Xidoufen: gachas de desayuno de guisantes amarillos partidos de Yunnan

Preparación

1. 1Lave y remoje los guisantes

   Enjuague los guisantes partidos en varios cambios de agua hasta que el agua salga limpia. Póngalos en un cuenco y cúbralos con agua 2,5 cm por encima. Refrigere toda la noche, al menos 8 horas. Los guisantes están listos cuando se hinchan y se rompen al presionarlos con la uña.

2. 2Escurra, pese y triture

   Vierta los guisantes en un colador, escúrralos bien y pésolos; habrán crecido hasta unos 200 g. Póngalos en la batidora y añada agua hasta que guisantes más agua pesen 400 g. Pese el agua en lugar de verter una cantidad fija, porque cada lote absorbe de forma distinta. Triture unos 4 minutos, parando una o dos veces para raspar las paredes, hasta que la leche quede lisa, fluya con facilidad y no tenga granos.

3. 3Filtre la leche de guisante espesa

   Forre un cuenco con una bolsa para leche vegetal o con dos capas de gasa y vierta dentro la papilla triturada. Recoja la tela, retuerza y apriete con fuerza para extraer la leche. Este líquido espeso y cremoso va en su propio cuenco y se añade al final. Apriete hasta que ya no salga más leche.

4. 4Lave la pulpa dos veces para obtener el líquido fino

   Cierre la tela y póngala en un cuenco limpio con 200 g de agua. Amase y apriete el paquete como si lavara ropa, hasta que el agua se vuelva blanca lechosa, y después viértala en un cuenco aparte. Repita con otros 200 g de agua y combine ambos lavados, luego deseche la pulpa.

   Primero el líquido fino, al final el espeso

   El líquido de lavado fino empieza en la olla para que el almidón se caliente de manera uniforme antes de que llegue la leche pesada. Si pone primero la leche espesa, se pega al fondo y se quema.

5. 5Cocine el líquido fino

   Vierta el líquido fino en un cazo pesado a fuego medio-alto. Remueva sin parar, pasando la espátula por todo el fondo de la olla. Tras unos 5 minutos pasará de translúcido a blanco y opaco. Continúe cuando haya espesado ligeramente.

6. 6Incorpore la leche espesa en hilo

   La leche espesa se asienta mientras espera, así que remuévala bien antes. Viértala en la olla en un hilo fino con una mano mientras la otra sigue removiendo hasta el fondo. Si la añade toda de una vez, se forman grumos que se pegan al fondo y se queman. La papilla espesa visiblemente con cada adición.

7. 7Cocine hasta que la cinta se apile

   Baje el fuego a medio y siga removiendo unos 10 minutos. Si el sonido de raspado contra el fondo cambia o los bordes de la espuma se vuelven marrones, baje el fuego de inmediato y siga removiendo. Pruebe un poco: si todavía huele a verde y a legumbre cruda, déle otro 1 o 2 minutos. Está listo cuando la papilla que cae de la espátula se apila sobre sí misma en lugar de extenderse.

8. 8Sirva en cuencos y sazone

   Sirva la papilla caliente en cuencos templados. Sazone cada cuenco en este orden: sal, MSG, aceite de chile, salsa de soja clara, aceite de sésamo, aceite de ajo, agua de jengibre, cacahuetes triturados, semillas de sésamo, y después cebolleta y cilantro. Mezcle todo con una cuchara y coma enseguida. La papilla se mantiene blanda y fácil de tomar con cuchara mientras está caliente y empieza a cuajar al enfriarse.