Deslice una pieza plana y ovalada de pasta de pescado en el aceite a fuego suave, y al principio se queda tumbada en la sartén, con un burbujeo constante de pequeñas burbujas alrededor de los bordes. Luego se hincha, sube a la superficie y se dora despacio. Eso es el satsuma-age: pescado blanco molido hasta formar una pasta pegajosa, moldeado a mano y frito. En Kagoshima se conoce como tsukeage, y allí es dulce, elástico más que desmenuzable al morderlo caliente, con finas tiras de gobō y zanahoria.
Tsukeage, tenpura, satsuma-age: una sola tortita de pescado con varios nombres
Si pide satsuma-age en Kagoshima, le entenderán, pero la palabra de uso diario allí es tsukeage. En la región de Kansai, la misma tortita de pescado frita suele llamarse tenpura, que comparte sonido con el tempura rebozado. El nombre satsuma-age lleva Satsuma, el antiguo nombre ligado a Kagoshima, y cómo se asentó ese nombre en la región de Kanto es más una cuestión de conjetura que de documentos.
En Kansai, «tenpura» en el mostrador de una pescadería de tortitas significa pasta de pescado frita como esta. El marisco y las verduras rebozadas y fritas comparten el mismo sonido, así que revise qué hay en la bandeja antes de pedir.
El origen del plato no está claro. La versión más extendida lo sitúa en la época de Shimazu Nariakira, señor de Satsuma, con el Kishu hanpen y el kamaboko como modelos, y con la receta ajustada para que las tortitas aguanten el calor y la humedad. Otra línea lo relaciona con el chikiagi de Ryukyu. Algunos relatos añaden que freír la pasta de pescado era una forma de conservar el pescado.
Empezó como comida de Año Nuevo y de celebraciones y, con los años, se ha convertido en algo cotidiano: se compra por bolsas y se come en cualquier comida. En 2016 figuró entre los 28 platos de «Kagoshima no aji», la lista de la prefectura de sus propios sabores caseros, junto con la extensa presencia de la cocina japonesa casera.
Lo que hace que sepa a Kagoshima
El tsukeage de Kagoshima es dulce. El toque local procede del azúcar y del akumochi-zake, un sake oscuro que se obtiene añadiendo lejía a la masa de sake en fermentación antes de prensarla. Los cocineros de Kagoshima muelen en la pasta sardina, jurel, pez volador, dorado, sardinela de rayas plateadas y pez lagarto, y muchas cocinas y tiendas añaden tofu escurrido o huevo, junto con fécula de patata, sal y verduras. El akumochi-zake es difícil de encontrar fuera de la región, así que esta versión lo omite y deja que el azúcar aporte el dulzor. La base aquí es pescado blanco, que da la elasticidad más limpia.
Ingredientes
La sal, el azúcar, la fécula y el agua se calculan a partir del pescado: de 1 a 2 g de sal por cada 100 g de pescado, con el azúcar, la fécula y el agua en la misma proporción. Pese el pescado después de remojarlo y escurrirlo, y use una balanza para las cantidades pequeñas. Un poco más o menos de sal cambia lo firme que queda la pasta.
Esta receta contiene pescado y fécula de patata. No lleva trigo, huevo ni soja, pero el satsuma-age comprado en tienda suele contener trigo, huevo y soja. Una salsa de soja para mojar añade trigo y soja.
Utensilios
- Suribachi (mortero japonés estriado) y mano de madera
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco para el agua con hielo
- Tamiz fino y papel de cocina
- Balanza de cocina
- Cazuela honda y pesada para freír
- Termómetro para freír
- Bandeja forrada con papel de horno
- Rejilla metálica sobre una bandeja
- Palillos largos para cocinar o espumadera
Elegir el pescado, la fécula y las herramientas
El pescado blanco fresco es la base. La dorada, la mejina y el hamo (congrio japonés) se muelen hasta formar una pasta con elasticidad de verdad. Fuera de Japón, el bacalao o la lubina de la pescadería funcionan bien, y sea cual sea el que elija, debe ser el más fresco del mostrador, porque la elasticidad depende de ello. Pida filetes sin piel ni espinas para ahorrar tiempo. El pescado azul y graso queda menos elástico, un compromiso que se explica en las preguntas de más abajo.
Use fécula de patata, no maicena. El katakuri-ko japonés es fécula de patata, y las tiendas japonesas y asiáticas lo venden con ese nombre. La maicena es otro almidón, así que mantenga los dos separados. El gobō y la zanahoria son opcionales; si no los pone, obtiene una tortita lisa y sencilla que deja lucir el pescado.
El suribachi merece la pena buscarlo en una tienda japonesa o por internet. Sus estrías estiran y trabajan las proteínas del pescado de una forma que un cuenco liso no consigue. El otro gasto que compensa es un termómetro para freír, porque toda la receta depende de mantener el aceite bajo.
Preparación
Mantenga todo frío desde el primer corte hasta la última vuelta de la mano: la pasta caliente pierde elasticidad. El molido es la parte larga y manual, de alrededor de media hora, así que prepárese en el rincón más fresco de la cocina. La fritura es lenta y tranquila. Caliente el aceite solo cuando las tortitas estén formadas y esperando en la bandeja.
Hay azúcar en la pasta, así que el aceite caliente dora por fuera mucho antes de que se cueza el centro. Mantenga el aceite bajo y constante y deje que las tortitas tomen su tiempo completo. El calor suave es lo que las hace hincharse.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Tortita blanda y apagada, con poca elasticidad | La pasta se calentó durante el molido, la sal se añadió tarde o el pescado era graso | Trabaje en un lugar fresco, enfríe las manos en agua con hielo, muela con la sal antes que nada y use pescado blanco |
| Oscura por fuera, cruda por dentro | Aceite demasiado caliente para una pasta que lleva azúcar | Vuelva a poner el aceite en unos 160 °C y fría el tiempo completo |
| Bordes cocidos, centro grueso sin hacer | Tortitas formadas demasiado gruesas o irregulares | Aplánelas de manera uniforme; devuelva al aceite las tortitas sin hacer |
| Textura granulosa y desmenuzable | Se dejó de moler antes de que el pescado se convirtiera en una pasta lisa | Muela hasta que no quede ningún grano antes de añadir la sal |
| La pasta se pega a las manos al formar | Palmas secas | Frote un poco de aceite en las manos antes de cada tortita |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Recién sacado de la rejilla, el satsuma-age no necesita nada. Al día siguiente está mejor ligeramente tostado en una sartén seca o bajo el gratinador, en láminas, con jengibre rallado y salsa de soja, o con rábano daikon rallado, junto a arroz y sopa de miso. También se usa en salteados, donde debe añadirse al final: el azúcar de la pasta se quema enseguida.
En invierno las tortitas van a la olla de oden, cocidas a fuego lento con daikon y konnyaku. Absorben el caldo y se hinchan, y su dulzor se extiende por todo lo que las rodea.
Variantes
- Jengibre rojo encurtido (beni shoga) incorporado a la pasta da un bocado salado y ácido, con motas rosas.
- Yamaimo rallado (ñame de montaña japonés) da una tortita más ligera y esponjosa.
- Alga akamoku añade sabor a mar y una mota verde oscura y resbaladiza.
- Tofu escurrido o huevo, como en muchas cocinas de Kagoshima, da una tortita más blanda y redonda; empiece con una cantidad pequeña y ajústela a la pasta. La clara de huevo o la cebolla muy picada también van bien.
Conservación
El satsuma-age casero está mejor el mismo día que se fríe. Consuma pronto las que sobren, y cuézalas bien de nuevo al tostarlas o al añadirlas al oden.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar caballa o sardinas?
Sí, y en Kagoshima se usan sardina y jurel. El pescado azul y graso da una pasta menos elástica que el blanco, así que la tortita sale más blanda y sabe más a pescado. Manténgalo frío y muélalo bien con la sal para conseguir toda la elasticidad que el pescado permita.
¿Puede una picadora sustituir al suribachi?
Una picadora convierte el pescado en pasta en un minuto aproximadamente, pero el resultado tiene menos elasticidad. Acciónela brevemente y termine la pasta en el suribachi, añadiendo allí la sal y moliendo hasta que quede pegajosa. Sin ninguna de las dos herramientas, pique el pescado muy fino con un cuchillo antes de moler en un cuenco.
¿Cómo hacerla menos salada?
Use la parte baja del rango de sal, 2 g para 200 g de pescado, en lugar de quitar la sal por completo. La sal es lo que hace que la pasta cuaje y tenga elasticidad. Sirva las tortitas sin condimentar o con jengibre rallado, en lugar de mojarlas en salsa de soja.
