La primera pieza se desliza de las pinzas y el aceite responde con un siseo constante. Siguen más piezas, pequeños bocados redondeados de muslo enharinado, y entonces llega la parte difícil: dejarlos en paz mientras la capa se asienta. Cuando por fin les da la vuelta, la parte de abajo ya está dorada, y la cocina huele a soja, jengibre y ajo en contacto con la grasa caliente. Este es el karaage de pollo, el pollo frito que los cocineros japoneses preparan en casa y piden en los izakaya y en los restaurantes de barrio. Obtiene carne de muslo jugosa, sazonada hasta el centro, una capa fina que cruje y un chorrito de limón en el momento de comer.
Soja, jengibre y un rebozado ligero de harina
En Japón, karaage significa carne o pescado sazonados, rebozados con harina y fritos en abundante aceite. El karaage de pollo es la versión que prepara esta receta. Lo verá en la mesa familiar de un día laborable, y lo verá en un plato pequeño en un izakaya, junto a una bebida fría, comido caliente con los dedos o con palillos mientras la conversación sigue. Si piensa montar toda una comida alrededor de este plato, la página de Japón reúne más platos de esas mismas cocinas.
El karaage de cada casa es algo distinto, y la mayor parte de la diferencia está en el sazonado y en la capa. Algunos cocineros mezclan fécula de patata con la harina, ligan el adobo con huevo o añaden aceite de sésamo y pimienta. Otros endulzan la soja con sake dulce. Esta receta lo mantiene sencillo. El sazonado es salsa de soja, sake de cocina, jengibre y ajo, y la capa es solo harina de trigo, añadida en dos etapas. La salsa de soja da profundidad y un sabor salado y sabroso a la carne, y funciona en conjunto con el jengibre y el ajo. El jengibre mantiene el sabor vivo. El ajo hace que huela a algo que apetece comer enseguida.
Las dos etapas de la harina deciden la textura. Primero, una cantidad medida de harina se mezcla directamente con el pollo sazonado. Absorbe el adobo y se convierte en una pasta fina y pegajosa que se adhiere a la carne. Después, las piezas reciben un espolvoreado seco desde una bandeja aparte, y otro espolvoreado ligero justo antes de entrar en el aceite. Así obtiene una capa lo bastante fina como para dejar ver la forma de cada pieza, crujiente en los bordes y bien sazonada bajo la superficie.
En japonés, el karaage de pollo suele escribirse tori karaage. Tori significa pollo. Karaage abarca tanto la carne como el pescado, así que la palabra que va delante le indica cuál está pidiendo.
Ingredientes (3–4 porciones)
Los 50 g de harina para mezclar van todos al pollo. La harina para rebozar se queda seca en su propia bandeja y solo se usa para espolvorear. Nunca eche la pasta sobrante de la mezcla en la bandeja de espolvorear. Los grumos húmedos que caigan allí se convierten en manchas gruesas y desiguales en la capa frita.
Esta receta contiene trigo (harina) y soja (salsa de soja). La salsa de soja y el sake de cocina también pueden contener otros alérgenos, y el sake de cocina contiene alcohol. Lea las etiquetas de las botellas exactas que compre.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo usados solo para carne cruda
- Una tabla y un cuchillo limpios aparte para el limón
- Rallador y dos platitos pequeños para el jengibre y el ajo
- Cuenco con tapa limpia para sazonar y reposar el pollo crudo
- Palillos largos de cocina
- Bandeja poco profunda para la harina de rebozar
- Sartén de bordes altos
- Termómetro para aceite
- Pinzas limpias que nunca toquen el pollo crudo
- Rejilla metálica sobre una bandeja
- Termómetro de sonda para comprobar el interior del pollo
- Plato de servir
El pollo crudo tiene su propia tabla, cuchillo, cuenco, bandeja y palillos. Lávese las manos después de manipularlo, y limpie y desinfecte todas las herramientas que haya tocado. El karaage cocinado y los gajos de limón solo deben tocar manos, pinzas y platos limpios. Guarde el pollo crudo en el frigorífico hasta el momento de cortarlo.
Cómo elegir y sustituir
Compre muslo de pollo deshuesado, con piel. La piel se dora en el aceite y la carne del muslo se mantiene húmeda. Un muslo entero también es fácil de cortar en piezas de tamaño uniforme. Sirve cualquier muslo de supermercado; busque carne de grosor uniforme y de color rosado, sin bordes secos.
Busque el sake de cocina (ryōrishu) en tiendas de productos japoneses o asiáticos, o en internet. Para la salsa de soja, elija una de estilo japonés. Ralle el jengibre y el ajo en el momento, porque su aroma es la nota principal del plato. Para el aceite, elija uno neutro, para que lo que se note sea la soja y el jengibre.
Mantenga el rebozado en harina de trigo común, sin más. La fécula de patata, el huevo, el aceite de sésamo y la pimienta pertenecen a otros karaage, y mezclarlos aquí daría un plato distinto con otro rebozado. En el plato, el limón es el único añadido. Prescinda de salsas extra y de mayonesa, y deje que cada comensal exprima su propio gajo.
Preparación
El trabajo sigue un orden claro. Haga primero la preparación limpia: ralle el jengibre y el ajo y corte el limón antes de sacar el pollo crudo. Después corte y sazone el pollo. Reposa un rato tapado en el frigorífico, y ese es su tiempo sin intervención para limpiar las herramientas de carne cruda y preparar la bandeja del rebozado y la sartén. Después todo va rápido: dos rondas de harina, el aceite se calienta, las piezas entran, dos etapas de fritura, la rejilla y una comprobación con termómetro de la pieza más gruesa antes de que nada vaya al plato.
Cuando entra la última pieza, no toque la sartén durante 2 minutos. Si pincha o da la vuelta a las piezas antes de que la harina se asiente, la capa se pega a los palillos y se desprende de la carne. Dé la vuelta solo cuando la parte de abajo se note firme.
Baje cada pieza al aceite con pinzas limpias, cerca de la superficie y alejada de usted, para que el aceite no salpique. Mantenga las manos y cualquier resto de agua lejos de la sartén. El tiempo de fritura, el color y las burbujas no indican que el interior esté cocinado. El centro de la pieza más gruesa debe alcanzar 75 °C o más y mantenerse así durante al menos 1 minuto. Si no llega, fríala más tiempo y vuelva a comprobarlo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pieza más gruesa está por debajo de 75 °C en el centro | Piezas gruesas, o bajó la temperatura del aceite | Vuelva a poner las piezas en el aceite a 170 °C, fría más tiempo y compruebe de nuevo hasta que el centro mantenga esa temperatura durante al menos 1 minuto |
| La capa se desprende al dar la vuelta a las piezas | Se movieron antes de que la capa se asentara | La próxima vez, déjelas sin tocar durante los 2 minutos completos del principio. Dé la vuelta a las piezas con cuidado y compruebe la cocción con el mismo método |
| Manchas blancas, pálidas y polvorientas después de freír | Harina seca sobrante de la fase de mezcla, o un espolvoreado exterior demasiado cargado | Mezcle la primera harina hasta que casi no se vea harina seca, y sacuda el exceso en los dos espolvoreados |
| Algunas piezas están oscuras mientras otras siguen pálidas | Las piezas se cortaron de tamaños distintos | Corte de manera uniforme, en unos 4 cm. En este lote, saque las piezas pequeñas cuando estén doradas y compruebe las grandes con el termómetro |
| Carne sosa bajo la capa | El adobo no se masajeó y se quedó en el cuenco | Masajee hasta que el líquido se absorba y casi no quede nada acumulado en el fondo antes de seguir |
Servir y sobras
En la mesa
El karaage está mejor recién sacado de la rejilla, cuando la capa todavía cruje. Póngalo en la mesa en un solo montón con los gajos de limón y deje que cada cual se sirva, en una cena familiar o como un pequeño plato para compartir con bebidas. Lo único que se le añade es limón, que cada persona exprime en el momento de comer. Sírvalo con pinzas limpias o palillos, y mantenga el plato cocinado bien alejado de cualquier cosa que haya tocado pollo crudo.
Sobras
No deje las sobras fuera. Repártalas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, tápelas y guárdelas en el frigorífico sin demora. Para volver a comerlas, caliéntelas bien hasta que estén calientes en todo el interior. Guarde los gajos de limón sobrantes en su propio plato tapado.
Preguntas frecuentes
¿Hay que freír el karaage dos veces?
En esta receta, no. Las piezas se fríen una sola vez, en dos etapas, sin sacarlas del aceite entre medias. Lo que decide cuándo están listas es el termómetro en la pieza más gruesa. Si el centro está por debajo de 75 °C, vuelven al aceite hasta que mantenga esa temperatura durante al menos 1 minuto.
¿Puedo dejar el pollo marinando a temperatura ambiente?
Manténgalo tapado en el frigorífico durante todo el reposo. El masaje ya ha introducido el sazonado en la carne, así que el reposo corto es todo lo que necesita. El pollo crudo debe estar frío hasta que entre en la harina.
¿Puedo reutilizar la harina de rebozar que sobra?
No. Una vez que el pollo crudo se ha pasado por ella, la bandeja cuenta como una herramienta de carne cruda. Tire la harina sobrante y, después, limpie y desinfecte la bandeja junto con el resto del equipo para pollo crudo.
¿Por qué exprimir el limón en la mesa en lugar de sobre toda la fuente?
Así cada persona decide cuánto quiere. La capa se mantiene seca hasta el momento en que alguien le da un bocado. Además, el limón se queda en la zona limpia de la cocina hasta el último momento.
