La kyusu se inclina hacia delante y las últimas gotas caen desde el pico en la segunda taza. Ahora las dos tazas contienen el mismo verde amarillento, limpio y transparente, y un hilo fino de vapor lleva por la mesa un aroma herbáceo y dulce. El sencha es el té verde de todos los días en Japón, la tetera que la gente prepara en casa entre comidas y después de ellas. Preparado con agua un poco enfriada, sabe a dulzor y un suave amargor astringente en equilibrio, con un final limpio y ligeramente amargo que deja la boca lista para el siguiente sorbo.
El té que Japón bebe cada día
El sencha tomó forma en el período Edo y se convirtió en la corriente principal del té japonés. Hay una fecha firme en su historia: en 1738, Nagatani Soen logró producir sencha de alta calidad. En Japón, las hojas frescas se someten al vapor, se enrollan, se secan y se clasifican, y las finas agujas verde oscuro que usted sacude dentro de la tetera son el resultado.
Intensidad del vapor y temporada de la hoja
El tiempo que se someten las hojas al vapor define la taza. El asamushi se vaporiza poco, el chumushi se sitúa en el término medio y el fukamushi se vaporiza dos o tres veces más que el sencha corriente. El vapor más largo rompe la hoja en trozos más finos, de modo que el fukamushi se prepara más rápido y vierte una taza más turbia y de un verde más intenso. Dónde empieza y dónde termina exactamente cada categoría no está fijado, y el nombre en la bolsa le dice más que cualquier cifra.
La temporada de recolección importa igual. Las hojas recolectadas al principio son más ricas en aminoácidos y se consideran de mayor calidad; de ahí procede buena parte del dulzor. Las hojas recogidas en verano tienen algo más de tanino, de modo que la taza resulta más astringente. La primera cosecha, el ichibancha, incluye el shincha, el té nuevo del año, que llega desde principios de abril hasta finales de mayo.
La temporada del shincha está ligada al hachijuhachiya, el 88.º día contado desde el Risshun, el inicio tradicional de la primavera. Se sitúa dentro de la temporada del shincha.
Ingredientes
Estas cantidades preparan dos tazas. La regla de fondo es 2–3 g de hojas por cada algo menos de 100 ml de agua, una taza por persona.
Manejará agua recién hervida varias veces. Sujete las tazas y la jarra de enfriamiento por la base o el borde, vierta alejando las manos y mantenga el pico del hervidor apuntando al recipiente, nunca hacia usted. Mantenga la tapa de la kyusu sujeta con un dedo mientras vierte.
Utensilios
- Tetera kyusu con colador incorporado
- 2 tazas, de 100 a 150 ml cada una
- Yuzamashi (jarra para enfriar el agua), o una tercera taza en su lugar
- Cuchara medidora de té, o una báscula de cocina
- Hervidor
- Temporizador
Elegir las hojas y el agua
El grado que figura en la bolsa decide la temperatura del agua, así que léalo antes de hervir nada. El sencha superior pide agua más fría; el sencha de grado medio admite agua más caliente, y el método muestra ambas cosas. Si quiere una taza más dulce y redonda, busque hojas recogidas al principio de la temporada o shincha en primavera. Las hojas recogidas en verano dan una taza más viva y más astringente.
Revise también la intensidad del vapor. El sencha corriente, asamushi o chumushi, sigue el método de abajo. El fukamushi tiene sus propias cantidades y una infusión mucho más corta, que aparecen en las variantes; prepararlo con el tiempo normal lo extrae en exceso.
El agua cambia el sencha más de lo que cree la mayoría. Agua blanda, con una dureza inferior a 100 mg/L e idealmente de 30–80 mg/L, es para lo que está hecho este té. El agua dura da una taza pálida y aplana el aroma. Si el agua del grifo es dura, compre agua embotellada cuya etiqueta indique una dureza dentro de ese intervalo.
En cuanto a los utensilios, la kyusu con colador incorporado es la única pieza que vale la pena comprar en una tienda de té o por internet. La jarra yuzamashi es agradable de tener, y una taza sencilla hace el mismo trabajo. Una báscula de cocina puede sustituir a la cuchara medidora.
Preparación
El trabajo es breve y se hace todo junto a la encimera. Primero mida las hojas en la tetera seca y después deje que el agua haga su recorrido: del hervidor a las tazas, de las tazas a la jarra y de la jarra a la tetera. La única espera es 1 minuto y 30 segundos con la tapa puesta, y la segunda infusión sigue justo después de verter la primera.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El té amargo y punzante | El agua estaba demasiado caliente, o las hojas infusionaron demasiado tiempo | Haga un traslado más del agua antes de que llegue a las hojas, y sirva justo al cumplirse 1 minuto y 30 segundos |
| El té pálido y aguado | Pocas hojas, o una infusión demasiado corta | Vuelva a unas 2½ cucharadas para dos tazas y deje correr el tiempo completo |
| La segunda infusión es áspera | Se dejó té en la tetera después del primer vertido | Vacíe la kyusu hasta la última gota cada vez |
| Una taza es más fuerte que la otra | Una taza se llenó antes que la otra | Sirva alternando en pequeñas cantidades hasta vaciar la tetera |
| El color es débil y el aroma plano | El agua es dura | Cambie a agua blanda, con una dureza inferior a 100 mg/L |
Servir y variantes
El sencha se sirve solo, en tazas pequeñas, y la segunda infusión sigue a la primera en pocos minutos. Un dulce japonés pequeño, un mochi sencillo o una porción de yokan, combina muy bien a su lado: el azúcar se encuentra con la astringencia del té y ambos saben más limpios. También es el té indicado después de una comida, cuando su ligero amargor limpia el paladar.
Sencha fukamushi
Las hojas de fukamushi son finas y se deshacen en trozos, así que se preparan rápido. Use 2 g de hojas por cada 60 ml de agua e infusione durante 30 segundos, manteniendo estas cifras separadas del método general. La taza sale más turbia y de un verde más intenso, con más cuerpo y menos punzantez que el sencha corriente.
Fukamushi en agua fría
El fukamushi también se prepara bien con agua fría. El agua fría extrae menos astringencia, así que la taza sabe más suave y más dulce, una buena opción para los días cálidos.
Sencha superior a su temperatura más fría
Preparar un sencha superior a unos 70 °C, en lugar de la temperatura más alta del grado medio, pone el dulzor en primer plano. Mantenga la infusión igual y deje que la temperatura haga el trabajo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto té uso para una sola taza?
Use 2–3 g de hojas, unas 1 a 1½ cucharadas (una cucharada contiene unos 2 g), para algo menos de 100 ml de agua. Si quiere una segunda infusión a partir de esa sola taza, eche en cambio 4–5 g. El resto del método sigue igual.
¿Necesito un termómetro?
No hace falta termómetro. Use la yuzamashi o una taza: cada traslado entre recipientes baja el agua unos 5–10 °C. Cuente los vertidos y la temperatura queda bajo control.
¿Cuánta cafeína tiene una taza de sencha?
Una taza de sencha contiene una cantidad estimada de 20–30 mg de cafeína.
¿Puedo seguir preparando después de la segunda infusión?
Las hojas y los tiempos de esta receta cubren dos infusiones. Cuando la segunda taza esté servida hasta la última gota, vacíe las hojas y empiece de nuevo para la siguiente tetera.
