Tras una hora y media a fuego lento, saca una costilla de la olla y tira del hueso. Sale limpiamente y deja tras de sí una carne tierna. Ese momento le indica que el caldo está listo. El sōki jiru es la sopa okinawense de costillas de cerdo con hueso, cocidas con kombu anudado y shiitake seco. Al final se completa con caldo de bonito y se sazona como un suimono claro. El caldo es ligero y transparente, con un toque de sal, un poco de salsa de soja, el sabor profundo del kombu y del shiitake, y la untuosidad del cerdo que ha cocido el tiempo necesario para desprenderse del hueso.
Soki en Okinawa: costillas, cerdo de Año Nuevo y un cuenco claro
En la cocina de Okinawa se aprovecha el cerdo entero, y los cortes con hueso aparecen con frecuencia. El soki es la sección de costillas, cocinada con el hueso. Se parece al corte que en el continente japonés se llama costillas de cerdo, Japón incluido. Cuando esas costillas se cuecen hasta que quedan tiernas y se sirven en un caldo claro, el plato es el soki jiru. Hay quien lo llama también la sopa de huesos de soki. Los visitantes conocen mejor el soki por el soki soba, donde las costillas se cocinan con una salsa dulce de soja y se colocan sobre fideos de Okinawa. Pero en la propia Okinawa, el soki jiru es el plato más común.
Cerdo de Año Nuevo y el altar familiar
En el pasado, las familias sacrificaban un cerdo al final del año y recibían el Año Nuevo con platos de cerdo. El soki jiru sigue siendo parte habitual del Año Nuevo okinawense. Durante el resto del año, la gente vivía con austeridad y cocinaba cerdo en días especiales, y lo colocaba en el altar budista de la familia como ofrenda antes de comerlo. Hoy la sopa aparece mucho más allá de las fiestas. Las familias la preparan en casa, los restaurantes y los comedores escolares de toda Okinawa la sirven, y también se vende en bolsas listas para calentar.
Tres tipos de soki
Las costillas se cocinan de más de una forma. El caldo claro de esta receta usa hon-soki, las costillas con hueso cocidas enteras. El nankotsu soki (soki de cartílago) se prepara con el extremo cartilaginoso de las costillas y se cuece hasta que el cartílago queda tierno. El tercer tipo es el estofado de soja dulce que se usa como guarnición de fideos o de arroz, y que encontrará en las variantes. Otras sopas de caldo de cerdo de Asia oriental toman caminos distintos. El tonkotsu ramen hierve los huesos con fuerza hasta que el caldo se vuelve lechoso, y el dwaeji gukbap combina el caldo de cerdo con arroz. El soki jiru se mantiene claro y se termina con caldo de bonito, como un suimono japonés.
Se dice que el nombre viene de la palabra okinawense para los huesos de costilla. Por sí sola, "soki" se refiere al corte. Soki jiru significa "sopa de soki", y soki soba, las costillas servidas sobre fideos.
Ingredientes (4 porciones)
Añada solo parte de la cucharadita de sal a mitad de la cocción y guarde el resto para el final. El caldo se reduce mientras cuece, y el caldo de bonito que entra al final ya aporta su propia sal. Ajuste el equilibrio final solo cuando el caldo esté incorporado.
Esta sopa contiene cerdo, kombu (alga), shiitake (hongo), bonito (pescado) y salsa de soja (soja y trigo). Si usa caldo de bonito instantáneo en gránulos, lea la etiqueta por si contiene otros alérgenos. Guarde las costillas crudas en el frigorífico, en una bolsa o en un recipiente tapado, para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos. Lávese las manos, el cuchillo y la tabla después de tocar el cerdo crudo, y mantenga las herramientas usadas con carne cruda lejos de los alimentos cocinados y de los cuencos de servir.
Utensilios
- Olla pesada de unos 4 l o más grande
- Hervidor para calentar el agua
- Escurridor
- Espumadera de malla
- Dos cuencos pequeños para remojar
- Cuchillo y tabla de cortar
- Taza medidora y cucharilla
- Platito para el kombu y el shiitake
- Termómetro de lectura rápida
Cómo comprar las costillas, el kombu y el caldo
Las costillas deciden el plato. Pida al carnicero costillas de cerdo con hueso y calcule dos piezas por persona, ocho en total. En Okinawa se venden como soki. En otros lugares, el corte más parecido es la costilla de cerdo. La panceta es otro corte, el que se usa en el soba ordinario de Okinawa. Esta sopa se construye sobre el hueso, así que compre costillas con hueso.
Busque kombu largo en hoja en una tienda japonesa o en internet. Valen tanto el ma-kombu como el rishiri kombu. Debe ser lo bastante largo como para anudarlo cuando se haya ablandado. Para el shiitake seco, elija dos sombreros gruesos. Si son pequeños, use igualmente dos, porque su sabor debe quedar en segundo plano. El caldo de bonito puede ser en gránulos o preparse con copos de bonito. Los gránulos son más rápidos, pero el nivel de sal varía de un producto a otro, y esa es una razón más para terminar de salar al final.
Mantenga las costillas con hueso, el kombu, el shiitake y el caldo de bonito, para que la sopa tenga sabor okinawense. Tiene más libertad con las verduras, que cambian según la temporada y se explican en las variantes.
Preparación
El trabajo se divide en tres etapas. Primero, escalde las costillas y deje en remojo el kombu y el shiitake. Después, lleve la olla a ebullición y retire bien la espuma. La larga cocción a fuego bajo requiere poca atención: sazona ligeramente, saca el kombu cuando se ablanda y vigila que el hueso se suelte. El último paso es equilibrar el caldo.
Retire la espuma en cuanto la olla rompa a hervir. Es el momento en que la espuma gris aparece con más rapidez, y quitarla entonces mantiene el caldo claro y sin olores. Después de bajar el fuego, mantenga la superficie con burbujas pequeñas y lentas. Un hervor fuerte enturbia el caldo y endurece la carne.
No coma cerdo crudo ni poco hecho. Cocínelo hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, y compruébelo justo al lado del hueso, que es la última parte en calentarse. Que el hueso salga con facilidad indica que la carne está tierna, pero los jugos claros y la carne pálida son señales aproximadas. Solo la lectura del termómetro confirma que el cerdo está bien cocido. Tenga especial cuidado al servir a niños, personas mayores, embarazadas y personas con las defensas debilitadas.
Si quiere más aroma de kombu y shiitake, añada al final un poco del agua de remojo reservada y pruebe antes de añadir más. Póngala antes de la sal final, porque cambia el equilibrio.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El hueso no sale tras 1½ horas | La carne necesita más tiempo, o el fuego bajó demasiado para mantener la cocción lenta | Mantenga una cocción suave y vuelva a comprobar. Guíese por el hueso, no por el reloj |
| Caldo turbio o con olor fuerte | No se retiró la espuma al primer hervor, o la olla hirvió con fuerza | La próxima vez, escalde bien las costillas y retire la espuma con cuidado al hervir. Mantenga la cocción lenta y tranquila |
| Poco caldo al final | Se redujo durante la cocción prolongada | Complételo con caldo de bonito hasta recuperar el nivel de caldo. Use caldo, no agua, para que el sabor se mantenga |
| Demasiado salado | Se añadió toda la sal al principio, o el caldo ya era salado | Añada la sal en dos fases y pruebe el caldo antes de usarlo para completar |
| Kombu resbaladizo y deshaciéndose | Se quedó en la olla después de ablandarse | Sáquelo cuando esté blando y vuélvalo a poner solo para el final |
Servir, versiones de temporada y sobras
Sirva la sopa en cuencos, con costillas, un nudo de kombu y shiitake en cada cuenco y el caldo claro vertido encima. En la mesa, la carne se separa del hueso con los palillos. Es la sopa que las familias okinawenses sirven en Año Nuevo, y la misma olla sirve para una noche cualquiera.
Daikon en invierno, calabaza de invierno en verano
En Okinawa, la verdura de la olla cambia según la temporada. En invierno es daikon, y en verano, tōgan (calabaza de invierno). Use la cantidad que quiera. Córtela en trozos, añádala hacia el final de la cocción y cuézala hasta que esté tierna. Ambas verduras absorben el caldo de cerdo y hacen el cuenco más contundente. Pruebe otra vez antes de la sal final, porque la verdura toma sazón del caldo.
Soki estofado en salsa de soja dulce
Este es un plato aparte, el que se coloca sobre el soki soba o se sirve con arroz. Mantenga sus cantidades separadas de la sopa. Para 600 g de piezas de costilla de cerdo, el condimento es de 45 g de azúcar, 1⅔ cucharadas de mirin, 5 cucharadas de salsa de soja y 1⅔ cucharadas de awamori. Basta para cubrir cinco cuencos de fideos. Para cocinarlo, corte las costillas entre los huesos. Póngalas en agua fría, llévelas a ebullición, hiérvalas durante 5 minutos, y después escúrralas y aclárelas. Cuézalas a fuego bajo con jengibre en láminas durante 1½ horas. Añada el condimento y cueza unos 5 minutos, hasta que el líquido casi se evapore y cubra la carne con un glaseado brillante. Se aplica la misma comprobación de 75 °C. Estas cantidades de condimento proceden de una receta de fideos de Okinawa que no indica el método de cocción, así que los tiempos de escaldado, cocción y glaseado siguen una receta en inglés aparte de soki soba. Este plato está cerca del lu rou fan de Taiwán, donde el cerdo estofado con soja también se sirve sobre arroz.
Soki con cartílago
El nankotsu soki usa el extremo cartilaginoso de las costillas. Cuézalo hasta que el propio cartílago esté lo bastante blando como para morderlo, y use esa textura para saber cuándo está listo. No necesariamente tarda las mismas 1½ horas que las costillas con hueso.
Sobras
Deje enfriar la sopa, pásela a un recipiente tapado y guárdela en el frigorífico sin demora. Para servirla, recaliéntela en una olla hasta que hierva y la carne junto al hueso esté caliente por completo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con panceta?
La panceta es un corte diferente. Es la carne del soba ordinario de Okinawa. El soki jiru toma su cuerpo y su señal de cocción del hueso, así que use costillas con hueso.
¿Hace falta awamori para el soki jiru?
No. La sopa solo usa sal, salsa de soja, kombu, shiitake y caldo de bonito. El awamori pertenece al estofado de soja dulce.
¿Se comen el kombu y el shiitake?
Sí. Ambos vuelven a la olla al final y se sirven en cada cuenco junto a las costillas. El nudo de kombu está lo bastante blando como para comerlo con palillos.
¿Por qué añadir el caldo de bonito al final y no desde el principio?
La larga cocción corresponde a la carne, el kombu y el shiitake. Añadir el caldo al final devuelve la olla a su volumen definitivo y da el sabor claro y sabroso de un suimono japonés. Además, permite ajustar la sal solo cuando todo está incorporado.
