En una esquina de una calle de Fuzhou se puede seguir un da, da, da constante hasta una tienda de yanpi, donde un mazo de madera cae una y otra vez sobre una losa de pierna de cerdo hasta que la carne pierde por completo su forma. Decenas de miles de golpes después, mezclada con fécula de batata, la carne se convierte en una lámina tan fina como el ala de una cigarra. Si la pone a contraluz verá el grano irregular y delicado del trabajo a mano, con bordes desiguales. Esa lámina es el yanpi, el envoltorio de carne de Fuzhou. Envuelta alrededor de una cucharadita de relleno de cerdo y servida en un caldo claro, se convierte en rouyan, y la piel en sí es la sorpresa: translúcida, elástica, con una textura masticable parecida a la de la pasta de pescado y el sabor del cerdo.
Un envoltorio de carne: el yanpi en Fuzhou
Los wontones y los bianshi envuelven la carne en masa de trigo. El rouyan envuelve carne en carne. El envoltorio es pierna de cerdo magra machacada hasta formar una pasta, trabajada con fécula de batata hasta que se estira en forma de película, y el relleno vuelve a ser de cerdo, en pequeña cantidad. En buena parte de la cocina china el cerdo se asa, se guisa o se pica para hacer un relleno; en Fuzhou también se convierte en la piel. Mientras que el xiaolongbao muestra lo fina que puede ser una masa de trigo sin dejar de contener el caldo, el yanpi se pregunta hasta qué punto se puede adelgazar el cerdo machacado sin que pierda su cohesión.
Golondrinas en el cuenco
Un rouyan terminado tiene una cabeza redonda y apretada de relleno, y detrás se abre en abanico una cola de envoltorio suelta; esa silueta dio nombre al plato. El mismo envoltorio aparece en varios platos. Rouyan es el dumpling relleno, servido en caldo. Taiping yan es el rouyan cocinado con huevos de pato. Yansi es el envoltorio cortado en tiras y echado a la sopa sin relleno, una forma de saborear la elasticidad de la piel sin nada que se interponga. Yanwan es otro plato distinto: albóndigas envueltas en tiras de yansi y cocidas al vapor. Las bolitas de pescado de Fuzhou suelen compartir el cuenco con el rouyan, aunque son un plato distinto, hecho con pasta de pescado.
燕 (yàn) significa golondrina; 燕皮 (yànpí) es «piel de golondrina». Los dumplings se llaman rouyan (肉燕) o bian rouyan (扁肉燕). En el dialecto de Fuzhou, «huevo de pato» suena como ya luan (压乱), «aplastar el caos», así que el rouyan cocinado con huevos de pato se convirtió en Taiping yan, «golondrinas de la paz».
Banquetes, aldeas y talleres
Fuzhou tiene un dicho: sin yan no hay banquete, sin yan no hay Año Nuevo. El rouyan llega a bodas, funerales, fiestas y a la mesa preparada para los invitados, y el Taiping yan lleva a esas comidas su deseo de paz.
La aldea de Houfu, en el municipio de Qingkou, en el condado de Minhou, construyó su medio de vida alrededor del envoltorio. En la década de 1960, Lin Dengjin trajo de Fuzhou a cinco artesanos para abrir allí un taller. Hacia los 1980, entre cuarenta y cincuenta hogares elaboraban yanpi a tiempo completo y lo enviaban a Taiwán y al extranjero. Allí solo usan la pierna trasera, lo más fresca posible, con fécula de batata de Luoyuan. Machacan durante unos treinta minutos, a una temperatura ambiente de unos 20 °C, hasta que la pasta se vuelve húmeda y brillante. Trabajan un bloque de entre 1,5 y 2 kg hasta convertirlo en una lámina de unos 5 m de largo, la cortan en cuadrados, y el resultado es translúcido y lo bastante resistente como para remojarse en agua sin romperse.
En el antiguo barrio de Sanfang Qixiang, en Fuzhou, Tongli Rouyan es conocido por sus envoltorios hechos a mano, golpeados decenas de miles de veces con un mazo de madera. Su relleno lleva pierna de cerdo magra, panceta y castaña de agua. Los envoltorios hechos a máquina son más gruesos, no tienen la textura de fibra rasgada que deja el machacado a mano y se rompen con más facilidad en el caldo hirviendo. Algunos comensales piden el yansi solo, para juzgar una tienda por su piel. En diciembre de 2018, la técnica de elaboración del rouyan Yihai, del distrito de Taijiang, entró en el quinto lote de patrimonio cultural inmaterial municipal de Fuzhou. Algunas noticias califican también el rouyan como patrimonio provincial; el registro municipal es el que consta oficialmente.
Dónde empezó y cómo viajó
No está claro dónde se elaboró el yanpi por primera vez. Pucheng, en Nanping, al norte, lo reclama. Una historia sitúa su origen en el reinado de Jiajing, de la dinastía Ming, en la casa de un censor de Pucheng, donde un cocinero golpeaba la pierna de cerdo con una vara de madera, le mezclaba fécula de batata y la extendía tan fina como el papel. Otra leyenda se remonta a la dinastía Song del Sur y a un banquete para Zhen Dexiu, en el que «bolitas de pescado» se oyó como «bolitas de carne». Ambas son relatos que se cuentan sobre el plato, no historias respaldadas por documentos. Pucheng sigue vendiendo sus envoltorios secos como «yanpi de Pucheng shangbai» o «rouyan pi qingshui», y llama «yanpi de Fujian» a los envoltorios que vienen de fuera de la provincia.
Cada hogar cambia el relleno: se añaden gambas secas, pescado, huevo, vino de Shaoxing o aceite de gamba, según la cocina. Algunos dan al rouyan forma de lingote; otros lo enrollan como pequeños rollitos de primavera. En Taiwán y entre los chinos del extranjero, la gente suele comprar los envoltorios y prepara el relleno en casa con gamba y castaña de agua, cuece al vapor una tanda y la congela para más tarde. Las comunidades de Fuzhou en Singapur y Malasia mantienen sobre la mesa las bolitas de pescado, las tortitas de ostra y el mee sua con lías de vino rojo, y comen el rouyan junto a las bolitas de pescado.
Ingredientes
No se añade agua al envoltorio. Solo la carne de cerdo y la fécula forman la lámina, y la fécula para espolvorear va aparte de los 500 g que se machacan. La tanda del envoltorio da más cuadrados de los que necesita una tanda de relleno, así que congele el resto o córtelo en yansi.
Limpie primero la pierna y después pésela. El envoltorio depende de pesos iguales de carne magra y de fécula; si queda membrana o grasa, ese equilibrio se rompe y la pasta no queda lisa.
La salsa de soja clara contiene soja y a menudo trigo. El caldo contiene pescado (salsa de pescado), y el relleno contiene sésamo. Los complementos de servicio que aparecen más abajo aportan huevo (huevo de pato) y pescado (bolitas de pescado). Use solo álcali comestible de calidad alimentaria, póngase guantes al manipularlo y mantenga la cocina bien ventilada.
Utensilios
- Mazo de madera para carne
- Tabla de cortar de madera gruesa
- Rodillo
- Cuchillo afilado
- Bol para mezclar y palillos chinos
- Vaporera
- Cazo para el caldo
- Termómetro de lectura instantánea
- Film transparente
Elegir y sustituir
La fécula de batata es el único ingrediente que no se puede cambiar. Busque bolsas etiquetadas como 红薯淀粉, 地瓜粉 o fécula de batata en tiendas de alimentación chinas o en internet. La fécula de patata y la maicena gelifican a temperaturas distintas y dan una transparencia y una elasticidad diferentes, así que el envoltorio no sale como yanpi. La fécula de batata pelada da una lámina más blanca.
La carne tiene que ser un bloque entero de pierna magra. Al machacar un bloque quedan fibras largas que dan al envoltorio su grano, y ese grano es lo que separa el yanpi hecho a mano de la versión industrial y gruesa. La carne picada y el robot de cocina cortan esas fibras, así que la lámina no se estira igual.
| Lo que busca | Lo que puede usar | Qué cambia |
|---|---|---|
| Aceite de gamba de Fuzhou (虾油), el condimento tradicional | Salsa de pescado, como en el caldo de esta receta | Sabroso y salado, pero con un sabor distinto al del aceite de gamba |
| Salsa de soja clara china (生抽) | 1½ cucharaditas de salsa de soja normal con un poco de agua | Parecida en salinidad; la usukuchi japonesa es un producto distinto |
| Caldo de pollo en gránulos | Cualquier caldo de pollo en polvo | Apenas hay diferencia |
| Envoltorios frescos | Yanpi seco (干燕皮) de supermercados chinos o de internet | Se omite el machacado por completo; los envoltorios necesitan un remojo breve en agua antes de envolver |
El yanpi seco es el atajo honesto. Guárdelo lejos del calor y de la humedad, y ablándelo solo cuando vaya a envolver.
Preparación
El envoltorio es la parte dura y física, y va primero: machaque la carne de cerdo, incorpore la fécula, corte los cuadrados y manténgalos tapados. El relleno tarda unos minutos en mezclarse y luego reposa en la nevera, y ese es el momento para preparar la vaporera y calentar el caldo. A partir de ahí, los dumplings pasan de la vaporera al caldo y del caldo al cuenco en un momento.
El machacado calienta la carne, y una pasta templada se vuelve blanda en lugar de pegajosa. Trabaje con la carne de cerdo recién sacada de la nevera, y si se le cansan los brazos, vuelva a meterla en la nevera un rato antes de seguir.
Con muy poca fécula, la lámina se rompe al estirarla. Con demasiada, se convierte en pasta en el caldo y enturbia la sopa. Espolvoree poca cantidad y con frecuencia, por ambos lados, para que toda la fécula se reparta de manera uniforme durante todo el tiempo de machacado.
La carne de cerdo nunca debe comerse cruda ni rosada, por fresca que sea; la carne de cerdo cruda puede transmitir el virus de la hepatitis E, Salmonella y Campylobacter. Cueza cada rouyan hasta que el centro alcance 63 °C durante al menos 30 minutos, o 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no tiene termómetro, corte uno: el relleno no debe mostrar rastro de rosa y los jugos deben salir claros. Para niños, personas mayores y embarazadas, cueza al vapor más tiempo para asegurarse, aunque el envoltorio quede más blando.
Cuándo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La lámina se rompe al estirarla | Poca fécula, o la carne no se machacó lo suficiente para que las fibras se unieran | Espolvoree más fécula y siga machacando. Convierta los trozos rotos en yansi |
| Los envoltorios se convierten en pasta en el caldo y la sopa se enturbia | Demasiada fécula en la lámina | La próxima vez, use menos fécula. Para esta tanda, mantenga corto el tiempo en el caldo |
| Los envoltorios quedan gruesos y harinosos | No se estiró lo suficiente la lámina, o los cuadrados son demasiado grandes | Corte los cuadrados más pequeños que 8 cm y adelgace cada uno con el rodillo |
| El relleno queda seco y desmenuzable | No se removió lo suficiente para que quedara pegajoso | Remueva en un solo sentido hasta que se adhiera a los palillos; añada un poco de agua |
| El rouyan huele a crudo o a cerdo | Mal cocido, o la carne se calentó mientras trabajaba | Cueza hasta el centro, y mantenga la carne de cerdo fría durante todo el machacado |
| Los envoltorios se hunden y se deshacen después del vapor | Demasiado tiempo al vapor | Pare a los 8 minutos y páselos al caldo |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El rouyan es un plato para comer caliente, como tentempié o como uno más entre los muchos de una mesa de banquete. En Fuzhou suele compartir el cuenco con las bolitas de pescado. Para una celebración, el Taiping yan con medio huevo de pato lleva a la mesa el deseo de paz del plato. Los huevos de gallina o de codorniz sirven en su lugar y aportan la misma riqueza, aunque se pierde el juego de palabras con el huevo de pato.
Variantes
- Yansi. Corte los envoltorios en tiras de 2–3 cm de ancho y cuézalos a fuego lento en el caldo sazonado durante 2 minutos. Sin relleno, se saborea la elasticidad del envoltorio y el sabor del cerdo por sí solos, y aprovecha cada lámina rota.
- Relleno con castaña de agua. Añada 30 g de castaña de agua en conserva, picada gruesa, al relleno. El crujido lo acerca al relleno de las antiguas tiendas de Fuzhou. La castaña de agua suelta líquido, así que mantenga el relleno algo más firme reservando parte del agua.
- Con bolitas de pescado. Caliente bolitas de pescado de Fuzhou compradas en tienda y añádalas a los cuencos, tal como se come el rouyan en Fuzhou y en las comunidades de Fuzhou del sudeste asiático.
- A la sartén. Cueza el rouyan al vapor y luego fríalo por ambos lados con un poco de aceite, y sírvalo como entrante. El envoltorio se dora en los bordes. Es una idea casera, no un estándar de Fuzhou.
Conservación e higiene
Use los envoltorios frescos el mismo día. Congele los envoltorios sobrantes y el rouyan ya envuelto crudos, y cuézalos directamente desde congelados, sin descongelar, comprobando que el centro esté bien cocido. Guarde los envoltorios secos lejos del calor y de la humedad, y ablándelos solo justo antes de envolver. Prepare el caldo el mismo día en que lo va a comer, en lugar de hacerlo con antelación. Lave la tabla, el mazo, el cuchillo y los paños después de tocar la carne cruda, y manténgalos separados de las verduras crudas y de los alimentos cocinados.
Preguntas frecuentes
¿Necesito el álcali comestible?
Puede prescindir de él. El envoltorio se forma igualmente, pero sale menos blanco y un poco menos elástico. Si lo usa, compre álcali de calidad alimentaria y respete la pequeña cantidad indicada en la tabla.
¿Qué tamaño deben tener los cuadrados?
Entre 5 y 8 cm funciona bien, y los talleres de Fuzhou los cortan de hasta unos 10 cm. Los cuadrados grandes son más fáciles de envolver, pero tienden a salir más gruesos. 8 cm equilibra la facilidad para envolver con una piel fina.
Mi carne de cerdo está muy fresca. ¿Necesita igualmente una cocción completa?
Sí. La frescura no hace que la carne de cerdo sea segura para comerla cruda o rosada. Cada rouyan debe cocerse hasta el centro, sin ningún rastro de rosa en el relleno.
¿Puedo usar los recortes de la pierna en el relleno?
Sí. Pique gruesos los extremos magros de la pierna con un cuchillo y úselos en lugar de parte de la carne picada. El relleno queda más grumoso y menos suave que uno hecho solo con carne picada.
