Satsuma-age: tortitas de pescado blanco dulces y fritas de Kagoshima

Preparación

1. 1Corte el pescado y remójelo en agua con hielo

   Compruebe el filete con las yemas de los dedos y saque las espinas que queden; después quite la piel. Corte el pescado en trozos pequeños e irregulares, y échelos en un cuenco con agua con hielo. El remojo elimina la grasa y las proteínas solubles en agua, lo que da una tortita más elástica; sáltese este paso en casa si prefiere más sabor a pescado, porque también se lleva parte de ese sabor. Los trozos están listos cuando se notan fríos y firmes por dentro.

2. 2Escurra, seque y pese

   Vierta el pescado en un tamiz fino y deje que escurra el agua. Presione los trozos entre papeles de cocina hasta que dejen de dejar marcas húmedas. Pese 200 g de pescado, y si su cantidad es distinta, ajuste la sal, el azúcar, la fécula y el agua en la misma proporción. El pescado está lo bastante seco cuando la superficie tiene aspecto mate y no queda agua acumulada sobre la balanza.

3. 3Muela en frío y luego añada la sal

   Ponga el pescado en el suribachi y muélalo con la mano de madera en un lugar fresco, presionando y arrastrando la carne contra las estrías. Siga hasta que no quede ningún grano de pescado. Añada la sal y siga moliendo hasta que la pasta se apriete y quede pegajosa. El molido dura unos 30 minutos en total, y la pasta está lista cuando brilla y se pega a la mano de madera formando una lámina elástica.

   Primero la sal, luego todo lo demás

   Añada la sal antes que nada y muela hasta que la pasta quede pegajosa. La sal disuelve las proteínas que dan elasticidad a la tortita. Si añade el azúcar, la fécula o el agua demasiado pronto, estorban y la tortita queda blanda.

4. 4Añada azúcar, fécula y agua, y después las verduras

   Espolvoree el azúcar y la fécula de patata sobre la pasta, y añada el agua poco a poco, moliendo después de cada adición. Trabaje hasta que la pasta vuelva a quedar lisa, sin rayas secas de fécula. Si usa gobō y zanahoria, incorpórelos ahora con una espátula para que las tiras se repartan de manera uniforme. La pasta está lista cuando una cucharada mantiene su forma en lugar de desparramarse.

5. 5Forme tortitas planas con las manos aceitadas

   Frote un poco de aceite en las palmas para que la pasta no se pegue. Divídala en unas cinco porciones y presione cada una hasta formar un óvalo o un círculo lo más plano posible, con un grosor uniforme de borde a centro. Las tortitas planas se hacen por igual en poco aceite. Colóquelas en una bandeja forrada con papel de horno; estarán listas cuando la superficie se vea lisa y los bordes no tengan grietas.

6. 6Fría despacio a unos 160 °C

   Caliente el aceite en una cazuela honda y pesada hasta unos 160 °C, con el termómetro sujeto al lateral. Deslice las tortitas de a pocas cada vez para que la temperatura del aceite se mantenga. Fría unos 5 minutos por lado, dándoles la vuelta una vez con los palillos. Están listas cuando se han hinchado y flotan, la superficie está dorada de manera uniforme y una tortita cortada está blanca y elástica hasta el centro.

   Aceite caliente

   Baje cada tortita al aceite cerca de la superficie, dejándola deslizarse lejos de usted para que el aceite no salpique. Mantenga el mango de la cazuela girado hacia dentro y quédese junto a la cocina todo el tiempo. Deje que el aceite se enfríe por completo antes de moverlo o colarlo.

7. 7Escurra en una rejilla

   Saque las tortitas con los palillos y colóquelas en una rejilla metálica sobre una bandeja. Deje que escurra el aceite y déjelas unos minutos para que se enfríen un poco y el interior se asiente. Cocine cada tanda hasta que el centro esté completamente hecho; si al cortar una tortita se ve pasta translúcida, devuelva el resto de la tanda al aceite. Están listas para comer cuando deja de gotear aceite y la superficie se nota firme al tacto con la punta del dedo.