Sencha: té verde japonés al vapor preparado en kyusu

Preparación

1. 1Mida las hojas en la kyusu

   Coloque la kyusu vacía y seca sobre la encimera, o sobre una báscula si tiene una. Eche unas 2½ cucharadas de hojas, unos 5 g. Sacuda suavemente la tetera para que las hojas se asienten en una capa uniforme sobre el colador. Pare cuando las hojas queden sueltas y secas en el fondo, sin grumos.

2. 2Llene las dos tazas hasta el 80 % con agua hervida

   Lleve el agua blanda a ebullición completa. Viértala en las dos tazas hasta llenar cada una unos 80 %, dejando una franja clara bajo el borde. Así se mide exactamente el agua que va a beber y, al mismo tiempo, se calientan las tazas, de modo que el té no pierda calor al caer. Las tazas están listas cuando se notan calientes por los lados y de ambas sube vapor de forma constante.

3. 3Enfríe el agua pasándola a otro recipiente

   Vierta el agua de ambas tazas en la yuzamashi o en una taza de repuesto, y añada el chorrito extra del hervidor. Las hojas absorben unas cuatro veces su propio peso en agua, así que este chorrito mantiene llenas sus dos tazas al final. Cada traslado entre recipientes baja el agua unos 5–10 °C. Busque unos 70 °C para el sencha superior, que necesita un traslado más después de este. El sencha de grado medio quiere unos 90 °C, temperatura que el agua ya alcanza tras el primer vertido en las tazas; por eso, en el grado medio omita este paso: añada el chorrito a las tazas y vierta el agua de las tazas directamente sobre las hojas en el paso 4.

   Cuente los vertidos, no los grados

   Los recipientes son su termómetro. El agua hirviendo vertida una vez llega a unos 90 °C, y vertida otra vez alcanza unos 80 °C. Use siempre las mismas tazas y la misma jarra, y aprenderá exactamente cuántos traslados necesita su grado de sencha.

4. 4Vierta sobre las hojas y espere 1 minuto y 30 segundos

   Vierta con suavidad el agua enfriada sobre las hojas de la kyusu. Ponga la tapa y ponga en marcha el temporizador durante 1 minuto y 30 segundos. Deje la tetera donde está, con la tapa puesta, y no la mueva en círculos ni la agite. Al levantar la tapa al final, las hojas se habrán ablandado y abierto en trozos planos y de un verde brillante.

5. 5Sirva en las dos tazas por turnos, hasta la última gota

   Sujete la tapa con un dedo y vierta un poco en la taza 1, luego un poco en la taza 2. Vuelva en sentido contrario, la taza 2 y después la taza 1, y siga alternando en pequeñas cantidades. El té del fondo de la tetera es más fuerte que el de arriba, y este vertido alternado lo reparte de manera uniforme. Vierta hasta que caiga la última gota por el pico. Habrá terminado cuando las dos tazas tengan el mismo color y la tetera ya no gotee nada.

   La última gota protege la segunda infusión

   El té que queda en la kyusu sigue infusionando, y la segunda infusión sale áspera. Vaciar la tetera del todo deja las hojas húmedas pero sin líquido, listas para el agua nueva.

6. 6Prepare la segunda infusión con agua más caliente

   Las tazas ya contienen el primer vertido, así que vierta más agua hervida en la yuzamashi vacía (o en la taza de repuesto), en cantidad suficiente para dos tazas. Con un solo traslado llega un poco más caliente que la primera vez. Viértala sobre las hojas abiertas y ponga la tapa. Deje infusionar unos 45 segundos y sirva luego en las dos tazas por turnos, hasta la última gota, igual que antes. La segunda taza sale de un verde más intenso que la primera.