Cuando la bandeja sale del horno, la parte superior tiene un dorado pálido. El azúcar brilla sobre la cuadrícula de rombos y entre las líneas se han abierto grietas finas. Déjelos cinco minutos sobre la rejilla y luego parta uno. Una cáscara fina, crujiente y azucarada cede paso a un pan blanco y suave. Esa combinación es el melon pan: un pan dulce con costra de galleta horneada sobre una masa enriquecida. En todo Japón, la gente conoce con ese nombre el panecillo redondo marcado con cuadrícula. En Kobe, el mismo panecillo se llama sunrise, y «melon pan» significa un pan completamente distinto.
Un panecillo con dos nombres: melon, sunrise y la variante de Kobe
De dónde viene el nombre
No se sabe con certeza de dónde viene el nombre melon pan. La explicación más extendida es el aspecto del panecillo: una corteza abombada y marcada que recuerda la piel de un melón. Otra idea es que la costra tuvo en su día un aroma de esencia de melón. Una tercera relaciona «melon» con el merengue, como si el panecillo hubiera empezado siendo un pan de merengue y la palabra se hubiera ido desgastando con el tiempo. La última explicación pasa por un panecillo antiguo relleno de pasta de judías blancas y con forma de makuwa, el pequeño melón asiático. Es posible que el nombre haya pasado de ese panecillo al redondo. Las cuatro historias siguen circulando y ninguna se ha impuesto.
Sunrise, de un puerto naval a Kobe
En Kobe, el panecillo redondo con cuadrícula es el sunrise. El nombre se vincula a Kinseido, una panadería fundada en 1924 en el mercado de Higashiyama, en el distrito de Hyogo. La historia de la panadería cuenta que, antes de la guerra, un tío que dirigía su sucursal en Kure, el puerto naval de Hiroshima, creó el panecillo y modeló la cuadrícula de la superficie a partir de la bandera del sol naciente que ondeaba en los buques de guerra. La historia nunca se ha confirmado, pero el nombre se extendió desde Kobe por toda la región de Kansai. Un sunrise de Kobe y un melon pan redondo de cualquier otro lugar del país tienen la misma forma, el mismo sabor y la misma textura. Solo cambia el nombre.
Kinseido, la panadería a la que se atribuye el nombre, lo escribe Sunrice (サンライス) en sus propias etiquetas, con una «s» sonora donde el resto de Kobe dice sunrise. En Mihara y Kure, en Hiroshima, el panecillo redondo se llama, según se informa, koppepan, un nombre que allí se usa para ese mismo panecillo.
El otro melon pan
En Kobe y en partes de Kansai e Hiroshima, si pide melon pan es posible que le den un panecillo en forma de almendra relleno de pasta de judías blancas, con la superficie marcada con líneas radiales en lugar de una cuadrícula. Se dice que la versión de Kobe la creó en 1952 un panadero de lo que hoy es Co-op Kobe. Su contorno ovalado quizá recuerde al melón makuwa, lo que lo conecta con una de las explicaciones del nombre. La receta de abajo es el panecillo redondo con cuadrícula, el que reconoce todo el país, sea cual sea su nombre en la panadería del barrio.
Ingredientes (10 porciones)
Esta masa usa huevos, mantequilla y azúcar en más de un lugar. Un huevo va en el pan y otro en la costra. La mantequilla se reparte en una cantidad pequeña para el pan y una mayor para la costra. El azúcar va en el pan, en la costra y en la cobertura de encima. Pese primero todo en grupos separados para que nada acabe en el cuenco equivocado.
Esta receta contiene trigo, huevo y leche. La masa de galleta lleva huevo crudo, así que no la pruebe antes de hornearla.
Utensilios
- Báscula digital de cocina que mida en pasos de 1 g (para dividir las dos masas en 10)
- Cuencos para mezclar y un tamiz
- Rodillo y film transparente
- Rascador de repostería
- Sello para la cuadrícula de melon pan (opcional)
- Bandeja de horno forrada con papel vegetal
- Rejilla metálica para enfriar
- Horno
Elegir y sustituir
Todos los ingredientes se venden en un supermercado normal, así que no hace falta acudir a una tienda especializada. Lo importante es que cada producto se acerque a lo que la masa necesita. La costra es lo que hace que el panecillo sepa como debe. Manténgala hecha con harina de repostería, mantequilla, azúcar granulado y huevo, y que no se dore más allá de un dorado pálido. El pan de debajo es más permisivo.
| Producto | Qué usar | Qué cambia si lo sustituye |
|---|---|---|
| Sal | Sal kosher Diamond Crystal | La sal de mesa es más densa, así que use la mitad de la cantidad |
| Levadura | Levadura instantánea, mezclada directamente con la harina | La levadura seca activa sirve si primero la disuelve en leche tibia a unos 43 °C |
| Huevos | Pese cada uno a 50 g, batido | Los huevos medianos sirven si los completa hasta 50 g |
| Mantequilla | Sin sal | La mantequilla con sal hace que la costra y el pan queden más salados |
| Azúcar | Granulado | El azúcar blanco suave japonés (jōhakutō) se dora más deprisa, así que la costra oscurece antes |
| Levadura química | Cualquier levadura química | La levadura química sin aluminio también sirve |
Para la costra, la mantequilla está lista cuando la yema del dedo deja una marca con facilidad. Si está demasiado dura, no se montará con el azúcar. Si se está derritiendo, el huevo la cortará y la costra se extenderá en lugar de mantener su cuadrícula.
Preparación
Primero se hace la masa del pan, porque su fermentación es el tramo más largo sin trabajo activo. Mientras la masa fermenta, prepare la costra de galleta; después divida, envuelva, marque y deje fermentar los panecillos, y hornéelos en una sola tanda. Guíese por la masa en cada etapa, duplicando el volumen en la primera fermentación y unas 1½ veces en la segunda, y no solo por el reloj.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La costra se pega a todo y no se estira | La masa de galleta está demasiado caliente | No se salte el enfriado de 10 minutos. Estírela entre film transparente y vuelva a guardarla un rato en el frigorífico si se ablanda de nuevo |
| La costra se agrieta en el borde al estirarla | Estuvo demasiado tiempo frío y está muy firme | Déjela a temperatura ambiente unos minutos hasta que se doble sin romperse |
| La cuadrícula se cierra o la superficie se abre en exceso | Los cortes fueron demasiado poco profundos o demasiado profundos, o la costra se secó durante la fermentación | Marque hasta unos 3 mm de profundidad y mantenga los panecillos tapados durante la fermentación final |
| La costra está oscura y dura | Se hornearon más allá del dorado pálido, o un lado del horno está más caliente | Empiece a revisar a los 13 minutos y gire la bandeja si un lado se dora primero |
| Los panecillos quedan pequeños y densos, o hinchados y colapsados | La masa fermentó poco o demasiado | Guíese por el doble volumen y la prueba del dedo, no por el reloj |
Servir y conservar
En la mesa
El melon pan se come con las manos, partido y no cortado en rebanadas, de modo que la cáscara se rompe siguiendo su cuadrícula y en cada bocado encuentra costra crujiente y pan blando a la vez. Sírvalo cuando se haya enfriado en la rejilla, mientras la costra está en su punto más crujiente.
Variaciones
- Costra con pepitas de chocolate: incorpore pepitas de chocolate a la masa de galleta después de la harina. Aportan bolsitas de sabor agridulce a la cáscara, y la costra se estira un poco más irregular.
- Costra de matcha: sustituya una parte de la harina de repostería de la costra por matcha. Tiñe la cáscara de verde y le da un ligero amargor que contrasta con el azúcar. Vigile el color con atención, porque el dorado es más difícil de ver sobre una costra verde.
- Costra de limón: rallé la piel de limón sobre la mantequilla y el azúcar batidos. Aporta frescor a la costra sin cambiar su manejo.
- Centro de pasta de judías blancas: envuelva una cucharada de pasta de judías blancas dentro de cada porción de masa de pan. Así introduce el relleno del panecillo en forma de almendra de Kansai, manteniendo la forma redonda con cuadrícula.
- Panecillos más pequeños: divida cada masa en 16 en lugar de 10. Los panecillos pequeños se doran antes, así que revíselos antes de que termine el tiempo de horneado habitual.
Conservación
Deje que los panecillos se enfríen por completo y luego envuelva cada uno en film transparente y guárdelos en un recipiente o una bolsa hermética. Consérvelos en el frigorífico hasta 3 días, o congélelos hasta 1 mes. Descongele los panecillos congelados durante la noche en el frigorífico o en el microondas, y luego caliéntelos en el horno a 180 °C hasta que la costra vuelva a estar crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Lleva melón el melon pan?
No. El panecillo básico tiene solo el sabor de la mantequilla, el azúcar y el huevo. Algunas versiones añaden licor de melón a la masa, y una explicación del nombre sostiene que la esencia de melón aromatizaba en su día la costra. El panecillo redondo con cuadrícula suele ser sencillo.
¿Las grietas pequeñas de la superficie son un error?
No. Las grietas finas entre las líneas de la cuadrícula forman parte del aspecto que debe tener la costra. Se abren a medida que el pan crece bajo la costra. Solo las roturas anchas que atraviesan la cuadrícula apuntan a un problema con la profundidad del marcado o a una costra reseca.
¿Necesito un sello de cuadrícula para melon pan?
No. Un rascador de repostería marca la cuadrícula perfectamente. Un sello presiona cada línea con la misma profundidad y separación de una sola vez, lo que ayuda si hornea melon pan con frecuencia. Con el rascador, presione cada línea recta hacia abajo y mantenga los espacios uniformes.
