Al bajar las bolas rebozadas en la olla, se hunden hasta el fondo, pálidas y pequeñas. Unos minutos después sale la primera, se despega del fondo, sube a la superficie con finas burbujas pegadas a las semillas y de pronto es un tamaño mayor. La masa no lleva levadura ni polvo de hornear. El agua hirviendo y el aceite lento y suave hacen todo el trabajo. El zhimaqiu, jin deui (煎堆) en cantonés, es una masa de arroz glutinoso envuelta alrededor de pasta dulce de judía, rebozada en sésamo blanco y frita hasta que la cáscara queda crujiente y el interior se mantiene elástico. Forma parte de las mesas de dim sum de Guangdong y Hong Kong, y de la mesa de Año Nuevo en todo el sur de China.
Jin Deui: la bola que hace rodar el oro hasta la casa
Muchos nombres para un mismo dulce redondo
En mandarín es zhimaqiu (芝麻球), la bola de sésamo, y en Guangdong, Hong Kong y Macao se llama jin deui. Al viajar, el nombre cambia: ma tuan (麻糰) en el norte, ma qiu (麻球) en Jiangsu y Zhejiang, ma yuan (麻圓) en Sichuan y el noreste, huanxi tuo (歡喜坨) en Wuhan, zhen dai (珍袋) en Hainan y zha zao (炸棗) en Penghu. En todas partes es la misma idea: una bola de arroz glutinoso frita en aceite con sésamo por fuera. Como se hincha en el aceite sin nada que la haga subir, se come como dulce de suerte y prosperidad.
Lo separa un solo carácter. El zhimazao (芝麻棗), también llamado kaikouxiao (開口笑), o 笑口棗 en cantonés, es otro dulce frito: una masa de harina de trigo con levadura que se abre en la superficie al freírse. El zhimaqiu es de arroz glutinoso, lleva relleno y se hincha hasta formar una bola lisa y redonda.
Jiujiang y la olla de aceite de Año Nuevo
Los cantoneses saludan el año nuevo con las palabras 煎堆轆轆，金銀滿屋: al rodar los jin deui, el oro y la plata llenan la casa. La forma redonda que rueda y la masa que sigue creciendo en el aceite encarnan el deseo de una casa que se llene. En Jiujiang, en Nanhai, cerca de Foshan, el Año Nuevo no está completo sin jin deui. Se regalan a los familiares y se ofrecen a los antepasados. En el frío último mes del año, cada hogar encendía una olla de aceite, todo el pueblo olía a fritura y se mantenía a los niños fuera de la cocina para que el aceite salpicado no les alcanzara.
La versión de Jiujiang no es una bola sino una torta plana y redonda, rellena de arroz glutinoso inflado, cacahuetes y sésamo. En los últimos años del reinado Guangxu de la dinastía Qing, un hombre local llamado Zou Biannan la reinventó como el «jin deui de corteza crujiente de Jiujiang». A principios de los años treinta se enviaba a Hong Kong, Macao, el sudeste asiático y América, y se contaba entre los «tres tesoros de Jiujiang», junto con el licor de arroz de doble destilación de la localidad y su pescado frito. Entró en un diccionario de especialidades chinas célebres en 1986, la ciudad de Foshan y el distrito de Nanhai lo incluyeron en el patrimonio cultural inmaterial en 2011, y en 2015 entró en la sexta lista provincial de Guangdong, en la categoría de artesanía tradicional. Algunas fuentes remontan la bola redonda de jin deui a la corte Tang; no se sabe con certeza dónde empezó la bola.
Del carrito de dim sum a las cocinas de casa
La bola que conoce del dim sum es la redonda y rellena, normalmente con pasta de judía roja y a veces con pasta de semilla de loto. Las cocinas difieren tanto en la masa como en el relleno. Algunas la endulzan con azúcar moreno, lo que oscurece la bola y le da un aroma más intenso, y otras fríen más caliente y más rápido. La versión de aquí mantiene el azúcar blanco y el aceite bajo, porque es lo que da la bola más alta y redonda en casa. Para más platos de este país, explore más platos de la cocina china.
Ingredientes (16 porciones)
La harina de la lechada es una medida aparte, distinta de la harina de la masa. Ni la lechada ni el sésamo acaban por completo en las bolas: parte queda en los boles, y así debe ser. El relleno se divide en dieciséis porciones con una cucharada de sobra.
El sésamo cubre cada bola y no puede sustituirse, así que estas bolas quedan descartadas para quien tenga alergia al sésamo. La masa no contiene trigo, leche ni huevo. La pasta de judía roja y la de semilla de loto comerciales pueden contener leche o soja, así que lea la etiqueta al comprarlas. Si el aceite de fritura se ha usado para otros alimentos, arrastra restos de esos alimentos.
Utensilios
- Bol resistente al calor y un cazo pequeño
- Balanza de cocina
- Palillos y una espátula de goma
- Film transparente y una bandeja pequeña
- Pulverizador de agua
- Dos boles pequeños, para la lechada y para el sésamo
- Olla pesada, lo bastante honda para 5 cm de aceite con espacio por encima
- Termómetro de fritura o de caramelo
- Espumadera
- Rejilla metálica sobre una bandeja
Elegir la harina, el sésamo y el relleno
La harina decide el plato. Tiene que ser de arroz glutinoso (pegajoso) molida en húmedo: el arroz se lava, se remoja y se muele en piedra con agua, y el líquido lechoso se deja reposar, se prensa y se seca. El shiratamako japonés se elabora exactamente así y es la harina molida en húmedo más fácil de encontrar en tiendas de productos japoneses y asiáticos o en internet. El mochiko también es arroz glutinoso, pero se muele en seco y es más grueso, así que la masa pierde elasticidad y las bolas se inflan menos. La harina de arroz normal y el joshinko japonés se hacen con arroz no glutinoso corriente, y la fécula de patata no tiene la fuerza de tracción del arroz glutinoso; ninguna de las dos hace esta masa.
La harina de arroz glutinoso, el mochiko y la harina de arroz normal suelen estar juntos en la estantería. Busque en el envase «molida en húmedo» o «shiratamako». Una harina gruesa es una de las principales razones por las que las bolas de sésamo quedan pequeñas.
Compre sésamo blanco crudo, sin tostar. El sésamo tostado ya ha pasado por el calor una vez, y en dos tandas de fritura se oscurece y amarga antes de que la masa esté cocida. La pasta dulce de judía roja comprada en tienda funciona bien, lisa o con trozos. Los envases suelen ser más grandes de lo necesario, y una pasta firme es más fácil de enrollar que una pasta blanda.
Para el azúcar, el blanco granulado mantiene la bola de color dorado pálido; el azúcar moreno pertenece a otra masa. Sirve cualquier aceite neutro para freír, como el de colza o el vegetal. El aceite de oliva aporta aroma propio y no va bien con un dulce.
Estas bolas pasan hasta un cuarto de hora en el aceite. Las semillas crudas salen ligeramente doradas en ese tiempo, mientras que las semillas ya tostadas se queman y pasan su sabor a quemado al aceite.
Preparación
Empiece por la masa. Sus 30 minutos de reposo son el tiempo en que puede descansar las manos, y es cuando enrolla y enfría el relleno. Después, el moldeado, el paso por la lechada y el cubierto de sésamo se hacen bola a bola sobre la encimera. La fritura va al final, en dos tandas de 6 a 8, cada una lenta, y la olla necesita su atención completa en todo momento.
A 121 °C la masa escaldada se mantiene blanda el tiempo suficiente para hincharse desde dentro. Con aceite más caliente, la superficie se fija en una cáscara antes de que la bola haya crecido, y se obtiene una bola pequeña y densa. Confíe en el termómetro y en el color más que en el reloj, ya que los tiempos varían según el tamaño de la olla y la cantidad de bolas que haya en ella.
Permanezca junto al fogón todo el tiempo que el aceite esté encendido, y apague el fuego si se aleja. El aceite de fritura normal alcanza su punto de ignición tras 5 a 10 minutos de calentamiento y se incendia solo a unos 370 °C; una pequeña cantidad de aceite llega antes. Una cocina con dispositivo de corte por sobrecalentamiento es la opción más segura. Mantenga a los niños bien alejados de la olla. Si el aceite se incendia, nunca eche agua, porque el agua explota en vapor: apague el fuego y cubra la olla con su tapa o con un paño húmedo, o use un extintor. Si las llamas llegan al techo, salga y llame a los servicios de emergencia.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las bolas quedan pequeñas | El aceite estaba demasiado caliente y la superficie se fijó primero, la masa se secó o la harina era gruesa | Mantenga 121 °C en el termómetro, cubra las porciones de masa y use harina de arroz glutinoso molida en húmedo |
| Una bola se abre y sale el relleno | La costura no estaba cerrada, el relleno estaba blando o el aceite estaba demasiado caliente | Cierre bien cada costura y enfríe el relleno. Saque pronto una bola rota para que no ensucie el aceite |
| El sésamo cae al aceite | La lechada estaba demasiado líquida o las semillas no se presionaron | Mida la harina de la lechada y ruede cada bola con firmeza entre las palmas después de rebozarla. Las semillas sueltas se queman y estropean el aceite |
| Semillas oscuras y amargas | El aceite subió por encima de 149 °C o el sésamo estaba tostado de antes | Mantenga la temperatura por debajo de 149 °C, use sésamo crudo y deseche el aceite que sepa a quemado |
| Centro crudo y pastoso | Se sacaron demasiado pronto o las bolas eran demasiado grandes | Ajústese a 18 g de masa y 9 g de relleno, y fría hasta que estén doradas pálidas y firmes |
| Duras y aplastadas al enfriarse | La segunda fritura fue demasiado corta o la masa se secó antes de freír | Dé a la segunda fase su tiempo completo y sírvalas el mismo día que las fríe |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Sirva las bolas templadas o a temperatura ambiente, con una tetera de té oscuro y fuerte, como oolong o pu'er, para contrarrestar el dulzor. Cierran una comida de dim sum, llenan un plato de Año Nuevo y se transportan bien como regalo el mismo día que se hacen. Ábrala en la mesa: la pared fina y elástica se separa y la pasta queda blanda por dentro.
Variantes
La pasta de semilla de loto en lugar de judía roja da un centro más pálido, de aroma más ligero y un bocado más suave. La pasta de judía roja con trozos deja granos enteros en el centro para más textura, mientras que la pasta lisa da el centro blando y uniforme de siempre. Ambas se rellenan y cierran exactamente igual que la pasta lisa de judía roja, y una pasta firme y bien refrigerada importa todavía más con judías con trozos, ya que presionan contra la envoltura.
Conservación
Las bolas de sésamo están mejor el día que se fríen. Con el tiempo, el sésamo pierde aroma y la masa se endurece. Fría solo las que se vayan a terminar en la mesa, y no use el microondas, que ablanda con vapor la cáscara crujiente.
Preguntas frecuentes
¿De verdad necesito un termómetro?
Sí. 121 °C está muy por debajo de la temperatura habitual de fritura, y a esa temperatura el aceite parece casi quieto, así que calcularla a ojo no es fiable. Un termómetro de fritura o de caramelo con pinza le permite mantener la temperatura en ambas fases y detectar la subida hacia 149 °C antes de que las semillas se oscurezcan.
¿Puedo freírlas más calientes para terminar antes?
Existe un estilo más caliente, que se fríe de 170 a 180 °C durante unos cinco minutos, pero lleva su propia masa: azúcar moreno y más harina, y las bolas se mojan en agua sola antes de pasarlas por el sésamo. Ese estilo fija la cáscara rápidamente y las bolas crecen menos. Para esta masa, mantenga el aceite bajo; el aceite caliente la sella antes de que pueda inflarse.
¿Las bolas de sésamo son veganas?
La masa, la cobertura y el aceite de fritura no contienen ingredientes de origen animal, y la pasta de judía roja suele ser solo judías y azúcar. Algunas pastas comerciales llevan leche, así que revise la etiqueta. Con una pasta solo de origen vegetal, toda la bola es vegana.
