Levante la espátula de madera fuera de la olla y las gachas caen de nuevo en un hilo lento y brillante que se pliega sobre sí mismo en lugar de hundirse y extenderse. Ese es el momento en que la olla está lista. Xidoufen (稀豆粉) es una papilla caliente de guisantes amarillos partidos originaria de Yunnan, en el suroeste de China, y un básico del desayuno en Kunming y Tengchong. Sabe a guisantes dulces y tostados bajo una capa brillante de aceite de chile rojo, con aceite de ajo, agua de jengibre intenso, cacahuetes triturados y un puñado de cilantro y cebolleta que se mezclan a la mesa.
En Tengchong, muchas personas empiezan el día con un cuenco. Allí sale de color dorado y muy fino en la boca, y la gente mezcla los condimentos directamente o la acompaña con tortas de pan plano, fideos de arroz o palitos de masa frita.
El país del guisante de Yunnan y el cuenco que empieza el día
Los guisantes están presentes en la cocina del centro, el sur y el oeste de Yunnan, y esa franja continúa al otro lado de la frontera, en el estado Shan de Birmania. El mismo guisante amarillo partido se convierte en varios alimentos distintos a lo largo de esa franja: un gel firme, fideos, aperitivos fritos y esta papilla caliente. El xidoufen puede hacerse de tres maneras: con guisantes enteros que se remojan, se muelen, se lavan, se dejan reposar y se cocinan; con harina instantánea de guisante; o con guisantes partidos sin piel, que es el método de abajo.
La estructura es siempre la misma. Los guisantes remojados se trituran con agua y se cuelan, y la pulpa se lava para extraer el último almidón. El líquido de lavado, fino, va primero a la olla, y la leche espesa y almidonada se añade poco a poco, en un hilo. En Tengchong, las cocineras lo preparan así con una papilla colgada, preparando por separado una papilla clara y una papilla espesa antes de unirlas en la olla.
稀 significa fino o líquido y 豆粉 significa harina de guisante, así que el nombre se traduce como "harina de guisante fina". En Jingdong y en otros lugares alrededor de Pu'er se le llama xixifen (稀稀粉), y en Tengchong se vende como xidoufen de Tengchong.
Xidoufen y wandoufen
Al buscar el plato, aparece junto a wandoufen (豌豆粉, también 豌豆凉粉). Ambos vienen de los mismos guisantes. Cocido más líquido y comido caliente, es xidoufen; cocido más espeso, filtrado en una tela y dejado cuajar, es wandoufen, un gel amarillo de guisante que se corta en láminas y se come frío. El xidoufen que sobra también se endurece al enfriarse y se come con los mismos condimentos, así que en una cocina doméstica la línea entre ambos se difumina. El oficio del wandoufen de Chenggong, el gel, entró en la tercera lista del patrimonio cultural inmaterial de Kunming en 2010. Pu'er incluyó el propio xidoufen en su patrimonio municipal en 2020, como alimento distinto y en otro año.
Por toda la provincia
Las mañanas en Tengchong combinan el xidoufen con ersi, los fideos de arroz locales, y una torta de arroz erkuai a la plancha como acompañamiento. En el Festival de Primavera de 2018, el xidoufen de Tengchong, con el xidoufen de Mucui como su nombre más conocido, apareció en el episodio 2, "Fragancia" (香), de A Bite of China. Los condimentos de Tengchong incluyen cilantro, salsa de soja, chile, aceite de pimienta de Sichuan y la salmuera del tofu fermentado.
En el condado autónomo yi de Jingdong, que forma parte de Pu'er, los guisantes se remojan con antelación, se muelen, se dejan reposar y se cocinan con un calor cuidadoso. El calor y el movimiento constante eliminan el olor crudo a legumbre y dejan el aroma del guisante. Se come con fideos planos de arroz (migan), fideos redondos de arroz, youtiao o arroz blanco, con sésamo, cacahuetes, cebolleta china y brotes de soja al lado. En Pu'er, Wang Hong, una cocinera yi, ha seguido preparándolo, y un relato sitúa el origen del plato en las llanuras centrales durante el reinado de Hongwu de los Ming (1368–1398), llevado a Yunnan por migrantes y conservado por los yi. No se sabe con certeza dónde empezó.
El plato también ha viajado con las familias. Peng Shuhua, nacido en el condado de Shuangjiang, en Yunnan, salió por Mae Sai, en Tailandia, y llegó a Guangfu, en Hualien (Taiwán), hacia 1970. En casa, Peng remoja y muele los guisantes, deja que el líquido se asiente en una papilla clara y en almidón depositado, hierve la parte clara y añade el almidón poco a poco. La papilla se sirve sobre fideos de arroz, dos cucharones por cuenco, con agua de vinagre, aceite de ajo, aceite de chile y un aceite de pimienta de Sichuan y caoguo. Peng nunca mide, cocina con el recipiente que tiene a mano, y no puede expresar la proporción en números. Para ver más de todo el país, consulte la página de China.
Ingredientes
Las gachas solo llevan guisantes y agua, pesados en una báscula. La sal nunca va a la olla: pertenece a cada cuenco. El aceite de chile y el aceite de ajo dan más de lo que necesita un cuenco.
Este plato contiene guisantes (una legumbre), cacahuetes (cacahuetes triturados y aceite de cacahuete), sésamo y soja (salsa de soja clara). Algunos productos Lao Gan Ma contienen aceite de soja y trigo. Revise la etiqueta de ingredientes de todo lo que compre.
Utensilios
- Báscula de cocina
- Cuenco y colador para remojar y escurrir
- Batidora de vaso
- Bolsa para leche vegetal o gasa doblada en dos
- Cazo pesado
- Espátula de madera que llegue a las esquinas de la olla
- Cazo pequeño para el aceite de chile y el aceite de ajo
- Rallador para el jengibre
Elegir y sustituir
Los guisantes amarillos partidos se venden como guisantes partidos o guisantes amarillos partidos en supermercados, tiendas de importación y en línea. Los guisantes partidos verdes funcionan igual y dan una papilla de color verde pálido en lugar de dorado. Los guisantes cocidos en lata o congelados no sirven: todo el método depende de lavar el almidón crudo de los guisantes molidos.
Nunca espese con fécula de patata, maicena o harina de arroz. El resultado no tiene sabor a guisante ni proteína de guisante y se convierte en otro alimento. La harina de guisante china (豌豆粉, harina de guisante amarilla) es un atajo válido, que se explica en las preguntas de más abajo; la harina de guisante partido india (harina de dal) es un producto distinto.
Lao Gan Ma se vende en tiendas de comestibles chinas y en línea. Si no lo encuentra, use un aceite de chile crujiente con algo de chile seco; el aroma cambia, y algunos productos son más salados, así que pruebe antes de añadir la cucharada completa. La salsa de soja clara china es más ligera y fina que una salsa de soja de uso general; si solo tiene esta última, use la misma ½ cucharadita, aunque con un color más oscuro y un olor más intenso. El aceite vegetal puede sustituir al aceite de cacahuete con una nota tostada más débil, pero no el aceite de sésamo, cuyo aroma lo domina todo. El MSG puede omitirse, y el cuenco quedará menos sabroso. Si no le gusta el cilantro, use solo cebolleta. Los ersi y los erkuai son difíciles de encontrar fuera de Yunnan; los fideos redondos de arroz secos (mixian) y los youtiao congelados son las compras más parecidas.
Preparación
Remoje los guisantes la noche anterior. El día de la elaboración, primero los líquidos: triture, cuele y lave la pulpa para tener listos los líquidos fino y espeso antes de encender el fuego. Prepare los condimentos después, porque una vez que la papilla empieza a cocer necesita su mano sobre la espátula sin pausa, y empieza a cuajar en cuanto se enfría.
Prepare los condimentos antes de poner la olla al fuego:
- Aceite de chile: caliente 2 cucharadas de Lao Gan Ma con 2 cucharadas de aceite a fuego medio durante unos 2 minutos, hasta que el aceite tome color rojo y huela a chile. No lo deje quemar.
- Agua de jengibre: ralle el jengibre con ⅛ de cucharadita de sal y después añada 2 cucharadas de agua caliente.
- Aceite de ajo: pique el ajo y cocínelo en 60 ml de aceite de cacahuete a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, hasta que esté dorado. Cuele, guardando por separado el aceite y el ajo crujiente.
Cocine bien los guisantes; los guisantes poco cocidos cuestan de digerir. La pasta de almidón espesa salpica y se pega. Después de incorporar la leche espesa, mantenga el fuego a medio o menos, use una olla pesada y una espátula que llegue al fondo, y no deje de remover nunca.
Cada cuenco lleva su propia sal, así la sazón queda bien sea cual sea la cantidad que se sirva cada persona. La sal removida en toda la olla no se puede volver a sacar.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos | La leche espesa se añadió de golpe o no se removió antes de incorporarla | Baje el fuego y deshaga los grumos desde el fondo con un batidor. La próxima vez, añádala en hilo fino |
| Fondo quemado | Fuego por encima de medio, una pausa al remover o una olla fina | Si huele a quemado, pase la papilla a una olla limpia sin raspar; el sabor quemado se extiende. Use una olla pesada y mantenga la espátula en el fondo |
| Demasiado líquida | Demasiada agua o poco tiempo de cocción | Siga cocinando y removiendo. No añada harina ni almidón |
| Arenosa | Triturado corto o colado flojo | Triture más tiempo y cuele con dos capas de tela |
| Sabor a hierba o a legumbre | Poco cocida | Déle 1 o 2 minutos más, removiendo todo el tiempo |
| Demasiado espesa antes de poder servirla | Cocida más allá del punto de la cinta | Afloje con un poco de agua caliente antes de retirarla del fuego |
| Se endurece del todo al enfriarse | El almidón se firma al enfriarse | Recaliéntela a fuego lento, removiendo. También se puede calentar en el cuenco en microondas, pero salpica, así que vigílela |
Servir, variaciones y conservación
A la mesa
El cuenco de Kunming es el de arriba, sazonado y removido, en un cuenco pequeño. Añada youtiao: caliéntelo y córtelo en rodajas de 1,3 cm para mojar o dejar caer dentro. Para una comida más completa, ponga fideos de arroz cocidos en el fondo de un cuenco hondo y vierta encima la papilla, luego sazone como de costumbre. Sobre los fideos, la papilla funciona como salsa, y con un cuenco basta para cubrirlos.
Variaciones
- Picante al estilo de Tengchong: reduzca a la mitad el aceite de chile y añada un poco de aceite de pimienta de Sichuan. El cosquilleo adormecedor realza la dulzura de los guisantes.
- Más jengibre: suba el agua de jengibre hasta 1 cucharada por cuenco para un cuenco reconfortante por la mañana, y use menos sal, ya que el agua de jengibre aporta la suya.
- Ajo frito por encima: espolvoree sobre el cuenco el ajo crujiente que sobra del aceite de ajo para obtener pequeños estallidos de textura. El ajo frito en exceso se vuelve amargo.
- Gel de guisante frío: vierta las gachas sobrantes en un recipiente, refrigere hasta que cuajen y córtelas en placas. Aliñe con aceite de chile, cebolleta, cilantro, zumo de jengibre, ajo picado, MSG, salsa de soja, vinagre negro, aceite de sésamo y aceite de pimienta de Sichuan. El wandoufen auténtico se cocina más espeso desde el principio, así que las gachas cuajadas en casa salen más blandas.
Conservación
La papilla caliente se mantiene segura a 65 °C o más, y los platos fríos deben estar a 10 °C o menos. No la deje a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ni antes ni después de cocinarla. Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, tápelas y refrigérelas. Algunas cocineras dejan la papilla a temperatura ambiente unas horas para que cuaje en gel; en su lugar, cuájela en el frigorífico. Recaliente en una olla a fuego lento, removiendo, hasta que alcance 75 °C, y afloje con un poco de agua caliente si se separa. Guarde el aceite de chile y el aceite de ajo que sobren en un recipiente tapado en el frigorífico.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de guisante en lugar de remojar los guisantes partidos?
Sí, como tanda propia con sus propias cantidades. Mezcle 50 g de harina de guisante china con 100 g de agua y déjela reposar 30 minutos. Lleve 450 g de agua con ¾ de cucharadita de sal kosher casi a ebullición, incorpore la mezcla de harina y cocine a fuego medio de 10 a 12 minutos, removiendo sin parar; esto da para 2 personas. No mezcle estas cantidades con la receta de guisantes partidos, y omita la sal por cuenco cuando la olla ya esté salada.
¿Puedo hacer una doble tanda?
Escale todo por el mismo factor: 200 g de guisantes, guisantes más agua hasta 800 g para triturar, y 400 g de agua para cada uno de los dos lavados. Una doble tanda se quema con más facilidad, así que use una olla pesada más ancha.
¿Puedo saltarme el lavado de la pulpa?
Si lo omite, no tendrá líquido fino con el que empezar la olla. La papilla pierde cuerpo y profundidad, porque gran parte del almidón se queda en la tela.
¿Qué hago con la pulpa sobrante?
Deséchela tras el segundo lavado; el almidón ya ha pasado a los dos líquidos.
