Las habas secas entran en una olla pesada sin aceite ni agua, y durante un buen rato parece que no pasa nada. Usted mantiene el fuego bajo y sacude la olla. Poco a poco, las pieles pálidas se chamuscan a manchas, aparecen puntos oscuros por toda la superficie y la cocina empieza a oler a tostado. Luego las habas calientes van directamente a una olla de salsa de soja, azúcar y guindilla que ya hierve, se tapa y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente tiene shoyumame, el plato de habas dulce-salado de la prefectura de Kagawa, en Japón. Las habas están brillantes, un poco ahumadas por el tueste, ligeramente picantes, y se desmenuzan suavemente al morderlas.
Habas de los bordes de los arrozales, un plato para cada día y cada fiesta
Los agricultores de Kagawa plantaban antes habas en los caballones entre sus arrozales, de modo que una franja de terreno que no daba nada más seguía dando cosecha. Pero las habas se estropean pronto, y las familias necesitaban una forma de conservar la cosecha. Tostar las habas secas y dejarlas en remojo en salsa de soja condimentada lo conseguía, y el resultado se conserva bien. Por eso el shoyumame se volvió tan útil como acompañamiento de todos los días.
No se sabe con certeza dónde empezó el plato. La versión más habitual es esta: una anciana tostaba habas para recibir a los henro, los peregrinos que recorren la ruta de templos de Shikoku. Algunas habas cayeron en su tarro de salsa de soja, y el sabor que absorbieron resultó merecer repetirse. Es una historia que se cuenta sobre el plato, no una historia documentada, pero muestra dónde vive el shoyumame: en una cocina doméstica, con una olla de habas al fuego y alguien en la puerta a quien dar de comer.
En Kagawa, el shoyumame tiene sitio en los dos tipos de mesa. En los días corrientes es un pequeño acompañamiento junto al arroz. En los nanzogoto, las celebraciones agrícolas y las fiestas de pueblo, es el aperitivo que se sirve con sake. En Año Nuevo, algunas casas lo ponen en sus cajas osechi en lugar de las judías negras dulces. Los condimentos cambian de una casa a otra, pero el método es siempre el mismo: primero tostar, después dejar en remojo.
Shōyu es salsa de soja y mame significa judías o habas. El nombre no dice nada del tostado, y sin embargo el tostado es lo que hace el plato. Las judías cocidas se hacen tiernas en un líquido desde el principio. Las del shoyumame se chamuscan primero en seco y luego absorben el condimento, de modo que conservan un borde tostado dentro de su textura suave y desmenuzable. Puede ver más platos de este mismo país en Japón.
Ingredientes (4 raciones)
La salsa de soja contiene soja y trigo. Si le han dicho que evite las habas, o le preocupa comerlas, consulte a su médico antes de preparar este plato.
Utensilios
- Olla de fondo grueso con tapa (un tostador tradicional de barro, hōroku, también sirve para la fase de tostado)
- Espátula de madera
- Tijeras de cocina
- Bandeja o plato para las habas tostadas
- Recipiente limpio con tapa para guardar
Cómo elegirlas y sustituciones
Lo único que vale la pena buscar con empeño es la haba seca madura. Es ancha, plana y ovalada, de piel color canela, con una marca oscura en el punto donde estaba unida a la vaina. Muchos supermercados no la tienen. Busque en tiendas de alimentación japonesas, de Oriente Medio o mediterráneas, o cómprela en internet. Sirve cualquier haba seca, no solo las que se venden para tostar.
Las habas frescas, congeladas y en conserva no pueden seguir este método. Ya están húmedas o blandas, así que no hay nada que tostar en seco, y el plato no tendrá su aroma chamuscado ni su bocado desmenuzable. Use azúcar y salsa de soja corrientes de su tienda habitual. La guindilla es lo que más puede ajustar: deje todas las semillas fuera para un calor suave, o consulte las variantes más abajo si quiere más picante.
El tostado en seco y la noche de remojo en líquido caliente son lo que hace este plato ser lo que es. Cambie la guindilla o su marca de salsa de soja si quiere, pero no se salte el tostado ni acorte la noche.
Preparación
El trabajo se hace en dos sesiones cortas junto a los fogones, con una noche entre ambas. El primer día recorta la guindilla, tuesta las habas despacio, calienta el líquido de condimento y echa las habas calientes en él. Después, la olla tapada se deja sin tocar hasta el día siguiente, cuando un único hervor suave termina las habas. Buena parte de la primera sesión se pasa de pie junto a las habas tostándose, así que prepare la guindilla y la bandeja antes de encender el fuego.
Cuando algo sale mal
| Qué se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las habas saben amargas y huelen a quemado | Calor de tostado demasiado alto, o las habas estaban quietas | La próxima vez mantenga el fuego bajo y sacuda la olla con regularidad. Baje el fuego en cuanto aparezca un olor agudo |
| Algunas habas están pálidas y otras negras | No se han dado la vuelta con suficiente frecuencia | Remueva y sacuda durante todo el tostado para que cada lado toque la olla |
| Las habas siguen duras después de la cocción | Todavía no han absorbido suficiente líquido | Siga cociendo a fuego bajo hasta que una haba esté blanda en el centro. |
| Demasiado picante | Se dejaron semillas de guindilla | La próxima vez sacuda todas las semillas antes de que la guindilla entre en el líquido |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el shoyumame en un cuenco pequeño con arroz blanco y sopa de miso como uno de los acompañamientos de todos los días, o póngalo con sake, como se sirve en las reuniones festivas. En Año Nuevo puede ocupar el lugar de las judías negras en la caja osechi. Cómalo con palillos, unas cuantas habas cada vez, junto con un poco del líquido brillante.
Variantes
- Habas más picantes. Deje algunas o todas las semillas de la guindilla. El líquido se vuelve más picante, y también las habas al empaparse durante la noche.
- Versión rápida con soja. Para las habas de soja tostadas que sobran del Setsubun, hierva un líquido de 200 ml de agua, 15 g de azúcar, 20 g de salsa de soja y 2 guindillas secas. Añada 130 g de habas de soja tostadas y cueza unos 10 minutos. Las habas son pequeñas y redondas, y el sabor es más ligero. Es un plato aparte, no un atajo para el shoyumame de habas.
Conservación
El shoyumame se conserva bien; esa fue la razón para hacerlo en primer lugar. Deje que se enfríe y páselo a un recipiente limpio con tapa, refrigérelo y cómalo pronto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer shoyumame con habas frescas?
No. Este plato parte de habas secas maduras que se tuestan en seco, y las frescas están demasiado húmedas para tostarlas así. Cocine las habas frescas de otra manera y reserve este método para las secas.
¿En qué se diferencia de las judías cocidas japonesas?
Las judías cocidas, como las judías negras de Año Nuevo, se cuecen despacio en un líquido dulce desde el principio. Las del shoyumame se tuestan primero y solo después se empapan y se cuecen. El tostado les da aroma, y las terminadas se desmenuzan en lugar de quedar lisas.
No tengo tostador de barro. ¿Sirve una olla normal?
Sí. Una olla de fondo grueso tuesta bien las habas, y puede usar la misma olla para el líquido de condimento y para el reposo nocturno. Una sartén fina calienta de forma irregular y quema las habas con más facilidad, así que elija la olla más pesada que tenga.
