Shimotsukare: estofado de cabeza de salmón y daikon con lías de sake de Tochigi

Preparación

1. 1Escaldar la cabeza de salmón

   Enjuague bien la cabeza de salmón salado bajo el agua del grifo, metiéndose en las branquias y las grietas. Córtela en trozos gruesos de 2 cm con un cuchillo pesado, trabajando con cuidado a través del hueso. Eche los trozos en una olla pequeña con agua hirviendo y deje que vuelva a hervir; después vierta el agua. Esto elimina la sal sobrante, la viscosidad y el olor a pescado. Los trozos están listos cuando la carne se ha vuelto opaca y sobre el agua que desecha flotan espumas grises.

2. 2Cocer la cabeza a presión con vinagre

   Ponga los trozos escaldados en la olla a presión con el vinagre y el agua. Cierre la tapa y cocine a fuego medio unos 20 minutos una vez que alcance la presión. Apague el fuego y deje que la presión baje por sí sola. La cabeza está lista cuando el indicador de presión se ha asentado del todo y la tapa se abre sin forzar.

   Manejo de la olla a presión

   Siga el manual de su olla a presión en cuanto a llenado máximo y agua mínima. No enfríe la olla con agua del grifo ni fuerce la válvula para liberar la presión; deje que baje de forma natural antes de abrirla.

3. 3Rallar el daikon y la zanahoria en grueso

   Coloque el onioroshi sobre un cuenco y ralle el daikon con movimientos largos, dejando caer las virutas ásperas en el cuenco. Ralle la zanahoria de la misma forma y resérvela al lado. El rallado está bien cuando el daikon parece escamas y hebras gruesas y desiguales en lugar de un puré liso.

4. 4Quitar la piel a la soja tostada

   Envuelva la soja tostada en un paño limpio. Frote el envoltorio con firmeza entre las palmas, haciendo rodar las judías unas contra otras. Abra el paño y saque las judías, dejando atrás las pieles finas como papel. Están listas cuando la mayoría de las judías están desnudas y pálidas, y las pieles quedan sueltas en el paño.

5. 5Tostar y cortar el tofu frito

   Caliente una sartén seca o una parrilla y tueste el tofu frito por ambos lados. Retírelo cuando muestre manchas dorado claro y huela a tostado. Córtelo por la mitad a lo largo y después corte cada mitad en tiras finas.

6. 6Ablandar las lías de sake

   Desgarre las lías de sake en trozos pequeños con los dedos. Póngalas en un cuenco pequeño y vierta agua caliente suficiente para empaparlas. Déjelas mientras el estofado se cuece a fuego lento. Están listas cuando los trozos se han hinchado y se han vuelto tan blandos y pastosos que se pueden aplastar con una cuchara.

7. 7Cocer todo menos las lías

   Eche en una cazuela de fondo grueso la cabeza de salmón de la olla a presión, el daikon y la zanahoria ralladas, la soja sin piel y las tiras de tofu frito. Llévelo a ebullición a fuego medio-alto. Baje el fuego a bajo y cueza durante cerca de una hora, removiendo de vez en cuando desde el fondo para que nada se pegue. Está listo cuando las verduras están completamente blandas y los sabores se han unido en una sola olla.

   Deje las lías para el final

   Las lías de sake se queman fácilmente en el fondo de la olla y pierden su aroma en una cocción larga. Resérvelas hasta que las verduras estén blandas, y se mantendrán cremosas y aromáticas.

8. 8Incorporar las lías y sazonar

   Añada las lías de sake ablandadas y remueva hasta que no queden grumos blancos. El estofado se espesa y adquiere un beige más pálido. Pruebe y luego añada salsa de soja y sal poco a poco, recordando que el salmón ya aporta sal, y añada azúcar si lo prefiere más dulce. Si queda demasiado espeso o fuerte, aflójelo con agua; si sabe plano, añada más sal o salsa de soja. Está listo cuando las lías se han disuelto y el sabor es suave y bien sazonado.