Mefun: riñón de salmón de Hokkaido curado en sal con salsa de soja y jengibre

Preparación

1. 1Sacar el riñón

   Limpie el salmón poco después de comprarlo. Los parásitos de las vísceras pasan a la carne después de que el pescado muere, así que las vísceras no deben permanecer dentro. Abra el vientre, retire los órganos y busque la tira oscura de color rojo que recorre el interior de la espina dorsal. Raspe con la punta de un cuchillo o de una cuchara de metal, avanzando de un extremo al otro para que salga en tiras largas. Habrá terminado cuando la espina quede limpia, sin rastro de rojo a lo largo.

2. 2Congelar antes que nada

   Extienda el riñón plano en una bolsa con cierre, saque el aire y ciérrela. Congélelo a -20 °C o menos durante al menos 24 horas. Descongélelo en el frigorífico, nunca sobre la encimera. Estará listo para el siguiente paso cuando esté blando por dentro y todavía frío.

   Salmón crudo y parásitos

   El salmón puede llevar larvas de anisakis, y la sal, la salsa de soja, el vinagre y el wasabi no las matan. Solo la congelación a -20 °C o menos durante 24 horas o más hace este plato más seguro, así que compruebe con un termómetro de congelador que su congelador alcanza esa temperatura. Si no lo consigue, compre un tarro. Mantenga el pescado frío y saque el riñón el mismo día en que lo compra. Use una tabla limpia y utensilios apartados de otros alimentos, y lávese bien las manos y los recipientes. Las personas embarazadas, mayores, muy pequeñas o con las defensas debilitadas deben evitar el mefun casero y elegir en su lugar un plato bien cocinado.

3. 3Extraer la sangre en agua con hielo

   Llene un cuenco con agua con hielo y sumerja el riñón descongelado. Déjelo varias horas en un lugar fresco, añadiendo hielo a medida que se derrita para que el agua siga muy fría. Muévalo suavemente con los palillos de vez en cuando, sin romper las tiras.

4. 4Enterrarlo en sal de un día para otro

   Enjuague suavemente el riñón y cúbralo generosamente con sal gruesa. Póngalo en un recipiente con tapa y añada más sal por encima hasta que no se vea nada de rojo. Tape y refrigere de un día para otro, o hasta un día completo como máximo. Estará listo cuando la sal esté teñida de sangre y nada se deslice al dar la vuelta al recipiente.

   La prueba de dar la vuelta

   Dar la vuelta al recipiente es la señal. Si la sal y el riñón se desplazan o caen, necesitan más tiempo o más sal presionada por encima. Cuando aguanta, el riñón ha soltado su agua y se ha endurecido lo suficiente para absorber la soja.

5. 5Enjuagar la sal y remojar en agua con hielo

   Quite la sal con agua fría del grifo. Ponga el riñón en agua con hielo nueva durante 30 minutos a 1 hora, después tire el agua y empiece de nuevo con agua con hielo nueva. Repita esto unas tres veces. El riñón estará listo para la soja cuando esté firme y más oscuro que antes.

   Ajustar el nivel de sal

   El nivel de sal se fija en este paso. Un remojo más largo en cada tanda da un mefun más suave, y uno más corto lo deja más salado, para acompañar bebidas. Si la primera tanda queda demasiado salada, remoje la siguiente más tiempo.

6. 6Cubrir con jengibre y soja

   Seque el riñón con papel de cocina, presionando ligeramente para que no quede agua que diluya la soja. Coloque las tiras enteras en un tarro o recipiente limpio y esparza el jengibre picado, ¼ de trozo por cada pescado. Vierta salsa de soja hasta cubrir por completo cada pieza. Habrá terminado cuando ningún trozo de riñón sobresalga de la superficie de la soja.

7. 7Macerar en el frigorífico

   Cierre el tarro y refrigérelo durante 2 a 3 días. Mantenga las tiras enteras todo el tiempo. Conserve el tarro frío y use un utensilio limpio cada vez que lo abra. El mefun estará listo cuando tenga un color marrón rojizo intenso y brillante en todo su interior y huela a soja y jengibre.

8. 8Picar justo antes de comer

   Saque solo lo que vaya a comer y devuelva el tarro al frigorífico. Pique el riñón muy fino con la punta de los palillos, justo antes de llevarlo a la mesa. Ponga un poco sobre un cuenco de arroz recién cocido, o sírvalo en un pequeño plato con sake o shochu. Estará en su punto cuando los trozos estén blandos, brillantes y lo bastante finos para adherirse al arroz.

   Cortar en la mesa, no antes

   Si corta el riñón antes de macerarlo, un olor a sangre sale de las superficies cortadas hacia la soja. Mantenido entero hasta el momento de servir, conserva un sabor limpio.