.
Los artesanos de Liulin resumen el trabajo en seis pasos: tamizar, remover, reposar, cocer al vapor, retorcer y alisar presionando. La preparación casera de abajo mantiene en el centro el removido, el reposo y el vapor.
Ingredientes
Esta receta da dos platos llanos de pastel.
El wantuo se hace con alforfón, un alérgeno grave; quien sea alérgico al alforfón no debe comerlo. El aliño contiene sésamo. El pastel no lleva harina de trigo, pero revise las etiquetas de la salsa de soja, el vinagre y el aceite de chile por si contienen trigo u otros alérgenos.
Utensilios
- Vaporera con tapa (de bambú o de acero inoxidable), lo bastante grande para los platos
- 2 platos llanos resistentes al calor, de unos 20 cm de diámetro
- Bol grande para mezclar
- Palillos o batidor de varillas
- Balanza de cocina y cucharas medidoras
- Cazo pequeño y colador de malla fina
- Film transparente
- Una bandeja o palangana de agua fría lo bastante grande para un plato
- Una cuchara, para extender la masa y aflojar el borde con el mango
- Cuchillo y tabla de cortar
- Mortero y mano, para el sésamo
Elegir y sustituir
El sabor del wantuo descansa en cuatro cosas: aroma de alforfón, la acidez del vinagre oscuro, el picor del aceite de chile y el mordisco del ajo crudo. Mantenga las cuatro y el pastel sabrá a Shanxi incluso lejos de allí. Redondearlo con aceite de sésamo o azúcar lo acerca a otra cosa.
| Ingrediente | Qué comprar | Qué hace un sustituto |
|---|---|---|
| Harina de alforfón | Harina china 荞麦面粉 de una tienda asiática, o cualquier harina de alforfón normal | La harina china suele ser más grisácea y algo más gruesa; otras harinas de alforfón cambian ligeramente el color y el olor del pastel |
| Vinagre añejo de Shanxi | Botellas con la etiqueta 山西老陈醋 | El vinagre negro chino, como el de Zhenjiang, es el sustituto más cercano; el kurozu japonés es mucho más dulce y no debe reemplazarlo cucharada por cucharada |
| Salsa de soja clara | Shengchou chino (生抽) | La soja clara japonesa es una salsa distinta en color y sal; use la mitad de la cantidad de salsa de soja común y complete la sal con una pizca de sal |
| Aceite de chile | Aceite de chile chino con abundantes escamas | Puede hacerlo vertiendo aceite neutro caliente sobre escamas de chile, un método parecido al del aceite de cebollino usado en Liulin |
| Anís estrellado | Vainas enteras | Si lo omite, sale igualmente un pastel, pero el agua especiada pierde su toque cálido y de regaliz |
La frescura importa más para la harina que para cualquier otra cosa. Los artesanos de Liulin la tienen muy controlada: se usa entre 5 y 10 días después de molerla en verano y en un plazo de 15 días en invierno. En casa, compre en una tienda que venda la harina con rotación rápida y huélala; el alforfón fresco huele a nuez y tiene un ligero dulzor.
No use fécula de patata ni maicena. El pastel cuaja solo con alforfón, y el almidón añadido lo lleva hacia una gelatina temblorosa. Use aceite neutro normal en los platos, ya que el aceite de sésamo perfumaría el pastel.
Preparación
Prepare primero el agua especiada, porque tiene que enfriarse antes de tocar la harina. El removido es el verdadero trabajo: diez minutos o más de esfuerzo constante en una sola dirección. Después llega el tramo en el que no hay que hacer nada, un reposo de 30 minutos, que es el momento de poner el agua de la vaporera al fuego y engrasar los platos. Tras una cocción breve al vapor, el pastel se enfría en agua fría y después se corta y se aliña.
Cuando sale mal
| Lo que se observa | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos o una masa harinosa | Se añadió el agua de golpe, o el agua especiada estaba demasiado caliente | Añada el agua en chorritos pequeños, removiendo en una sola dirección; enfríe antes el agua especiada |
| La masa se extiende fina por el plato | Demasiada agua | Deténgase en 350 g; añada más solo si el hilo no se forma |
| Masa cruda en el centro tras cocer | Masa extendida demasiado gruesa, o poco tiempo | Extiéndala a unos 5 mm y cueza 2–3 minutos más cada vez |
| Superficie agrietada | Cocida de más y reseca | Pare en cuanto el pastel esté cuajado; evite que la condensación gotee |
| El pastel se pega al plato | Sin aceite, o todavía no frío | Engrase los platos con una capa fina; enfríe del todo antes de aflojar |
| Las tiras se rompen al cortar | Cortado aún caliente | Enfríe en agua fría hasta que esté frío por dentro |
| Sabor plano y apagado | Poca acidez o sal | Añada más vinagre y agua de ajo; un chorrito de soja para la sal |
| Demasiado picante | Demasiado aceite de chile | Use 1 cucharada de aceite de chile y mantenga igual el resto del aliño |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el wantuo frío, en cuanto esté aliñado, en cuencos llanos con palillos. Es un tentempié y, por sí solo, una comida ligera, y el vinagre intenso y el ajo crudo animan un día de calor.
Variantes
- Cocido en cuenco: Cueza la masa al vapor en cuencos pequeños durante unos 20 minutos, extendiendo la superficie blanda hacia el borde mientras está caliente. El pastel sale redondo, grueso en el centro y fino en el borde, listo para marcarlo en el cuenco con un cuchillo.
- Salteado de invierno con brotes de soja: Fría el cebollino en aceite, cueza los brotes de soja casi del todo y añada después las tiras de wantuo con ajo, vinagre, chile, sal y jengibre. El pastel se vuelve caliente, de borde suave y brillante por la salsa.
- Salteado de despojos de cordero: En Liulin las tiras también se saltean con despojos de cordero, lo que da un plato invernal rico y con cuerpo.
- Aliño más suave: Reduzca el aceite de chile y deje que el vinagre y el agua de ajo lleven el sabor. Así se realza el sabor a alforfón del pastel.
Conservación
El wantuo es mejor comerlo el mismo día, y no debe pasar mucho tiempo a temperatura ambiente. Para las sobras, repártalas en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y consérvelas en la nevera a 10 °C o menos. No coma las sobras frías al día siguiente. Caliéntelas hasta que el centro alcance 75 °C o más antes de comerlas; el salteado con brotes de soja es la forma natural de hacerlo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de alforfón normal en lugar de la harina china?
Sí. La harina de alforfón normal hace un buen wantuo. La 荞麦面粉 china tiende a ser más grisácea y gruesa, así que el color y el aroma del pastel cambian un poco con otras harinas. La frescura de la harina importa más que el lugar donde se molió.
¿Le añado fécula de patata o maicena para que cuaje?
No. La harina de alforfón y el agua especiada cuajan solas una vez removidas y cocidas al vapor. El almidón hace que el pastel quede gelatinoso en lugar de elástico.
¿Puedo comerlo templado?
Así se come en Liulin y en los puestos: frío. Si lo quiere caliente, saltee las tiras con brotes de soja u otras verduras, como hacen las cocinas de Shanxi en invierno.
No tengo vaporera. ¿Qué puedo usar?
Sirve una olla honda o un wok con rejilla y tapa bien ajustada. Mantenga el agua en ebullición fuerte y use las señales de cocción del paso 5: superficie brillante y cuajada, que recupere la forma al presionar y un pincho que salga limpio.
