El arroz, el azúcar moreno y el té suelto reposan sobre una lámina de papel de aluminio en el fondo del wok, y durante un rato no pasa nada. Luego, un humo fino y dulce se eleva del azúcar y la cocina se llena de olor a té tostado. Ese es el momento en que el pato cocido al vapor se coloca sobre la rejilla y se baja la tapa. El pato zhangcha es el pato ahumado de Chengdu, en Sichuan, y debe su nombre a las hojas de alcanfor y al té que alimentan su humo. Preparado según la tradición de Sichuan, primero al vapor y después ahumado, llega a la mesa jugoso más que crujiente. La piel, de color marrón rojizo, brilla con aceite de sésamo; la grasa del pato es rica y dulce; el condimento es ligero y huele a vino de arroz, y el humo del té se percibe en cada bocado.
Alcanfor, té y pato: un plato de banquete de Chengdu
El nombre indica el método. El té es el combustible del humo: nunca se infusiona ni se usa como líquido para cocer, y junto con las hojas de alcanfor es lo que vuelve marrón rojizo un ave pálida y le da su aroma. El pato zhangcha figura entre los platos clásicos de Sichuan, una clase de pato ahumado que pertenece a la mesa de banquete más que a la cocina doméstica de todos los días. En Chengdu, los cocineros eligen patos machos jóvenes y robustos que llegan al mercado en otoño. El pato de la tienda sale de un rojo dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro, y huele a madera de alcanfor y a té. Es uno de los platos que muestran lo amplia que es la cocina de China, desde el asado y el braseado hasta este trabajo lento con humo.
En chino, el plato se llama 樟茶鸭, zhāngchá yā. 樟 (zhang) es el árbol del alcanfor, 茶 (cha) es té y 鸭 (ya) es pato. En Chengdu también se le llama "pato zhangcha de cuatro procesos" (四制樟茶鸭), por las cuatro etapas que atraviesa el ave en la tienda.
La tienda al final del callejón de la madriguera de rata
Desde 1928, Zhang Guoliang vendía pato asado y otros platos en la esquina de la calle Tidu Este con la calle Shuwa, en Chengdu. El callejón que llevaba a su puesto era profundo y tenía una entrada estrecha, así que la gente decía que parecía una madriguera de rata, y el negocio se conoció como Haozidong Zhang Yazi, "el pato de Zhang de la madriguera de rata". El nombre se quedó. La tienda fue declarada famoso tentempié de Chengdu en 1992 y recibió el título de Marca Centenaria de China en 1995 y de nuevo en 2006. En 2010, su técnica de curado y braseado Haozidong fue incluida como elemento del patrimonio cultural inmaterial municipal de Chengdu, conocido sobre todo por el pato zhangcha. Allí, el ave limpia y curada entra en un horno de ahumado sobre paja, hojas de té y hojas de alcanfor, y luego se cuece por completo en un caldo de braseado de la casa, se cubre entera con maltosa y se frίe hasta dorar.
No está claro dónde ni cuándo empezó el plato. Circulan muchas historias que señalan a un solo inventor o a un año de fundación, pero la historia de la tienda empieza en 1928 y es la historia de un local, no la del plato.
Un nombre, varios métodos
Tres familias de método comparten el nombre. La tienda de Chengdu ahúma, brasea y fríe. El estilo tradicional de Sichuan adoba, cuece al vapor y luego ahúma, y termina con aceite de sésamo, sin freír en absoluto; es el que se explica abajo, y la razón por la que la piel queda flexible y brillante en lugar de crujiente. En Fujian el orden se invierte: el pato se cura con especias, entre ellas pimienta de Sichuan, se deja en remojo durante horas en un caldo de braseado especiado, se ahúma sobre virutas de madera de alcanfor, té negro y piel de naranja, se cuece al vapor durante mucho tiempo y se frίe en aceite abundante.
El pato a la pekinesa es un plato completamente distinto. El pato prensado en sal y el pato curado en salmuera dependen de la sal y del secado, y el pato braseado con salsa de soja se cocina a fuego lento; el pato zhangcha se distingue de todos ellos porque su color y su aroma vienen del humo. El char siu cantonés es un asado, mientras que aquí el calor es suave y el color viene del azúcar quemado y del té. Si ya ha preparado pollo mendigo, conocerá el ritmo de someter un ave entera a un proceso largo y paciente.
Ingredientes
Este plato contiene pato y sésamo (aceite de sésamo). El polvo de caldo de pollo suele contener pollo, trigo y soja, y el vino Shaoxing contiene ingredientes elaborados con trigo. Lea la etiqueta de cada producto que compre. Quienes reaccionen al humo, incluidas las personas con asma, deben mantenerse alejadas de la cocina mientras se ahúma el pato.
Utensilios
- Wok grande o cacerola pesada y ancha para ahumar
- Rejilla metálica redonda que quepa dentro del wok, por encima de la mezcla para ahumar
- Tapa que cubra el wok con el pato dentro
- Papel de aluminio
- Vaporera grande que quepa un pato entero (una vaporera de bambú sobre un wok también sirve)
- Recipiente hondo que quepa dentro de la vaporera
- Termómetro de cocina con sonda
- Brocha de repostería
- Cuchillo de carnicero o cuchillo grueso para cortar a través del hueso
Comprar el pato, el vino y el humo
Un pato entero, congelado y limpio, de unos 1,5 kg es el ave más fácil de encontrar fuera de Sichuan; el aigamo u otros patos de granja también sirven. Las razas difieren en grasa y peso, así que procure mantenerse cerca de ese tamaño. Descongele el pato en el refrigerador a partir del día anterior.
El líquido de vino de arroz fermentado es el líquido escurrido del jiuniang, el arroz glutinoso fermentado y dulce que se vende en las tiendas de alimentación chinas. Si no lo encuentra, use la misma cantidad en peso de vino Shaoxing; el dulzor y el aroma cambiarán. Las marcas de polvo de caldo de pollo varían mucho en sal, y en el adobo nada más salpimenta el pato, así que el condimento queda ligero. No ponga sal en el adobo; deje sal o una salsa para mojar en la mesa para quien quiera más.
Para el humo, use té negro o té de jazmín en hojas sueltas, no en bolsitas. Use azúcar moreno oscuro: se quema y produce un humo dulce que colorea el pato.
Las hojas de alcanfor no se venden como alimento, así que este pato se ahúma solo con arroz, azúcar y té. Nunca use bloques de alcanfor, aceite de alcanfor ni ningún producto de alcanfor tipo bolas antipolillas en su lugar. El alcanfor no es alimento. Mantenga el té en la cantidad indicada; el aroma es más ligero que el de un ave de una tienda de Chengdu, con el té y el azúcar moreno en primer plano.
| Mantener para el sabor del plato | Se puede prescindir fuera de Sichuan |
|---|---|
| Humo de té y azúcar moreno, lento y a fuego bajo | Hojas de alcanfor |
| Condimento ligero, con aroma a vino, por dentro y por fuera | La raza exacta del pato de Sichuan |
| Brillo de aceite de sésamo en la piel terminada | El vino de arroz fermentado, si solo tiene vino Shaoxing |
Preparación
Descongele el pato el día anterior. El día de cocinarlo, el escaldado y el adobo requieren poco trabajo manual, y el adobo de 3 horas reposa en el refrigerador. Las 1½ horas de cocción al vapor son un trabajo tranquilo, salvo por rellenar el agua. La hora de ahumado necesita su atención junto a la cocina, con la campana encendida y una ventana abierta, así que despeje la zona alrededor del wok antes de encenderlo.
Ahúme bajo la campana extractora con una ventana abierta, o al aire libre si tiene un lugar seguro para un quemador. Nunca deje el wok humeando mientras duerme o sale de casa. Mantenga el fuego bajo para que no suba ninguna llama por la separación bajo la tapa, y mantenga alejado del wok todo lo que pueda quemarse. Si el humo se vuelve negro y picante, apague el fuego.
Espere hasta que la mezcla para ahumar desprenda un humo constante antes de colocar la rejilla y el pato; el pato nunca se pone en un wok frío.
Una vez que el pato está en la rejilla, el quemador se mantiene bajo durante toda la hora. El fuego fuerte chamusca el azúcar y el arroz, y el humo quemado amarga la piel; el fuego bajo da el humo dulce y lento del té que da nombre al plato.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| No sale humo del wok | El fuego es demasiado bajo, o el wok sigue frío | Caliente la mezcla a fuego medio hasta que salga humo antes de meter el pato, y tape los huecos alrededor de la tapa |
| El pato sabe amargo o quemado | El arroz, el azúcar y el té se han chamuscado | Mantenga el fuego bajo; si la mezcla se vuelve negra, deténgase, deje enfriar y empiece de nuevo con arroz, azúcar y té frescos |
| El centro está por debajo de 75 °C después de cocer al vapor | La vaporera de casa calienta más suavemente de lo que indica el tiempo | Siga cociendo al vapor y vuelva a comprobar hasta llegar a 75 °C |
| La piel se rompe | El escaldado se alargó, o se tiró del pato por la piel al sacarlo de la rejilla | Escalde brevemente y levante el ave por debajo con la rejilla o con un paño limpio |
| La carne sabe sosa | El adobo tiene poca sal | Sazone en la mesa con sal o con una salsa para mojar |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El pato zhangcha es comida para reunirse. Un ave entera hace un plato central para compartir, troceada y colocada con la piel hacia arriba para que todos vean el color. Los bollos de vapor finos y un pequeño cuenco de cebolleta picada con una salsa salada son una forma sencilla de comerlo: ponga un trozo de pato y un poco de cebolleta dentro de un bollo. Una tetera a un lado de la mesa realza el humo.
Variantes
- Humo de jazmín: sustituya el té negro por la misma cantidad de té de jazmín y el humo será más floral.
- Más humo: si el humo le parece débil, añada un poco más de té la próxima vez, de poco en poco, y mantenga el fuego bajo.
- Frío, al día siguiente: el pato ahumado reposa de un día para otro, y las lonchas frías son un buen entrante.
- Carne sobrante: desmenuce los últimos restos de pato en arroz frito, fideos o una ensalada, donde la grasa ahumada da sabor a todo lo que la acompaña.
Sobras
Deje enfriar el pato sobrante y refrigérelo rápidamente en un recipiente tapado. Cómalo frío, o recaliéntelo hasta que el centro llegue a 75 °C. El pato crudo nunca debe quedarse a temperatura ambiente; el adobo siempre se hace en el refrigerador.
Preguntas frecuentes
¿El pato zhangcha es lo mismo que el pato laqueado de Pekín?
No, son dos platos distintos. El pato zhangcha es un pato ahumado de Sichuan, coloreado y perfumado por el humo del té y, en Sichuan, de las hojas de alcanfor. Su cocción al vapor y su ahumado lo convierten en un ave diferente en el plato.
¿Hace falta infusionar el té antes?
No. Las hojas van al wok secas, directamente del paquete, mezcladas con el arroz y el azúcar. Solo se queman para producir humo y se tiran junto con el papel de aluminio después.
¿Por qué no lleva pimienta de Sichuan?
El estilo tradicional de Sichuan sazona el pato solo con pimienta blanca, vino y polvo de caldo. La pimienta de Sichuan pertenece al método de Fujian, que cura el ave en una salmuera especiada. Dejarla fuera mantiene el humo del té en primer plano.
¿Por qué el pato entra en el humo ya cocido?
En este método, la cocción la hace el vapor y el ahumado aporta el color y el aroma. Así el humo puede ser bajo y suave durante la hora completa sin tener que cocer el ave hasta el final. El método de Fujian ahúma primero y cuece al vapor después.
