Melon Pan: pan dulce japonés con costra crujiente de galleta

Preparación

1. 1Mezcle la masa del pan

   En un cuenco grande, combine la harina de fuerza, la harina de repostería, la sal y el azúcar. Añada la levadura, el huevo batido, la leche y el agua. Remueva unos 2 minutos, hasta que no quede harina suelta y la masa esté pegajosa y desigual. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela unos 5 minutos, hasta que empiece a unirse en una sola masa más lisa.

2. 2Incorpore la mantequilla hasta que se forme la membrana

   Presione la mantequilla en dados contra la masa e incorpórela amasando. Al principio la masa quedará resbaladiza y desordenada. Siga amasando a mano unos 10 minutos más, hasta que la mantequilla desaparezca y la superficie quede lisa y brillante. Pellizque un trozo pequeño y estírelo entre los dedos. Está lista cuando se estire tan fina que deje pasar la luz. Si se rompe, amase 2 minutos más y pruebe de nuevo.

   Confíe en la prueba de la membrana

   La prueba de la membrana decide lo blando que quedará el pan. Siga probando hasta que la masa se estire fina sin romperse.

3. 3Deje fermentar hasta duplicar el volumen

   Dé a la masa forma de bola lisa y colóquela en un cuenco con la unión hacia abajo. Tápela y déjela en un lugar templado de 1 a 2 horas, hasta que haya doblado aproximadamente su volumen. Si su horno tiene función de fermentación, 38 °C va muy bien. Para comprobarlo, presione con un dedo enharinado en el centro, hasta el fondo. La masa está lista cuando el hoyo se mantiene abierto y no vuelve a cerrarse.

4. 4Prepare y porcione la costra de galleta

   Mientras la masa fermenta, bata en un cuenco la mantequilla blanda hasta que quede lisa e incorpore el azúcar. Añada el huevo batido poco a poco, mezclando bien después de cada adición para que la mezcla siga lisa. Tamice la harina de repostería con la levadura química y mezcle solo hasta que no quede harina seca; después forme una bola. Pesará unos 400–410 g. Divídala en 10 porciones iguales de 40–41 g cada una, colóquelas en una bandeja y enfríelas unos 10 minutos.

5. 5Divida la masa del pan y deje reposar

   Desgasifique la masa fermentada presionándola y pésela, unos 460–470 g. Córtela en 10 porciones iguales de 46–47 g cada una y forme con cada una una bola prieta. Cubra las bolas con un paño y déjelas a temperatura ambiente durante 15 minutos.

6. 6Estire las costras

   Saque las porciones de galleta del frigorífico de una en una. Aplánela, colóquela entre dos hojas de film transparente y estírela hasta formar un círculo de 10–12 cm de diámetro. El film evita que se pegue al rodillo y facilita levantarla. El círculo está listo cuando tiene el mismo grosor hasta el borde, sin grietas alrededor.

7. 7Envuelva el pan con la costra

   Aplane una bola de masa de pan, dóblela sobre sí misma y vuelva a estirarla hasta formar un círculo tenso con una unión firme. Colóquela con la unión hacia arriba sobre un círculo de costra, luego dé la vuelta al conjunto y deslice la costra por encima y hacia los lados. Deje el fondo del pan sin cubrir. El panecillo está envuelto cuando la costra se adapta a la cúpula sin huecos en los hombros.

8. 8Espolvoree el azúcar y marque la cuadrícula

   Presione el lado de la costra de cada panecillo contra el azúcar granulado para que quede cubierta toda la superficie. Con un rascador de repostería o un sello de cuadrícula, marque una rejilla de líneas cruzadas de unos 3 mm de profundidad. Separe las líneas de forma uniforme en ambas direcciones. Coloque cada panecillo sobre la bandeja forrada. El marcado está bien cuando las líneas son claras y parejas pero no llegan a cortar el pan.

   Cortes poco profundos y parejos

   La cuadrícula es lo que hace que la costra se agriete de forma ordenada. Los cortes poco profundos y espaciados por igual dejan que la superficie se abra de manera uniforme al crecer el panecillo, y así hornea en una forma redonda y bien definida. Los cortes demasiado profundos se rompen en el horno. Los demasiado tenues se cierran y desaparecen.

9. 9Deje fermentar hasta 1½ veces su tamaño

   Tape los panecillos con holgura para que la costra no se seque y déjelos en un lugar templado, o en el horno a 38 °C, unos 50 minutos. Cuando lleven aproximadamente la mitad del tiempo, sáquelos del horno si están fermentando dentro, y precaliente el horno a 180 °C. Están listos cuando hayan crecido unas 1½ veces su tamaño y empiecen a abrirse grietas finas entre las líneas de la cuadrícula.

10. 10Hornee hasta dorar suavemente y enfríe

    Hornee en la rejilla central a 180 °C durante 13 a 15 minutos, hasta que la costra tenga un color dorado pálido. Si un lado se dora antes, gire la bandeja a mitad del horneado. No deje que se oscurezcan más, porque una costra pasada se endurece en lugar de quedar crujiente. Pase los panecillos a una rejilla metálica y deje que se enfríen unos 5 minutos.

    Deténgase en un dorado pálido

    El color de la costra indica cuándo están listos los panecillos. Cada horno funciona de forma distinta, así que vigílelos a partir del minuto 13. Una costra de color dorado claro se mantiene crujiente y quebradiza, mientras que una de color marrón intenso se endurece y pierde el contraste con la miga blanda del interior.