El agua de la olla apenas se mueve. Un pollo entero reposa bajo ella con la tapa puesta, y de vez en cuando sube una pequeña burbuja y estalla. Cuando el ave sale, va directo a un cuenco de agua con hielo, y la piel se tensa sobre la carne. Luego el cuchillo chino baja a través del hueso, las piezas vuelven a una fuente ovalada con la forma del ave, y al lado se sirve un pequeño cuenco de jengibre y cebolleta en aceite caliente.
El pollo blanco cortado, baak cit gai en cantonés, es la forma en que los cocineros de Guangdong sirven un buen pollo sin nada que lo oculte: sin adobo, sin color de salsa de soja, solo agua ligeramente salada, hielo y una salsa intensa. La carne sabe limpia, la piel es elástica y una fina capa de gelatina queda entre la piel y la carne. Todo el sazón está en el aceite de jengibre y cebolleta, salado y penetrante, en el que se pasa cada pedazo.
Un pollo para la mesa de fiesta
El nombre dice exactamente lo que ocurre. «Blanco» quiere decir que la salsa de soja no tiñe el ave; «cortado» quiere decir que se trocea en piezas a través del hueso. En Shanghái y en la región de Jiangnan la misma idea se conoce como bai zhan ji, «pollo blanco troceado», y en Cantón se oyen ambos nombres.
Los hablantes de cantonés dicen baak cit gai, también escrito bak chit gai. En mandarín es báiqiējī, y en los alrededores de Shanghái, báizhǎn jī. Los tres describen un pollo cocido sin condimentar y troceado al momento.
En Guangdong hay un dicho: «sin pollo no hay banquete». Para el Año Nuevo y para Qingming, primero se pone un pollo entero como ofrenda, luego vuelve a la tabla, se trocea y se come. En el Año Nuevo lunar llega a la mesa con la cabeza y las patas puestas. La palabra para pollo suena parecida a la de buena fortuna, y un ave con cabeza y cola significa un año que empieza bien y termina bien.
En un día corriente cuelga en el escaparate de una tienda de siu laap, el mostrador cantonés de carnes asadas, junto al char siu. La tienda lo vende entero, por mitades o por cuartos, o troceado sobre arroz como arroz con pollo blanco cortado, y los puestos del mercado lo venden al peso. Las tiendas suelen acompañarlo con salsa de jengibre y cebolleta, mientras que muchas familias lo mojan en casa en salsa de soja. En Cantón se sirve a temperatura ambiente, como plato frío entre los platos calientes.
De Cantón a Shanghái, otra ave y otra salsa
Cada región del sur conserva su propio pollo y su propia salsa, lo que convierte este plato en uno de los ejemplos más claros de cómo la cocina de China cambia de una provincia a otra.
| Región | Pollo | Salsa |
|---|---|---|
| Cantón y el delta del río de las Perlas | Pollo de Qingyuan, de huesos finos y tierno | Salsa de jengibre y cebolleta |
| Zhanjiang y el oeste de Guangdong | Pollo de Zhanjiang, más grande, más graso, más firme y con el hueso más pesado | Soja con jengibre de arena, o ajo con aceite de cacahuete |
| Chaoshan | Pollo local; en los banquetes pesa más el ganso | Pasta de judías de Puning |
| Hainan | Pollo de Wenchang | Soja, ajo, chile y cítrico verde |
| Beihai, Guangxi | Pollo local | Salsa salada de cangrejo de arena |
| Guangxi | Aves criadas más de 180 días, y capones | Soja con jengibre de arena |
| Shanghái y Jiangnan | Pollo de tres amarillos | Salsa de soja ligeramente dulce, con gachas de pollo al lado |
Se suele decir que la salsa de jengibre de arena de Zhanjiang se popularizó en Cantón solo en los últimos veinte o treinta años. El pollo de Hainan y el arroz con pollo de Wenchang también usan pollo escalfado, pero allí el ave es una parte de una comida de arroz con caldo y varias salsas. El pollo blanco cortado se basta solo, con una salsa y sin necesidad de arroz.
Una idea antigua, un baño de hielo más reciente
No está claro dónde empezó el pollo escalfado y troceado. Un registro gastronómico de 1792 ya menciona un plato de pollo graso cortado en blanco y sin condimento, lo que demuestra que la idea es antigua, aunque no dice nada sobre el escaldado, el hielo o las salsas. Una receta cantonesa de 1976, según la recoge Chinese Food Atlas, cocina a fuego muy suave un ave más pequeña, de unos 1,25 kg, durante unos 15 minutos; la saca dos veces para escurrir la cavidad, la enfría en agua hervida fría, frota la piel con aceite de cacahuete calentado, y luego la trocea y vuelve a armar el ave en el plato.
Ingredientes (6 porciones)
La proporción de jengibre y cebolleta puede ser aproximada, y que sobre salsa es buena señal. Lo que decide el resultado es que el aceite esté bien caliente y que entren primero el jengibre y después la cebolleta.
Este plato contiene pollo y sésamo (aceite de sésamo). El aceite de maíz es el aceite para freír; si lo sustituye por un aceite vegetal mezclado, revise la etiqueta por si contiene soja. La variante de jengibre de arena con salsa de soja que aparece más abajo contiene soja y trigo, y cualquier versión hecha con aceite de cacahuete contiene cacahuete.
Utensilios
- Una olla grande y honda con tapa, lo bastante grande para que el pollo quede completamente bajo el agua
- Un plato resistente al calor que quepa dentro de la olla
- Un wok o una sartén
- Un cuenco resistente al calor
- Pinchos de bambú
- Un termómetro de lectura instantánea, y un termómetro de aceite si tiene uno
- Un cuenco grande para el agua con hielo
- Dos palillos largos
- Una tabla de madera gruesa y un paño húmedo para colocar debajo
- Un cuchillo chino o un cuchillo pesado
- Una fuente ovalada grande y un cuenco pequeño para la salsa
- Papel de cocina
Elegir el pollo, los aceites y los aromáticos
Un ave de 1,8 kg es el punto ideal: el tiempo de escaldado se ajusta a ella, y un pollo más grande necesita más tiempo. En un supermercado asiático busque un ave de piel amarilla, como un pollo de pelo amarillo o un pollo Kwai Fei. Un pollo joven entero corriente, de cerca de 1,8 kg, funciona bien; tiene un aroma y una cantidad de grasa distintos, pero mantener el peso cercano es lo que hace que los tiempos se cumplan. Las aves de raza tradicional o de calidad premium, con carne firme, se tensan más rápido, así que compruebe el muslo antes si usa una de ellas.
Si no encuentra un pollo entero, cuatro muslos con hueso, de unos 1,2–1,4 kg en total, se escaldan igual. Pierde la piel del ave entera y la fuente armada con su forma, y el tiempo del pollo entero ya no aplica, así que deténgase cuando la parte más gruesa llegue a 75 °C en un termómetro.
| Ingrediente | Uso | Qué cambia si lo sustituye |
|---|---|---|
| Cebolleta | Partes blancas, pesadas | Las hojas verdes en rodajas huelen más intensas y herbáceas; ajuste el peso |
| Jengibre | Rizoma maduro | El jengibre joven es acuoso y da un aroma más débil |
| Aceite de maíz | Cualquier aceite neutro | El aceite vegetal mezclado a menudo contiene soja |
| Aceite de sésamo | Tostado | El aceite de sésamo sin tostar apenas se nota en la salsa |
| Aceite de cacahuete | Solo para las variantes | Sabe a cocina de Cantón; es un alérgeno de cacahuete |
| Salsa de soja | En su propio cuenco, si lo desea | Mezclada con la salsa de jengibre se convierte en otro acompañamiento |
El jengibre de arena, también vendido como kencur o polvo de sha jiang, pertenece a una familia de aromas distinta del jengibre común. Úselo solo para la salsa de Zhanjiang, y si no lo tiene, sirva solo la salsa de jengibre y cebolleta. Mantenga el agua con sal, el baño de hielo y el aceite de sésamo tostado; esas tres cosas son las que dan sabor de Guangdong al plato.
Preparación
Saque primero el pollo de la nevera, porque necesita tiempo para perder el frío. Una vez bajo el agua y con el fuego bajo, tendrá entre 35 y 40 minutos sin intervenir, que es cuando pica y fríe la salsa. Prepare el baño de hielo antes de comprobar el muslo, porque el ave tiene que pasar de la olla al hielo sin demora.
No enjuague el pollo crudo; las salpicaduras llevan bacterias por el fregadero y hasta otros alimentos. Seque los goteos con papel de cocina, mantenga el ave cruda alejada de los ingredientes de la salsa y lávese las manos antes de cocinar y después de tocarla. Después lave la tabla y el cuchillo con detergente, desinféctelos con agua hirviendo o lejía de cloro, y déjelos secar bien. Seque bien el wok antes de echar el aceite y mantenga la cara lejos de la olla al sacar el ave del agua hirviendo.
Un hervor fuerte rompe la piel y endurece la carne. Cuando la olla vuelva a hervir, solo deben subir a la superficie pequeñas burbujas lentas durante el resto del escaldado.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Piel rasgada, carne seca y apretada | El agua hirvió con fuerza | Tras los 5 minutos de vuelta al hervor, baje a fuego bajo y deje solo pequeñas burbujas |
| El jugo sale al trocear; la piel se desprende de la carne | Se omitió el baño de hielo o llegó tarde | Escurra durante 30–45 segundos y pase de inmediato al hielo durante 5 minutos |
| Una zona poco cocida | Parte del ave quedó por encima del agua | Añada agua hirviendo hasta cubrirla por completo; sujétela con un plato si flota |
| Jugo rojo junto al pincho | No está cocido del todo | Escalfe unos minutos más y compruebe que el muslo llega a 75 °C |
| Salsa demasiado salada | Toda la sal de la salsa se añadió de una vez | La próxima vez empiece con 1½ cucharaditas y añada al gusto |
| Salsa sin sabor | El aceite no estaba lo bastante caliente | Caliente a 177–204 °C; jengibre 15 segundos, después cebolleta 20–30 segundos |
| Piel pegajosa o de aspecto seco | Agua en la piel tras el baño de hielo, o las piezas cortadas reposaron al aire | Seque con papel; deje el ave sin tapar en la nevera para secar la superficie; frote un poco de aceite de sésamo sobre la piel antes de servir |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Coloque la fuente en el centro con la salsa en su propio cuenco pequeño, y deje que cada uno tome los trozos con palillos y los pase por la salsa. Un cuenco de arroz blanco lo convierte en el arroz con pollo blanco de las tiendas de siu laap, y un cuenco aparte de salsa de soja gustará a quien se crió con la versión casera. Para el Año Nuevo lunar, sirva el ave entera en la fuente con la cabeza y las patas en su sitio. Está pensado para comerse frío, poco después de trocearlo.
Variantes
Soja con jengibre de arena de Zhanjiang. Pique 1 chalota y fríala en un poco de aceite de cacahuete; luego añada 1 cucharada de polvo de jengibre de arena, 1 cucharada de salsa de condimento Maggi y un poco de caldo de pollo. Sabe más cálida y floral que la salsa de jengibre y cebolleta, y va bien con un ave más grasa. Sírvala junto a la salsa de jengibre y cebolleta y la fuente se convierte en una comparación lado a lado entre Cantón y Zhanjiang, con el pollo exactamente como está.
Salsa de jengibre y cebolleta al estilo de Cantón, con caldo. Use 50 g de jengibre picado y 50 g de partes blancas de cebolleta picadas, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de aceite de cacahuete caliente, 1 cucharada de aceite de sésamo y 2 cucharadas de caldo de pollo. El caldo la deja en una salsa para cucharear, y el aceite de cacahuete le da el sabor de la antigua cocina cantonesa. Prepárela como una tanda aparte, en lugar de mezclarla con la versión con aceite de maíz.
Gachas o arroz de la olla. El líquido de escaldado sirve para hacer unas gachas ligeras de pollo, como las que sirve Shanghái con su pollo blanco troceado. Diluya primero el líquido con agua, porque ya está salado, y luego cocine arroz en él, a razón de 1 parte de arroz por cada 10 de líquido, sin tapar y a fuego bajo, durante unos 30 minutos. La grasa que sube a la superficie de la olla también se puede retirar y usar para cocinar arroz, lo que da un arroz con sabor a pollo.
El líquido de escaldado y las sobras
Retire la espuma del líquido de escaldado y guárdelo para caldo, para escaldar verduras o para una sopa de fideos; está salado, así que dilúyalo en lugar de beberlo directamente. El baño de hielo de 5 minutos solo fija la piel, así que enfríe el pollo que vaya a guardar de 60 °C a 20 °C en 2 horas y después refrigérelo enseguida en un recipiente tapado a 4 °C o menos hasta poco antes de comerlo.
Una vez troceado, coma el pollo pronto. Estos límites son la guía del Centre for Food Safety de Hong Kong para el pollo escalfado, no la ley japonesa. El pollo que lleva fuera menos de 2 horas puede volver a la nevera para más tarde o terminarse en 4 horas. El pollo que lleva fuera de 2 a 4 horas debe terminarse en 4 horas y nunca vuelve a la nevera. Después de 4 horas a temperatura ambiente, tírelo.
Para recalentarlo, lleve el centro a 75 °C. El calor afloja la piel elástica que dio el baño de hielo, así que caliente las piezas brevemente al vapor o en el líquido de escaldado en lugar de usar el microondas, que la deja áspera.
Preguntas frecuentes
¿Por qué sumergir el pollo tres veces antes de meterlo en la olla?
Cada inmersión llena la cavidad de agua hirviendo y la vacía de nuevo, así el interior se calienta junto con el exterior. Los cocineros cantoneses lo llaman «tres levantadas, tres vaciados». Sin ello, la carne gruesa cerca de los huesos se queda atrás respecto a la pechuga y la piel.
¿Es aceptable un poco de rojo junto al hueso?
Algunos cocineros cantoneses valoran una carne apenas cocida, con un ligero rastro rojo en la médula de las articulaciones. En casa, cocine hasta que el jugo del muslo salga transparente y no se vea sangre al cortar, y alcance 75 °C en la parte más gruesa. Si sale jugo rojo de la carne, devuelva el ave a la olla.
¿Puedo omitir el aceite de sésamo?
No lo omita. Una cucharada de aceite de sésamo tostado remata la salsa, y sin él el aceite de jengibre y cebolleta sabe crudo y falto de cuerpo. Añádalo después de que los aromáticos calientes estén en el cuenco, para que su aroma se mantenga vivo.
¿Puedo servirlo templado, recién sacado de la olla?
El baño de hielo forma parte del plato, así que el pollo llega a la mesa fresco y no caliente. En Cantón se come a temperatura ambiente, que es donde mejor se aprecian la piel firme y la capa de gelatina. Trocéelo cerca de la hora de comer y sírvalo de inmediato.
