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Sekai Gohan
Sōki: sopa okinawense de costillas de cerdo con kombu
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Costillas de cerdo con hueso (huesos de soki) | 8 piezas (2 por persona) | La carne de la sopa y la base de su cuerpo |
| Kombu | 1½ tiras | Se remoja y se anuda; aporta sabor al caldo y se sirve en el cuenco |
| Shiitake seco | 2 | Da profundidad al caldo; se sirve partido por la mitad |
| Agua | Suficiente para cubrir bien las costillas | El líquido de cocción a fuego lento |
| Caldo de bonito (katsuo dashi) | Según haga falta | Devuelve el caldo a su nivel y termina el sabor |
| Sal | 1 cucharadita | Condimento, se añade en dos fases |
| Salsa de soja | Un poco | Un condimento ligero a mitad de la cocción |
Preparación
1Lavar y escaldar las costillas
Enjuague las ocho costillas bajo agua fría del grifo y colóquelas en un escurridor en el fregadero. Vierta el agua hirviendo del hervidor despacio por todos los lados, girando las costillas con unas pinzas para que el agua caliente nunca le salpique las manos. Este escaldado elimina la suciedad suelta y la sangre de la superficie. Pase al siguiente paso cuando todos los lados hayan recibido el agua caliente y el exterior esté pálido.
2Remojar el kombu y anudarlo
Ponga las 1½ tiras de kombu en un cuenco con agua y déjelas hasta que estén blandas y flexibles. Levante cada tira y anúdela de forma sencilla. Guarde el agua del remojo en su cuenco. El kombu está listo cuando se dobla y se anuda sin romperse y tiene un aspecto brillante y marrón oliva.
3Remojar y partir el shiitake
Remoje los dos shiitake secos en un cuenco aparte con agua hasta que los sombreros estén blandos por completo. Escúrralos con suavidad sobre el cuenco y guarde también ese líquido. Corte cada hongo por la mitad, a través del sombrero. Están listos cuando el cuchillo atraviesa la parte más gruesa sin notar resistencia seca ni esponjosa.
4Llevar a ebullición y retirar la espuma
Ponga las costillas y el agua en la olla a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, subirá a la superficie una espuma gris parduzca. Retírela con cuidado y escúrrala de la espumadera a un cuenco pequeño. Siga retirándola hasta que la espuma deje de formarse y solo revienten burbujas claras en la superficie.
5Añadir el kombu y el shiitake, y bajar a fuego lento
Añada los nudos de kombu y las mitades de shiitake a la olla y baje el fuego al mínimo. Ajuste la llama hasta que solo suban pocas burbujas pequeñas y lentas, sin hervor fuerte. Deje que cueza suavemente y vuelva a mirar la superficie de vez en cuando. El fuego está bien cuando el caldo tiembla con suavidad y se mantiene claro, con una capa fina de grasa flotando encima.
6Sazonar ligeramente y sacar el kombu
A mitad de la cocción, añada parte de la sal y un poco de salsa de soja, y pruebe. El caldo debe quedar solo ligeramente sazonado. Cuando el kombu se haya ablandado, sáquelo junto con el shiitake y colóquelos en un plato. Siga cociendo las costillas unos 1½ horas en total, hasta que el hueso salga de la carne con un suave tirón, y compruebe la carne junto al hueso: debe alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto.
7Devolver el kombu y completar el caldo
Vuelva a poner el kombu y el shiitake en la olla con las costillas. Vierta caldo de bonito hasta que el caldo vuelva a su nivel de antes de la cocción prolongada y caliente todo a fondo. Pruébelo y use el resto de la sal y de la salsa de soja, poco a poco, para sazonarlo como un suimono claro. Está listo cuando el caldo sabe limpio y ligeramente salado, y se distinguen el caldo, el kombu y el cerdo.