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Sekai Gohan
Zhimaqiu (Jin Deui): bolas de sésamo fritas al estilo cantonés con pasta de judía roja
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Harina de arroz glutinoso molida en húmedo (糯米粉), para la masa | 90 g, luego 40 g, y hasta 15 g más si hace falta | El cuerpo de la masa; el almidón escaldado le da la elasticidad necesaria para inflarse |
| Agua, para la masa | 128 g | Se lleva a ebullición con el azúcar para escaldar la harina |
| Azúcar granulado | 50 g | Dulzor, humedad y el color dorado pálido |
| Aceite neutro, para la masa | 1¼ cucharaditas (5 g) | Hace la masa lisa y retrasa el secado |
| Pasta de judía roja (紅豆沙) o de semilla de loto (蓮蓉), lisa o con trozos | 150 g | El centro dulce |
| Harina de arroz glutinoso molida en húmedo, para la lechada | 1½ cucharadas (11 g) | Un engrudo fino que sujeta el sésamo |
| Agua, para la lechada | 57 g | Diluye la lechada |
| Sésamo blanco crudo | 71 g | La cobertura crujiente y con sabor a nuez |
| Aceite neutro, para freír | Suficiente para 5 cm de altura en la olla | Transmite un calor suave y constante |
Preparación
1Escalde la harina con almíbar caliente
Pese 90 g de harina de arroz glutinoso y póngala en un bol resistente al calor. En un cazo pequeño, lleve 128 g de agua a ebullición, añada 50 g de azúcar y revuelva hasta que se disuelva por completo. Retire el cazo del fuego y espere 10 segundos. Vierta el almíbar sobre la harina en un hilo fino, removiendo todo el tiempo con palillos. Estará listo cuando sea una pasta espesa y húmeda, sin harina blanca seca, y se note pesada en los palillos.
2Amase el resto de la harina y el aceite, luego deje reposar
Añada los 40 g de harina restantes y mezcle con una espátula hasta que quede uniforme y deje de pegarse al tacto. Si todavía se pega, añada más harina, una cucharada cada vez, hasta 15 g. Agregue 1¼ cucharaditas (5 g) de aceite y amase en el bol o sobre la encimera hasta que la masa esté lisa y se parezca a una plastilina blanda. Envuélvala bien y déjela reposar 30 minutos a temperatura ambiente, sin desenvolverla. Estará lista cuando la superficie esté brillante, recupere su forma lentamente al presionarla y no tenga grietas.
3Divida y enfríe el relleno
Mientras la masa reposa, divida 150 g de pasta de judía en 16 porciones de unos 9 g cada una. Enrolle cada una hasta dejarla lisa entre las palmas y colóquelas en fila sobre una bandeja pequeña. Cúbrala con film transparente y refrigérela. El relleno firme mantiene su forma al cerrar la masa a su alrededor; el relleno blando se extiende, adelgaza la envoltura y la rompe. Las bolas estarán listas cuando conserven su forma al presionarlas ligeramente con un dedo.
4Divida la masa
Desenvuelva la masa y enróllela formando un cordón de unos 25 cm de largo. Córtela en 16 porciones de unos 18 g cada una. Cubra las porciones con film transparente a medida que las corta, porque la masa expuesta se seca rápido y se rompe al envolver. Si una porción empieza a sentirse seca, rocíela muy ligeramente con agua. Las porciones estarán bien cuando estén blandas, lisas y maleables, sin grietas en los bordes cortados.
5Envuelva el relleno y selle
Aplaste una porción de masa en la palma para formar un disco de 3,8 a 5 cm de diámetro. Ahueque la mano para que los bordes se levanten y el disco se convierta en un hueco poco profundo; luego coloque una bola de relleno en el centro. Junte los bordes hacia arriba y pellízquelos para cerrarlos; después ruede la bola con suavidad entre las manos o sobre la encimera, sin aplastar el relleno. Repita con el resto, manteniendo las bolas terminadas cubiertas. Cada bola estará lista cuando la costura esté totalmente cerrada y no se vea pasta, porque cualquier hueco se abre en el aceite.
6Pase por la lechada
Mezcle 1½ cucharadas (11 g) de harina con 57 g de agua para obtener una lechada fina y lechosa. Sumerja una bola cada vez, girándola para que toda la superficie quede cubierta. Sáquela y deje que el exceso escurra de vuelta al bol; una bola que gotee hace que el aceite salpique. Cada bola estará lista cuando esté húmeda de manera uniforme y brillante, sin que caigan gotas.
7Cubra con sésamo y presione
Ponga 71 g de sésamo crudo en un bol. Ruede cada bola húmeda sobre las semillas hasta cubrirla por completo; luego ahuéquela entre ambas palmas y ruédela con suavidad, presionando las semillas contra la masa. Esta presión es lo que mantiene la cobertura durante la larga fritura. Deje las bolas rebozadas sin tapar en una bandeja. Estarán listas cuando las semillas cubran la bola sin zonas al descubierto y ninguna caiga en las palmas.
8Fría a fuego bajo hasta que las bolas floten e hinchen
Vierta aceite en una olla pesada hasta una altura de 5 cm y caliéntelo a 121 °C, comprobándolo con un termómetro. Introduzca de 6 a 8 bolas, sin más de las que quepan sin tocarse, y remueva con suavidad para que no se peguen al fondo. Fría durante 4 a 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Esta etapa termina cuando las bolas se separan del fondo, flotan y crecen un tamaño, mientras siguen pálidas.
9Siga friendo hasta que estén doradas pálidas y firmes
Fría 8 a 10 minutos más, presionando de vez en cuando las bolas bajo el aceite con el dorso de la espumadera. Mantenga el aceite cerca de 121 °C y nunca deje que supere los 149 °C. Esta segunda fase seca y endurece la cáscara para que aguante al enfriarse. Retírelas cuando el sésamo esté ligeramente coloreado y la masa esté dorada pálida y firme al presionarla; si se fríen más tiempo, las semillas amargan. Pase las bolas a la rejilla para escurrir, vuelva a llevar el aceite a 121 °C y fría la segunda tanda de la misma manera.