Gambas blancas hervidas: gambas cantonesas con cáscara y salsa de jengibre y cebolleta

Preparación

1. 1Picar los aromáticos en un bol resistente al calor

   Pique el jengibre y la cebolleta muy finos y mida 1 cucharada de cada uno. Póngalos en un cuenco pequeño resistente al calor y mézclelos con palillos. Extienda la mezcla en una capa fina y uniforme en el fondo, para que el aceite caliente llegue a cada trozo. Siga cuando el jengibre pálido y la cebolleta verde estén bien mezclados y no queden trozos grandes.

2. 2Verter el aceite caliente sobre el jengibre y la cebolleta

   Caliente 1 cucharada de aceite en un cazo pequeño o en una sartén hasta que empiece a humear. Viértalo de una vez sobre el jengibre y la cebolleta. El cuenco chisporrotea con fuerza y se forman burbujas finas alrededor de los aromáticos mientras se fríen en un instante. El aceite está en su punto cuando el jengibre se ve brillante y la cebolleta conserva un verde vivo, sin bordes marrón oscuro.

3. 3Añadir la salsa de soja, el agua, el azúcar y el vinagre

   Añada 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharada de agua, ½ cucharadita de azúcar y ¼ de cucharadita de vinagre negro chino. Remueva hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Pruebe una gota: debe estar salada y ácida, con el azúcar solo suavizando el filo. La salsa está lista cuando es un líquido fino de color marrón rojizo oscuro, sin granos en el fondo del cuenco. Apártela, lejos de donde manipulará las gambas crudas.

4. 4Limpiar y desvenar las gambas, con cáscara

   Con las tijeras de cocina, corte las antenas largas y la punta afilada de la cabeza. Deslice un pincho de bambú o un palillo bajo la vena oscura del lomo y sáquela. Enjuague las gambas bajo el agua corriente y escúrralas bien. Lávese las manos, las tijeras y la tabla antes de seguir. Las gambas están listas cuando la cáscara está entera, no se ve la vena oscura y no gotea agua.

5. 5Llevar el agua sazonada a ebullición

   En una olla mediana, mezcle 1,2 litros de agua, las 3 rodajas de jengibre, las 2 cebolletas enteras, 1½ cucharadas de sal y 2 cucharadas de vino de Shaoxing. Deje las cebolletas enteras; solo perfuman el agua y no se comen. Lleve la olla a ebullición a fuego alto. Está lista cuando el agua hierve a borbotones, la sal se ha disuelto y el vapor huele a jengibre y vino.

6. 6Cocer las gambas hasta que estén completamente rosadas

   Eche las gambas en el agua hirviendo y remueva despacio. Se cocinan muy rápido y están listas cuando se han vuelto completamente rosadas, en unos dos minutos (en torno a un minuto). Las gambas grandes, las que no se descongelaron del todo o una olla demasiado llena tardan más. Siga hasta que la carne de la parte más gruesa esté blanca y opaca en todo su grosor, o hasta que un termómetro colocado en el centro de la gamba más gruesa, sin tocar la olla, marque 75 °C.

7. 7Sacarlas al instante y servir

   Saque las gambas de la olla de inmediato con una espumadera o una cuchara ranurada para que no se pasen. Deje que el agua escurra de nuevo a la olla un momento. Póngalas en un plato limpio, nunca en el que estuvieron crudas, y llévelas a la mesa con la salsa. Están en su punto cuando la cáscara es de un naranja rojizo brillante, el cuerpo se ha curvado y la carne está firme y elástica, no encogida y dura.