Abra un salmón entero, saque las vísceras y encontrará una línea larga de color rojo oscuro pegada al interior de la espina dorsal. Pase una cuchara por ella y se desprenderá blanda y de un rojo intenso. Esa tira es el riñón, y en Hokkaido se convierte en mefun: se sala hasta que se endurece, se enjuaga en agua con hielo y después se deja macerar unos días en salsa de soja con jengibre en tiras. Cada pescado da solo esta fina tira, así que llega a la mesa en un pequeño plato, unos pocos trozos brillantes cada vez.
Para comerlo, se pica muy fino con la punta de los palillos y se pone un poco sobre arroz caliente, o se acompaña con una copa de sake o de shochu. El sabor es salado y oscuro, y el jengibre corta lo intenso de la sangre. Basta con unos granos de arroz por bocado para acompañarlo.
Una tira de la espina de un salmón de otoño
El mefun es un shiokara hecho con riñón de salmón. Comparte la misma idea de curado con sal que el shiokara de calamar, más conocido, pero parte de una zona del salmón que fácilmente pasa desapercibida. El riñón tiene sus propios nombres en japonés. Se llama sewata (背腸, «intestino de la espalda») porque recorre la columna, y chiwata (血腸, «intestino de sangre») porque va lleno de sangre. También se le llama minawata. En el resto de Japón, el mefun se conoce como una especialidad de Hokkaido, donde los salmones de otoño remontan los ríos y los pueblos pesqueros envasan el riñón curado en tarros.
El origen del nombre no está claro. Suele decirse que procede de una palabra ainu, mefunu o mefun, que significa riñón, pero los diccionarios japoneses señalan que el origen es incierto y solo que podría ser ainu. El riñón de un salmón keta macho es el más apreciado, y se extrae de lo largo de la espina central del pescado.
A veces el mefun se escribe 女奮 en kanji.
Dos tipos de mefun: la cura larga y la maceración rápida en soja
El mefun que se vende en tarros procede de un proceso lento. Los productores lavan los riñones y los salan con fuerza, entre el 30 y el 35 por ciento de sal, durante un día. Después los lavan de nuevo, los salan hasta alrededor del 12 por ciento, los secan al aire, los envasan en recipientes para madurar y usan sake para darles sabor. El curado está listo hacia los seis meses. En el tarro sigue madurando y, al cabo de un año aproximadamente, se vuelve espeso y ligeramente almibarado. Una cucharada de esa pasta muy oscura, casi negra, es algo muy distinto del mefun casero.
El mefun que preparan los cocineros caseros y los pescadores de Hokkaido es rápido. Salan el riñón durante la noche, quitan la sal con agua con hielo y lo dejan macerar en soja con jengibre durante dos o tres días. Esta es la versión para hacer en casa. La cura de seis meses requiere los niveles de sal de los productores y su control del secado al aire, así que si quiere ese sabor espeso y envejecido, compre un tarro. Puede leer sobre otros platos regionales en nuestra página de Japón.
Ingredientes
Todo se mide según el pescado. Un salmón da una tira de riñón, y el jengibre y la soja se ajustan según cuántas tiras tenga.
Este plato contiene salmón. La salsa de soja contiene soja y normalmente trigo. Si la diluye con mentsuyu, revise también esa etiqueta.
Utensilios
- Tabla de cortar y un cuchillo o una cuchara de metal para raspar el riñón
- Bolsa plana de congelación con cierre
- Congelador que mantenga -20 °C o menos
- Cuencos de vidrio o de acero inoxidable para el agua con hielo
- Recipiente de alimentos con tapa para salar
- Tarro de vidrio pequeño y limpio, o recipiente con tapa para la soja
- Papel de cocina
- Palillos
Comprar el pescado o comprar un tarro
No se puede hacer mefun a partir de filetes ni de salmón salado. Necesita un salmón entero y fresco con las vísceras, así que busque salmón de otoño en una pescadería, en una tienda de productos japoneses o en una tienda de pescado que venda el pescado entero. Pida pescado destinado a consumirse crudo o compre en una pescadería de confianza, y mantenga el pescado frío durante el trayecto a casa. El salmón keta es el pescado que hay que buscar. El masu funciona igual.
Si no encuentra un pescado entero, un tarro de mefun es la forma más sencilla de empezar. Las tiendas de productos japoneses y las tiendas en línea lo venden como especialidad de Hokkaido. El mefun curado es más oscuro y espeso que el casero, y con poco basta.
La sal y la soja pueden variar un poco. Cualquier sal gruesa sirve. Si su salsa de soja es muy fuerte, dilúyala con mentsuyu, que hace la maceración más suave y ligeramente dulce. Lo que no debe cambiar es el orden: congelar primero, salar bien, enjuagar y después macerar en soja con jengibre. Ese orden es lo que distingue el mefun de un salmón que solo se ha remojado en soja.
Preparación
Gran parte del tiempo se pasa esperando. Se congela durante un día, se sala de un día para otro, se remoja en varias tandas de agua con hielo durante unas horas y después se macera durante dos o tres días en el frigorífico. Deje libre espacio para un cuenco y un tarro antes de empezar, y mantenga el riñón frío en todo momento.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor a sangre en el tarro | El riñón se cortó antes de macerarlo | Mantenga las tiras enteras hasta servir y pique solo lo que vaya a comer |
| La sal se desliza al dar la vuelta al recipiente | Poca sal o poco tiempo | Presione más sal por encima y déjelo en el frigorífico hasta que aguante, hasta un día completo como máximo |
| Demasiado salado después de macerar | Los remojos en agua con hielo fueron cortos | La próxima vez, remoje más tiempo en cada tanda de agua con hielo |
| La soja sabe áspera | La salsa de soja es muy fuerte | Dilúyala con mentsuyu para una maceración más redonda |
| Olor ácido o rancio, moho, o un color inesperado | Algo se ha estropeado | Tire la tanda y empiece de nuevo con recipientes limpios |
Servir y variantes
En la mesa
El mefun es un alimento para acompañar la bebida y para el arroz. Se sirve en un pequeño plato junto al sake o el shochu, unos trozos picados cada vez, o sobre un cuenco de arroz blanco caliente. También funciona como relleno de bolas de arroz y como toque salado en platos aliñados (aemono). Además, se usa en una salsa para pasta. El mefun curado en tarro puede servirse en pequeñas cantidades sobre tostadas finas tipo melba, con una copa de licor occidental.
Variantes
- Maceración de sake y guindilla. Otra versión de Hokkaido remoja el riñón en agua con hielo salada, lo sala con fuerza durante medio día y después lo desala durante una hora aproximadamente en una mezcla 1:1 de sake y agua. La maceración lleva soja, sake, jengibre en juliana y guindilla seca (takanotsume), durante 2 a 3 días. El sake suaviza la sal, y la guindilla deja un picante lento al final. Congele primero el riñón, como en el paso 2, sea cual sea la maceración que use.
- Maceración con mentsuyu. Diluir la soja con mentsuyu da un mefun más suave y ligeramente dulce.
- Bolas de arroz. El mefun picado va en el centro de una onigiri. El arroz absorbe la soja que lo rodea.
Conservación
Guarde el mefun casero tapado en el frigorífico, siempre cubierto por su soja, y consúmalo en una semana como máximo. Para el mefun en tarro, siga lo que indique la etiqueta. Algunos se conservan congelados y otros refrigerados durante un periodo indicado, como 30 days.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer mefun con filetes de salmón o con salmón salado?
No. El mefun se obtiene del riñón de la espina de un salmón fresco y entero con las vísceras, así que los filetes y el salmón salado no sirven para elaborarlo. Compre un pescado entero o un tarro de mefun.
¿Qué salmón da el mejor mefun?
El salmón keta es el pescado clásico, y el riñón del salmón keta macho es el más apreciado. El masu también sirve. Lo más importante es la frescura, así que limpie el pescado el día que lo compre.
¿Puedo dejar el mefun casero madurar hasta convertirlo en el tipo espeso de tarro?
No. Termine el mefun casero en una semana como máximo. El tipo espeso y oscuro procede de productores que salan con niveles establecidos, secan el riñón al aire y lo maduran durante meses. Para ese sabor, compre un tarro.
