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Sekai Gohan
Pato zhangcha: pato de Sichuan al vapor y ahumado con té
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pato entero, limpio, sin puntas de las alas ni patas (pato de Sichuan, 麻鸭) | 1 ave, 1,5 kg | El ingrediente principal; su grasa transporta el humo |
| Pimienta blanca molida (白胡椒粉) | 1 g | Aroma cálido en el adobo |
| Polvo de caldo de pollo (鸡粉) | 2 g | Sabor sabroso, y la única sal del adobo |
| Vino Shaoxing u otro vino de cocina (料酒) | 30 g | Elimina el olor a caza |
| Líquido de vino de arroz fermentado, de jiuniang (糟酒) | 50 g | Dulzor y aroma |
| Cebolleta, cortada en trozos (葱段) | 15 g | Aroma durante la cocción al vapor |
| Jengibre fresco, en láminas (姜片) | 15 g | Aroma durante la cocción al vapor |
| Arroz blanco crudo (大米) | 120 g | Mezcla para ahumar; mantiene el humo lento y suave |
| Azúcar moreno (红糖) | 80 g | Mezcla para ahumar; color y un humo dulce |
| Hojas de té suelto, negro o de jazmín (茶叶) | 80 g | Mezcla para ahumar; el aroma del té |
| Aceite de sésamo tostado (芝麻油) | 20 g | Se unta al final para dar brillo |
Preparación
1Limpie y escalde el pato
Enjuague el pato y séquelo con papel de cocina. Si aún tiene las vísceras, ábralo con un corte de 3,5 cm en el cuello y otro de 6 cm en la cola, sáquelas y corte las puntas de las alas y las patas. Ponga a hervir a fuego fuerte una olla grande con agua y sumerja el pato brevemente; luego sáquelo y escúrralo bien. Retírelo en cuanto la piel se tense.
2Mezcle el adobo y frótelo por fuera y por dentro
Mezcle en un bol pequeño la pimienta blanca, el polvo de caldo de pollo, el vino Shaoxing y el líquido de vino de arroz fermentado. Coloque el pato en un bol hondo y frote el adobo de manera uniforme sobre toda la piel. Vierta lo que sobre en la cavidad y frótelo también por dentro. El pato está listo cuando todas las superficies, por dentro y por fuera, se vean húmedas y bien cubiertas.
3Adobe en el refrigerador durante 3 horas
Pase el pato a un recipiente hondo que quepa dentro de la vaporera. Reparta la cebolleta y el jengibre sobre el ave y meta un poco en la cavidad. Cubra bien y refrigere durante 3 horas. Lávese las manos, la tabla y el cuchillo ahora, y mantenga lejos de los alimentos cocidos cualquier cosa que haya tocado el pato crudo. La piel se verá un poco más oscura y menos húmeda al sacarla.
4Cueza al vapor durante 1½ horas y compruebe el centro
Coloque el recipiente, con la cebolleta y el jengibre, en la vaporera sobre agua hirviendo, tape y cueza al vapor durante 1½ horas. Revise el agua de vez en cuando y añada agua hirviendo para que la olla nunca se quede sin agua. Cuando se cumpla el tiempo, introduzca el termómetro en la parte más gruesa, cerca del hueso; debe marcar al menos 75 °C y mantenerse así durante 1 minuto. Si marca menos, siga cociendo al vapor y vuelva a comprobar; luego saque el pato y escurra el líquido.
5Prepare el wok para ahumar
Forre el wok con papel de aluminio y reparta el arroz, el azúcar moreno y las hojas de té en una capa uniforme. Caliente a fuego medio. Fíjese en la superficie más que en el reloj: cuando suba un hilo de humo constante, la mezcla está lista. Coloque entonces la rejilla en su sitio.
6Ahume con la pechuga hacia arriba durante 30 minutos
Coloque el pato cocido al vapor sobre la rejilla con el lomo hacia abajo. Baje el fuego a bajo y cubra con la tapa. Ahúme durante 30 minutos, manteniendo el fuego bajo. Al comprobarlo, la parte inferior debe tener un color marrón rojizo cálido.
7Dé la vuelta al pato y ahúme 30 minutos más
Dé la vuelta al pato con cuidado, sujetándolo por debajo con palillos o pinzas para que la piel reblandecida no se rompa. Tape de nuevo y ahúme a fuego bajo durante otros 30 minutos. Apague el fuego cuando se cumpla el tiempo. Ahora ambos lados deben tener un marrón rojizo uniforme y una superficie seca y mate.
8Unte con aceite de sésamo y trocee
Pase el pato a una tabla y unte el aceite de sésamo de manera uniforme por toda la piel. Corte el ave a través del hueso en trozos y colóquelos en un plato, con la piel hacia arriba. Si no tiene cuchillo de carnicero, saque primero la carne del hueso y córtela en lonchas. El pato está terminado cuando la piel mate se vuelve brillante.