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Sekai Gohan
Shoyumame: habas tostadas de Kagawa en salsa de soja dulce
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Habas secas (hoshi soramame) | 200 g | El plato en sí. El tostado aporta el aroma y el bocado desmenuzable |
| Guindilla roja seca (tōgarashi) | 1, sin rabito ni semillas | Picor suave y aroma en el líquido |
| Azúcar | 5 cucharadas | Dulzor que equilibra la soja |
| Salsa de soja (shōyu) | 60 ml | El sabor principal del líquido de condimento |
| Agua | 300 ml | Líquido suficiente para que las habas absorban durante la noche |
Preparación
1Recortar y quitar las semillas de la guindilla
Corte el rabito de la guindilla seca con unas tijeras de cocina. Vuelque la vaina sobre un platito pequeño y sacuda hasta que caigan las semillas, dando golpecitos si alguna se queda dentro. Las semillas concentran buena parte del picante, así que cuantas más quite, más suaves serán las habas. Deje la vaina vacía junto al azúcar, la salsa de soja y el agua. Está lista cuando, al mirar por el extremo cortado, solo ve paredes rojas.
2Tostar las habas en seco a fuego lento
Ponga las habas secas en la olla de fondo grueso, sin aceite, y encienda el fuego bajo. Tueste durante unos 30 minutos, removiendo con la espátula y sacudiendo la olla para que cada lado toque el fondo caliente. Si nota un olor agudo a quemado, baje más el fuego y mantenga las habas en movimiento. Las habas están listas cuando la superficie está ligeramente ennegrecida en manchas. Vuélquelas en la bandeja.
Fuego bajo y en movimientoEl tostado es el paso que decide el plato. Un fuego bajo y sacudir sin parar dan manchas chamuscadas con olor a tostado. Un fuego más fuerte quema las pieles antes de que las habas estén tostadas por dentro y deja el plato amargo.
3Hervir el líquido de condimento
Ponga la guindilla sin semillas, el azúcar, la salsa de soja y el agua en la misma olla. Póngala al fuego y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Llévelo a un hervor fuerte. El líquido está listo cuando burbujea por toda la superficie y el vapor sube de forma constante. Tenga la bandeja con las habas tostadas junto al fogón.
4Devolver las habas calientes y dejar reposar toda la noche
Mientras el líquido siga caliente, vuelque de nuevo las habas tostadas en la olla. Remueva para que cada haba quede cubierta. Apague el fuego, ponga la tapa y deje reposar la olla toda la noche. Antes de taparla, compruebe que todas las habas están cubiertas por el líquido oscuro y que ninguna ha quedado seca pegada a los lados.
Caliente sobre calienteAñada las habas mientras el condimento está caliente y mantenga la tapa puesta durante la noche. Así las habas tostadas, duras, absorben el líquido y se condimentan por completo.
5Cocer al día siguiente hasta que estén hinchadas y blandas
Al día siguiente, ponga la olla a fuego medio. Cuando el líquido rompa a hervir, baje el fuego y cueza a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando. El líquido se reduce y se vuelve brillante mientras las habas terminan de hincharse. Pruebe una: está lista cuando está hinchada, blanda hasta el centro y se desmenuza con facilidad.