Karaage: muslos de pollo japoneses fritos con un rebozado ligero de harina

Preparación

1. 1Ralle el jengibre y el ajo

   Pele el jengibre y rállelo en un platito pequeño y limpio hasta obtener 1 cucharadita de pasta húmeda. Ralle el ajo pelado en un segundo platito de la misma manera. Hágalo antes de sacar cualquier pollo crudo, para que el rallador y los platitos sigan limpios. Pare cuando ambas sean pastas lisas y aromáticas, el jengibre intenso y el ajo penetrante.

   

2. 2Corte el limón en gajos

   Corte el medio limón en gajos sobre la tabla limpia con el cuchillo limpio. Ninguno de los dos debe tocar nunca el pollo crudo. Coloque los gajos en un plato listo para comer y guárdelo en la zona limpia de la encimera hasta el momento de servir. Los gajos están listos cuando cada uno tiene una superficie de corte limpia y con pulpa jugosa.

3. 3Corte el pollo en piezas uniformes

   Coloque los muslos con la piel hacia abajo sobre la tabla para carne cruda. Córtelos en piezas de unos 4 cm de lado. Las piezas del mismo tamaño se cocinan al mismo ritmo. Las piezas de muslo salen un poco irregulares, y está bien mientras tengan tamaños parecidos. La tabla está lista cuando las piezas parecen un lote uniforme; entonces lávese las manos.

4. 4Sazone y masajee

   Ponga el pollo en el cuenco para alimentos crudos. Añada juntos la salsa de soja, el sake de cocina, el jengibre rallado y el ajo rallado. Masajee todo en la carne con las manos, apretando y girando las piezas. Siga hasta que el líquido se absorba y casi no quede nada acumulado en el fondo del cuenco. Las piezas deben verse brillantes y teñidas de un marrón uniforme.

   

5. 5Deje reposar el pollo tapado en el frigorífico

   Ponga una tapa limpia al cuenco y métalo en el frigorífico durante 10 minutos, lejos de los alimentos listos para comer. Mientras reposa, lávese las manos con jabón y limpie y desinfecte la tabla y el cuchillo para carne cruda. Prepare la bandeja poco profunda con la harina de rebozar y los palillos largos. Cuando saque el cuenco, la superficie de la carne debe verse húmeda y de color uniforme.

6. 6Mezcle la primera harina

   Vierta los 50 g de harina para mezclar sobre el pollo sazonado. Remueva con los palillos largos, levantando las piezas desde el fondo del cuenco para que la harina entre en contacto con el adobo por todas partes. Siga mezclando hasta que casi no se vea harina seca. Cada pieza debe quedar pegajosa y envuelta en una pasta fina de color beis.

   

7. 7Dé a las piezas un rebozado exterior ligero

   Trabajando de unas pocas piezas a la vez, páselas por la bandeja aparte de harina de rebozar. Use una mano para el pollo crudo. Sacuda el exceso para que la capa quede fina. Coloque las piezas rebozadas a un lado de la bandeja. Están listas cuando cada una tiene una película blanca, seca y mate, y todavía se puede ver su forma.

8. 8Caliente el aceite

   Vierta el aceite en la sartén de bordes altos hasta una profundidad de unos 2 cm. Ponga la sartén al fuego y sujete el termómetro de aceite dentro del aceite. Caliéntelo hasta 170 °C, mirando el termómetro en lugar de adivinar. El aceite está listo cuando el termómetro se mantiene estable en esa temperatura.

   

9. 9Vuelva a espolvorear y dé forma a cada pieza

   Justo antes de freír, espolvoree de nuevo cada pieza con ligereza en la harina de rebozar. Después, sujétela suavemente con los dedos y presiónela para darle una forma compacta y redondeada, metiendo debajo cualquier piel o borde suelto. Trabaje sobre la bandeja de alimentos crudos y mantenga las manos lejos de la sartén. Cada pieza está lista cuando es un pequeño bocado redondo, compacto y de un blanco uniforme.

   

10. 10Baje las piezas al aceite

    Tome cada pieza redondeada con las pinzas limpias. Acérquela a la superficie del aceite y suéltela con suavidad, alejada de usted. Introduzca así todas las piezas, separadas por la sartén. Cada pieza debe chisporrotear de inmediato y producir un anillo de burbujas pequeñas y constantes.

11. 11Fría sin tocar durante los primeros 2 minutos

    Cuando entre la última pieza, deje la sartén tranquila durante 2 minutos para que la capa se asiente. Mantenga el fuego constante y vigile el termómetro. Siguen subiendo pequeñas burbujas alrededor de cada pieza. Esta etapa termina a los 2 minutos, cuando la capa se ve firme y los bordes empiezan a dorarse suavemente.

12. 12Dé la vuelta y fría 3 minutos más

    Dé la vuelta a cada pieza con los palillos o las pinzas. Fría 3 minutos más, girando las piezas de vez en cuando para que se doren de manera uniforme. El burbujeo se vuelve más suave a medida que la capa se seca. Saque las piezas al cabo de los 3 minutos. Deben estar doradas por todas partes, con una capa que se sienta crujiente al tocarla con los palillos. El color no indica que el interior esté cocinado; eso lo comprueba el paso 14.

13. 13Saque y escurra sobre la rejilla

    Saque las piezas del aceite una a una con las pinzas limpias. Sosténgala un momento sobre la sartén y después colóquela en la rejilla metálica sobre la bandeja. Deje espacio entre las piezas para que el vapor pueda escapar y la capa siga crujiente. Están escurridas cuando ya no gotea aceite por la parte de abajo.

    

14. 14Compruebe el centro de la pieza más gruesa

    Elija la pieza más gruesa. Sosténgala con las pinzas limpias e introduzca la sonda limpia del termómetro en su mismo centro. El centro debe alcanzar 75 °C o más y mantenerse así durante al menos 1 minuto. Si no llega, vuelva a poner las piezas en el aceite a 170 °C, fríalas más tiempo y compruébelo de nuevo de la misma manera. El pollo está listo solo cuando el termómetro marca esa temperatura en el centro.

15. 15Sirva y exprima el limón en la mesa

    Pase el karaage comprobado al plato de servir con pinzas limpias, nunca con los palillos ni la bandeja usados para el pollo crudo. Ponga los gajos de limón junto a él. Llévelo a la mesa mientras la capa aún cruje. Cada persona exprime un gajo sobre sus propias piezas al comer, y el limón está en su punto cuando lo huele al dar el primer bocado.