Pollo blanco cortado: pollo entero cantonés cocido a fuego muy suave, con aceite de jengibre y cebolleta

Preparación

1. 1Quite el frío y abra el ave

   Saque el pollo de la nevera y déjelo sobre la encimera hasta que la piel ya no esté fría; un ave que entra directamente desde la nevera se cocina por fuera antes de que se caliente la cavidad. Limpie los coágulos de sangre de la cavidad con papel de cocina. Pinche con un pincho de bambú la piel suelta del cuello para que el agua caliente pueda entrar por dentro. Separe las patas del cuerpo varias veces para que la carne de la articulación del muslo se abra. El ave está lista cuando las patas se sueltan y la piel se siente fresca, no fría.

2. 2Hierva el agua salada y sumerja el ave tres veces

   Ponga agua suficiente en la olla para cubrir el pollo por completo, añada 1 cucharadita de sal y llévela a un hervor fuerte a fuego alto. Sujete el pollo por las patas o el cuello, bájelo al agua hirviendo, luego sáquelo y deje que el agua salga de la cavidad. Repita esto tres veces y después déjelo ya sumergido. Si los hombros aún quedan sobre la superficie, añada agua hirviendo. Pase al siguiente paso cuando ninguna parte de la espalda o de la pechuga asome sobre el agua.

3. 3Escalfe a fuego muy suave

   Tape la olla y mantenga el fuego alto durante 5 minutos, hasta que el agua vuelva a hervir. Baje el fuego a bajo y escalfe durante 35–40 minutos; un ave de más de 1,8 kg necesita más tiempo. Si el pollo flota, apoye un plato resistente al calor encima para mantenerlo sumergido. Fíjese en la superficie más que en el reloj: pequeñas burbujas lentas que revientan de vez en cuando, nunca un hervor fuerte.

4. 4Pique los aromáticos y caliente el aceite

   Mientras se escalfa el pollo, pele el jengibre, córtelo en láminas finas, corte estas en tiras y píquelo fino sobre un plato. Parta por la mitad las partes blancas de la cebolleta a lo largo, córtelas en juliana y píquelas sobre un segundo plato, para que cada una pueda caer en el aceite en un solo movimiento rápido. Ponga un wok o una sartén a fuego alto, añada 5 cucharadas de aceite de maíz y caliéntelo a 177–204 °C. Sin termómetro, el aceite está listo cuando su superficie brilla y ondula.

5. 5Fría el jengibre y después la cebolleta

   Añada el jengibre al aceite caliente y remueva durante unos 15 segundos. Añada la cebolleta, remueva 20–30 segundos más y vuelque todo de inmediato en el cuenco resistente al calor. Añada 2 cucharaditas de sal y 1 cucharada de aceite de sésamo y remueva 30–60 segundos; pruebe y añada un poco más de sal si hace falta. La salsa está lista cuando el jengibre y la cebolleta están blandos, brillantes de aceite y fragantes, sin bordes dorados.

6. 6Compruebe el muslo

   Prepare primero el baño de hielo: un cuenco grande con unos puñados de hielo y agua fría hasta la mitad. Levante la tapa y clave un pincho de bambú hasta el fondo de la parte más gruesa del muslo. Si sale sangre o jugo rojo, devuelva el pollo al agua durante unos minutos más antes de volver a comprobar. Con termómetro, la parte más gruesa del muslo debe alcanzar 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto. El pollo está listo cuando el jugo que brota alrededor del pincho sale transparente.

7. 7Escurra y enfríe en agua con hielo

   Deslice dos palillos bajo las alas y levante el pollo; las pinzas rompen la piel. Sosténgalo sobre la olla durante 30–45 segundos para que salga el agua caliente de la cavidad. Bájelo al agua con hielo durante 5 minutos, echando agua por encima y dándole la vuelta para que todos los lados se enfríen. El frío detiene la cocción y tensa la carne para que los jugos queden dentro al trocear. Sáquelo y séquelo con papel; la piel debe quedar tensa y elástica.

8. 8Trocee a través del hueso y rearme el ave

   Coloque una tabla de madera gruesa sobre un paño húmedo para que no resbale. Corte el cuello y las patas, y ponga la cabeza y la cola en los dos extremos de una fuente ovalada grande. Retire las alas y los muslos, divida el cuerpo en mitad delantera y trasera, parta la trasera, quite el esternón y píquelo, y luego corte los muslos y las alas, todo en trozos de unos 2 cm de grosor. En cada hueso, haga un corte poco profundo para que el cuchillo quede clavado como una cuña, y después golpee el lomo de la hoja cerca del talón con la palma de la mano, nunca golpeando con la punta. Coloque las piezas en la fuente con la forma del pollo, con la salsa en un cuenco pequeño al lado; las caras cortadas deben verse blancas, sin sangre y sin jugo acumulado en la tabla.