El agua está en plena ebullición, con rodajas de jengibre y dos cebolletas enteras dando vueltas, y el vapor huele a vino de arroz. Las gambas entran grises y translúcidas, y en menos de un minuto toda la olla se tiñe de rosa. Se sacan enseguida, todavía goteando, y todos en la mesa empiezan a pelarlas con los dedos. Las gambas blancas hervidas, 白灼蝦, son la manera cantonesa de cocinar gambas solo con agua sazonada, así que lo que se saborea es la gamba misma: dulce, fresca y tierna, con un cuenco pequeño de jengibre, cebolleta y salsa de soja clara para mojarlas.
Agua, aromáticos y unos segundos de atención
Baak zoek (白灼) es una técnica de cocina cantonesa: el alimento pasa por agua o caldo hirviendo solo el tiempo justo para cocerse. En Cantón se cocinan así las gambas para conservar el sabor fresco, dulce y tierno que ya tienen, y luego se pelan en la mesa y cada una se moja en la salsa. La misma técnica sirve para el choy sum blanqueado, la verdura de hoja que se escalda en agua y se aliña después. El método da nombre al plato, y ese nombre indica dónde pone el cocinero su atención.
Nada aquí se asa, se fríe o se cocina al vapor. El único aceite de todo el plato es la cucharada que se vierte caliente sobre el jengibre y la cebolleta para la salsa; las gambas solo ven agua. Compárelo con el char siu, otro clásico de la mesa cantonesa, que se asa hasta quedar lacado y oscuro. Las gambas blancas hervidas están en el extremo opuesto: a las gambas no se les añade ningún condimento, y todo lo que se añade llega a través de la salsa para mojar.
白灼蝦 y 白灼虾 son el mismo plato, escrito con caracteres chinos tradicionales y simplificados. En inglés suele aparecer como white boiled shrimp o white boiled prawns.
Gambas con sabor a bahía
En la costa, la técnica se adapta a lo que traen los barcos. En el distrito de Dapeng, en Shenzhen, pequeñas gambas rojas se congregan sobre el fondo arenoso de la bahía de Daya, y los pescadores las llevan a tierra con cuidado en redes de arena. Son de un tercio a la mitad del tamaño de las gambas jiwei (基圍蝦), tienen caparazón duro y manchas rojas por todo el cuerpo, y los vecinos sostienen que hervirlas en agua blanca es la mejor forma de cocinarlas porque así se saborean tal como son. En toda la región cambian las gambas, pero la olla sigue siendo la misma.
Agua de ojo de gamba
No todos los cocineros cantoneses están de acuerdo en lo caliente que debe estar el agua. Algunos cocineros de Hong Kong sostienen que, si la gamba cae en agua en plena ebullición, la parte exterior se cierra antes de que se cocine el centro, y que las gambas que empiezan en agua fría ceden su sabor al agua y quedan duras. Su respuesta es el «agua de ojo de gamba» (蝦眼水): agua calentada hasta que en el fondo de la olla aparecen burbujas pequeñas, del tamaño del ojo de una gamba, a unos 70–80 °C. Es una medida de cocina que se lee completamente a simple vista. La receta de abajo sigue el otro camino, con las gambas en plena ebullición y se sacan en cuanto se vuelven rosadas; el método del ojo de gamba se explica como variante más adelante.
La salsa es donde difieren las familias
La forma de cocer las gambas apenas cambia de una cocina a otra. La salsa para mojar es donde las regiones y las familias hacen suyo el plato, y cambiarla en casa forma parte de la tradición. La salsa de aquí combina jengibre y cebolleta dorados en aceite caliente, aligerados con salsa de soja clara, un poco de agua, una pizca de azúcar y unas gotas de vinagre negro. Tiene la acidez justa para despertar la gamba y es tan ligera que todavía se saborea el marisco.
Los platos cercanos comparten la gamba y poco más:
| Plato | Qué le pasa a la gamba |
|---|---|
| Gambas blancas hervidas (白灼蝦) | Se hierven con cáscara; la salsa se añade después, en la mesa |
| Gambas borrachas (醉蝦) | Gambas vivas maceradas en vino y nunca calentadas |
| Gambas al vapor con ajo (蒜蓉蒸蝦) | Se cubren con ajo y se cocinan al vapor |
| Gambas con sal y pimienta (椒鹽蝦) | Se fríen y se rebozan con sal especiada |
Las gambas borrachas se comen crudas, y el marisco crudo puede contener bacterias Vibrio. Manténgase en el plato cocinado. Para más platos del mismo país, consulte la colección de recetas chinas.
Ingredientes (4 porciones)
La lista se divide en dos tareas. Las primeras siete filas preparan la salsa para mojar; el resto va a la olla. El jengibre y la cebolleta aparecen en ambas, así que prepárelos por separado: picados para la salsa, en rodajas o enteros para el agua.
Este plato contiene gambas (crustáceos), trigo y soja de la salsa de soja, y alcohol del vino de Shaoxing. Revise las etiquetas de la salsa de soja, el vinagre y el vino.
Utensilios
- Olla mediana, lo bastante honda para contener el agua y las gambas
- Cuenco pequeño resistente al calor para la salsa
- Cazo pequeño o sartén para calentar el aceite
- Tijeras de cocina
- Pincho de bambú o palillo
- Espumadera, cuchara ranurada o escurridor
- Cucharas medidoras y una taza medidora
- Termómetro de lectura instantánea, si lo tiene
Elegir las gambas y los botes
Las gambas vivas son lo mejor, y las congeladas de buena calidad vienen después. Para este plato sirven tanto con cabeza como sin ella. Descongele por completo las gambas congeladas y séquelas con papel, porque las que aún tienen hielo enfrían el agua y se cocinan de forma desigual. Las gambas grandes y gruesas tardan más que las pequeñas, así que elija gambas de tamaño parecido.
Tres botes se compran en una tienda de productos chinos o en internet, y cada uno aporta parte del sabor:
| Ingrediente | Mejor opción | Sustituto de supermercado y qué cambia |
|---|---|---|
| Salsa de soja clara (生抽) | Salsa de soja clara china | La salsa de soja normal oscurece la salsa y tiene un aroma más fuerte; use la misma cantidad y compruebe el sabor. La salsa de soja clara japonesa (usukuchi) es un producto distinto y no sirve como sustituto |
| Vinagre negro chino | Vinagre negro de estilo Zhenjiang; un frasco pequeño basta | El vinagre de cereal corriente da acidez sin la nota dulce y tostada. No añada más cantidad |
| Vino de Shaoxing | Vino de Shaoxing | El sake japonés hace el agua más dulce; el vino de cocina sazonado aporta su propia sal. Cualquiera de los dos aleja el plato del sabor cantonés |
Lo demás se compra en el supermercado. El jengibre joven da una salsa más suave y ligera. Las partes verdes de la cebolleta tienen más aroma que la blanca. Use un aceite neutro: el aceite de sésamo domina la salsa y apaga el filo del jengibre. La sal gruesa y la sal fina llenan una cucharada de forma distinta, así que mida con la sal que usa siempre.
Si termina primero la salsa, estará lista en el momento en que salgan las gambas, y nunca compartirá tabla, cuchillo ni mano con las gambas crudas.
Preparación
Primero se hace la salsa, que se termina antes de tocar las gambas. Luego se limpian las gambas, se lavan las manos y los utensilios, y se lleva la olla a ebullición. La cocción en sí dura alrededor de un minuto y necesita toda su atención, así que tenga la espumadera y una fuente limpia junto al fogón antes de echar las gambas.
El aceite de la salsa se calienta hasta que empiece a humear, y salta al tocar los aromáticos. Use un cuenco resistente al calor y vierta alejando la cara y las manos. Las manos, los cuchillos, las tablas y los coladores que hayan tocado las gambas crudas no deben tocar las gambas cocidas ni la salsa; láveselos entre una cosa y otra.
Retire el aceite del fuego en cuanto empiece a humear. El aceite que humea mucho quema el jengibre y deja amarga la salsa. Lo que busca es un chisporroteo fuerte y una cebolleta verde y brillante, sin manchas marrón oscuro.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las gambas están duras y secas | Demasiado tiempo en el agua | Sáquelas en cuanto estén completamente rosadas; siguen cociéndose con su propio calor |
| El centro sigue translúcido | Gambas grandes, no descongeladas del todo, o poca agua | Devuélvalas al agua hirviendo hasta que la carne esté blanca y opaca en todo su grosor, o hasta 75 °C en la parte más gruesa |
| Algunas cocidas, otras todavía grises | Demasiadas gambas a la vez para la olla | Cocínelas en dos tandas, dejando que el agua vuelva a hervir a borbotones entre una y otra |
| Olor a pescado | Se omitieron los aromáticos, o las gambas no estaban en buen estado | Use siempre el jengibre, la cebolleta y el vino en el agua; compre gambas vivas o congeladas de buena calidad |
| La salsa está áspera o amarga | Demasiado jengibre, o el aceite se calentó en exceso | Mantenga una cucharada de cada aromático y retire el aceite al primer hilo de humo |
| La salsa está demasiado salada | Se usó salsa de soja normal en lugar de clara | Añada un poco de agua al cuenco; la próxima vez compre salsa de soja clara china |
Servir, variantes y conservación
Lleve las gambas a la mesa en un solo plato, con la salsa en un cuenco pequeño, y ponga otro plato para las cáscaras. Cada uno pela las suyas. Sujete la gamba, retire la cabeza si la tiene, quite los segmentos de la cáscara y la cola, y moje la carne en la salsa, llevándose algún trozo de jengibre y cebolleta. Las gambas están buenas calientes, a temperatura ambiente y frías, así que el plato funciona tanto como entrante frío como recién salido de la olla.
Variantes
Agua de ojo de gamba. Ponga agua suficiente para cubrir las gambas en una olla con unas rodajas de jengibre, unas cuantas cebolletas y, a elegir, un poco de pimienta de Sichuan o vino de cocina. Caliente hasta que en el fondo de la olla aparezcan pequeñas burbujas, a unos 70–80 °C, con la superficie todavía en calma. Eche las gambas, remueva y cueza sin tapar durante unos 3 minutos, sacándolas cuando el agua empiece a hervir y ya estén de color naranja rojizo. Quienes prefieren este método dicen que el calor más suave da una textura más blanda y uniforme. Juzgue por el color y la carne opaca, porque el tamaño de las gambas cambia el tiempo.
Pimienta de Sichuan en la olla. Sustituya el vino de Shaoxing por un poco de pimienta de Sichuan y el agua adquirirá un aroma ligero y adormecedor. Use una cosa u otra, nunca las dos; los dos aromas chocan.
Solo sal. La versión más sencilla no lleva aromáticos ni vino: unos 550 g de gambas en 500 ml de agua con 20 g de sal marina. Este agua está mucho más salada que la de la receta principal, así que mantenga separadas las dos series de cantidades. Las gambas saben más a mar, y la salsa para mojar hace todo el trabajo de sazonar.
Conservación
Coma las gambas cuanto antes. Para las sobras, siga la norma de cualquier marisco cocinado: envuélvalas, refrigérelas a 4 °C o menos, sepárelas de los alimentos crudos y consúmalas en 1 o 2 días. Recaliente bien las sobras antes de comerlas, o cómalas frías, directamente de la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Hay que dejar las cabezas?
Cualquiera de las dos opciones sirve. Las gambas con cabeza y las gambas sin cabeza funcionan igual de bien. Cuézalas del mismo modo y juzgue el punto de cocción por el color y la carne opaca.
¿Puedo hacerlas para dos?
Reduzca a la mitad todos los ingredientes, tanto en la salsa como en la olla. Una olla más pequeña con agua vuelve a hervir antes, así que vigile el color aún más de cerca.
¿1½ cucharadas de sal no harán las gambas demasiado saladas?
La mayor parte de esa sal se queda en el agua que se tira. Sazona ligeramente las gambas a través de la cáscara, y la salsa aporta la salinidad real. Mantenga la medida de sal tal como se indica y sazone en la mesa con la salsa para mojar.
¿Es adecuado para niños o para invitadas embarazadas?
Sí, siempre que las gambas estén bien cocidas. Los niños, las personas mayores, las embarazadas y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado deben evitar el marisco crudo o poco hecho. Pele las gambas para los niños pequeños y compruebe que la carne esté blanca y opaca en todo su grosor.
