Las lías de sake, ya ablandadas, entran al final. Las remueve en una olla que lleva una hora murmurando a fuego lento, y las tiras gruesas de daikon y zanahoria se vuelven pálidas y cremosas mientras un olor dulce y vinoso sube con el vapor. Este es el shimotsukare, el estofado de la prefectura de Tochigi, al norte de Tokio. Se prepara con verduras de raíz ralladas, la cabeza de un salmón salado, soja tostada, tofu frito y lías de sake, y se sirve junto a arroz rojo en las semanas frías de finales de invierno. Tiene un sabor suave y ligeramente dulce gracias al daikon, sabroso y salado por el pescado, y tostado por la soja. En el cuenco no se parece a nada más en una mesa japonesa: grumoso, beige y salpicado de naranja, y es justo decir que divide opiniones.
Un estofado para el Día del Caballo, hecho con sobras del invierno
Hatsuuma y el santuario Inari
El shimotsukare pertenece a un solo día. El hatsuuma, el primer Día del Caballo del segundo mes del antiguo calendario lunar, es cuando las familias lo cocinan y lo llevan, junto con el arroz rojo sekihan, al santuario Inari de su localidad como ofrenda. La plegaria pide salud para el año que viene y protección contra las enfermedades. El plato nació en torno a esa ofrenda y todavía hoy se prepara en la mayor parte de la prefectura de Tochigi. Puede leer más sobre las cocinas regionales del país en nuestra página de Japón.
Algunas creencias antiguas acompañan a la olla. Prepararla otro día que no fuera el hatsuuma se consideraba antes de mala suerte. Se pensaba que la cabeza de salmón ahuyentaba el mal, y la soja tostada encierra un juego de palabras con mametsu, "destruir demonios". También existe la costumbre de comer shimotsukare de siete hogares distintos, que se decía que mantenía a una persona libre de enfermedades durante el año.
Como cada hogar ralla, cuece y sazona de forma un poco distinta, comer en siete cocinas significa probar siete versiones del mismo plato.
Dos sobras que se encuentran en febrero
La lista de ingredientes parece un calendario de invierno. El salmón salado (shiobiki-zake) es un pescado de Año Nuevo, y su cabeza es lo que queda después de que el cuerpo se haya consumido durante enero. La soja tostada son las judías de la suerte que sobran del Setsubun, la noche de lanzar judías a principios de febrero. El shimotsukare es el punto donde se encuentran esas dos sobras, estirado con daikon y zanahoria del campo de invierno y suavizado con lías de sake. No se desperdicia nada de la temporada.
No está claro dónde empezó el plato. Una línea lo remonta al sumutsukari, un plato de los periodos Heian y Kamakura. Otra sostiene que tomó su forma actual alrededor de la hambruna de Tenmei, de 1781 a 1789, cuando la gente lo ofrecía en los santuarios Inari. Se cree que las lías de sake se incorporaron a la receta hacia mediados del periodo Edo.
Cómo cambia la olla de casa en casa
El método varía de cocina en cocina. Algunos cocineros asan ligeramente la cabeza de salmón antes de cocerla hasta que se deshace, y cuecen las lías de sake con agua hasta formar una crema antes de añadirlas. Otros preparan una olla más rápida con un filete de salmón salado y daikon y zanahoria finamente picados. La versión de aquí conserva el rallador grueso onioroshi, la cabeza de salmón entera y las lías de sake añadidas justo al final, que juntos dan la textura rústica y suave que define el plato.
Ingredientes (5 porciones)
El shimotsukare contiene soja (soja tostada, tofu frito, salsa de soja) y pescado (salmón). Las lías de sake contienen alcohol: tenga cuidado al servirlo a bebés, a personas embarazadas y a quien vaya a conducir después. Revise las etiquetas de productos procesados, como el tofu frito y la salsa de soja, por si contienen trigo u otros alérgenos.
Utensilios
- Onioroshi (rallador de bambú grueso)
- Olla a presión
- Cazuela de fondo grueso
- Cazo pequeño para escaldar
- Paño limpio o trapo de cocina
- Sartén o parrilla para el tofu frito
- Cuenco pequeño para remojar las lías de sake
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuchara de madera
Elegir y sustituir
La cabeza de salmón salado es lo más difícil de encontrar fuera de Japón. La disponibilidad depende de la temporada y de la tienda, así que pregunte con antelación en la pescadería y compre solo una cabeza de salmón que se venda para consumo. Un filete de salmón salado da una olla más ligera y con menos cuerpo, ya que el hueso y la piel de la cabeza son donde nace el sabor salado profundo. También puede asar ligeramente la cabeza antes de usarla, lo que añade una nota tostada.
La soja tostada se vende como judías de Setsubun en las tiendas japonesas. Puede usar soja cocida en su lugar: da un grano más blando y sin el punto tostado.
Las lías de sake vienen en dos formas. Las lías en lámina (ita-kasu) son bloques firmes que se desgarran a mano, y las lías en pasta (neri-kasu) ya están blandas y se disuelven más rápido. Cualquiera de las dos da al estofado su cuerpo cremoso y su aroma. El vinagre de arroz es la opción natural para el vinagre.
| Mantenga esto para un sabor de Tochigi | Qué hace una sustitución |
|---|---|
| Rallador grueso onioroshi | Un rallador de caja grueso da virutas más finas y húmedas y un estofado más blando; picar con cuchillo se acerca a la versión rápida con filete |
| Cabeza de salmón | Un filete la hace más ligera y menos sabrosa |
| Lías de sake añadidas al final | Dejarlas fuera quita la suavidad que hace que sea shimotsukare |
Un onioroshi tiene dientes de bambú que desgarran el daikon en virutas gruesas y desiguales en lugar de un puré aguado. Esas virutas conservan algo de textura durante la larga cocción y dan al shimotsukare su característico bocado grumoso. Si cocina este plato más de una vez, el rallador es la única herramienta que vale la pena comprar.
Preparación
Empiece por la cabeza de salmón, ya que necesita un escaldado y veinte minutos a presión. Mientras la olla a presión se enfría por sí sola, ralle las verduras, pele las judías, tueste el tofu frito y remoje las lías de sake. Todo va después a una cazuela de fondo grueso para cerca de una hora de cocción tranquila a fuego lento, que es el tramo sin intervención, y las lías entran solo al final.
La cabeza de salmón deja huesos duros y espinas en el estofado. Retire los huesos y espinas duros antes de servir, y avise a todos en la mesa para que coman con cuidado.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El estofado está blando y aguado | El daikon se rallló demasiado fino | Cueza un poco más para reducirlo; la próxima vez use un onioroshi o el rallador más grueso que tenga |
| Sabe demasiado salado | La cabeza de salmón tenía mucha sal | Aflójelo con agua; la próxima vez escalde bien la cabeza y sazone solo después de probar |
| Quedan grumos de lías de sake | Las lías no se remojaron lo suficiente | Aplaste los grumos contra la pared de la olla y siga removiendo a fuego bajo |
| El fondo se ha quemado | El fuego estaba demasiado alto o las lías se añadieron pronto | Pase el estofado no quemado a una olla limpia sin raspar; mantenga el fuego bajo y añada las lías al final |
| Olor fuerte a pescado | La cabeza no se enjuagó ni se escaldó bien | La próxima vez enjuague a fondo y deseche el agua del escaldado antes de cocer a presión |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El shimotsukare se sirve con sekihan, el arroz rojo de las celebraciones, la misma combinación que se ofrece en el santuario Inari en el hatsuuma. Sírvalo en un cuenco pequeño junto al arroz. Las lías suaves y el arroz masticable se complementan, y la sal del salmón acompaña el arroz sencillo.
Variaciones
- Cabeza de salmón a la parrilla. Ase ligeramente la cabeza en lugar de escaldarla, y luego cuézala hasta que se deshaga. La olla gana una profundidad tostada y ahumada.
- Lías cocidas hasta formar una crema. Cueza las lías de sake con agua hasta que estén suaves antes de añadirlas. Se disuelven de forma más uniforme y dan un acabado más sedoso.
- Versión rápida para dos. Un filete de salmón salado con daikon y zanahoria finamente picados y 50 g de lías de sake está listo en unos 30 minutos. Es más ligero y más suave, un plato distinto de la olla de rallado grueso.
- Olla más dulce. Añada más azúcar al final para un sabor más redondo y suave.
Conservación
Deje enfriar el estofado y refrigérelo cuanto antes en un recipiente tapado. Recaliente solo lo que vaya a comer, hasta que esté caliente por completo hasta el centro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar shimotsukare otro día que no sea el hatsuuma?
Según la antigua costumbre, se preparaba solo en el hatsuuma, y los demás días se consideraban de mala suerte. La receta funciona en cualquier momento en que tenga los ingredientes. El final del invierno, cerca de la época del salmón de Año Nuevo y de las judías de Setsubun, es el momento natural para reunirlos.
¿Puedo hacer una cantidad menor?
Sí. Reduzca cada ingrediente en la misma proporción para que el equilibrio entre salmón, verduras y lías se mantenga. La versión rápida para dos, con filete y verduras picadas, es un método aparte y no una versión reducida de esta olla.
¿Puedo prescindir de las lías de sake?
Obtendrá un plato de daikon y salmón cocido a fuego lento, pero no sabrá a shimotsukare. Las lías aportan el cuerpo cremoso, el color pálido y el aroma dulce y fermentado.
¿Por qué quitar la piel a la soja?
Sin la piel, las judías se integran más fácilmente en el estofado y conservan su sabor tostado.
