Yanpi: envoltorio de cerdo machacado de Fuzhou para la sopa de rouyan

Preparación

1. 1Limpie la carne de cerdo hasta formar un bloque limpio

   Retire la membrana, el exceso de grasa y la piel de la pierna de cerdo hasta obtener 500 g de carne magra. Manténgala en una sola pieza; no la corte ni la pique. Si un lado es mucho más grueso que el resto, ábralo ligeramente con el dorso del cuchillo para que el mazo trabaje de manera uniforme. El bloque está listo cuando es una sola pieza de carne magra rosada y de grosor uniforme, todavía fría de la nevera.

2. 2Machaque la carne hasta formar una pasta

   Coloque el bloque frío sobre la tabla gruesa de madera y machaquelo con el mazo de madera durante 20 minutos, trabajando toda la superficie y doblando los bordes hacia dentro a medida que se extienden. Si la carne empieza a notarse templada, devuélvala a la nevera antes de seguir. Cuando pasen los 20 minutos, espolvoree el álcali comestible sobre la pasta e incorpórelo a golpes. La pasta está lista cuando se ha aplanado hasta formar una masa rosa pálido y pegajosa, con algunas fibras todavía visibles en los bordes.

3. 3Incorpore la fécula y estire la lámina

   Espolvoree ligeramente la tabla y la parte superior de la pasta con fécula de batata, y siga machacando, extendiendo la pasta hacia fuera a medida que avanza. Cada 3 minutos, dé la vuelta a la lámina y vuelva a espolvorear ambos lados. A lo largo de 30 minutos, incorpore toda la fécula, los 500 g, y reserve la fécula extra solo para la tabla. Busque una lámina de menos de 0,15–0,25 mm de grosor. Está lista cuando es una película uniforme y translúcida que deja ver la sombra de sus dedos y recupera su forma al presionarla.

4. 4Corte la lámina en cuadrados

   Espolvoree la lámina con fécula, dóblela sobre sí misma en capas y córtela en cuadrados de 8 cm. Apile los cuadrados con un poco de fécula entre cada uno y cúbralos con film transparente para que no se sequen. Corte los trozos rotos y los recortes en tiras de 2–3 cm de ancho para el yansi. Los cuadrados están bien cuando se despegan uno a uno sin pegarse.

5. 5Mezcle el relleno hasta que quede pegajoso

   Ponga la carne picada en un bol con la sal, el azúcar, el caldo de pollo, la salsa de soja clara, el aceite de sésamo, el agua, la maicena, la cebolleta y el jengibre. Remueva con los palillos en un solo sentido, sin invertir la dirección, hasta que la mezcla se apriete. Tape el bol y refrigérelo durante 15 minutos para que el condimento se asiente. El relleno está listo cuando forma una masa única, pegajosa y brillante, que se adhiere a los palillos.

6. 6Envuelva dando forma de golondrina

   Coloque un cuadrado en la palma de la mano y ponga 1 cucharadita de relleno en el centro. Recoja el envoltorio alrededor del relleno y píquelo justo encima de la carne, de modo que la cabeza quede como un botón redondo y apretado, y las esquinas se mantengan sueltas y abiertas como una cola. Si un envoltorio fresco se seca y se agrieta, humedezca las yemas de los dedos y moje solo los bordes. Los envoltorios secos comprados en tienda se remojan un momento en agua limpia para ablandarlos antes de envolver; los frescos nunca lo necesitan. Cada dumpling está terminado cuando la cabeza queda bien sellada y la cola se abre en abanico.

7. 7Cueza el rouyan al vapor

   Lleve el agua de la vaporera a ebullición completa. Disponga los rouyan en una sola capa, con espacio entre ellos, y cuézalos al vapor a fuego alto durante 8 minutos. Los tiempos de vapor del rouyan varían mucho, de 5 a 15 minutos; aquí, 8 minutos, seguidos del caldo, son adecuados para un dumpling con carne cruda tanto en el envoltorio como en el relleno. Considere los 8 minutos como el límite superior, porque una cocción más larga hace que el envoltorio se hunda. Páselos directamente al caldo.

8. 8Termine en el caldo

   Lleve a ebullición el caldo de pollo en un cazo y sazónelo con la salsa de pescado, la sal y la cucharadita de cebolleta en rodajas. Deslice el rouyan cocido al vapor y déjelo cocer a fuego lento durante 2 minutos. Saque uno y córtelo por la mitad, o compruebe el centro con un termómetro. Están listos cuando el relleno cortado no muestra rastro de rosa y los jugos salen claros, o cuando el centro alcanza la temperatura indicada en la advertencia de abajo.

9. 9Sirva en cuencos

   Reparta el rouyan en cuencos con abundante caldo. Esparza por encima la cebolleta en rodajas. Para el Taiping yan, coloque medio huevo de pato duro en cada cuenco. Sírvalo enseguida, mientras los cuencos humean y los envoltorios aún están elásticos.