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Sekai Gohan
Sōmen: fideos de trigo japoneses fríos con salsa dashi para mojar
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Sōmen (素麺), fideos de trigo secos finos hechos a mano | 4 madejas (unos 200 g) | Los fideos; hebras finas con un punto elástico |
| Agua, para la salsa | 400 ml | Extrae el sabor del sobre de dashi |
| Sobre de dashi (だしパック), a base de bonito, tipo bolsita de té | 1 | La base salada de la salsa para mojar |
| Salsa de soja (濃口しょうゆ, koikuchi) | 1½ cucharadas | Sal y color |
| Mirin (みりん) | 1½ cucharadas | Dulzor y brillo; suaviza el filo de la soja |
| Myoga (茗荷), en rodajas finas | al gusto | Aroma fresco y punzante |
| Cebolletas (青ねぎ), en rodajas finas | al gusto | Aroma y color verde |
| Jengibre fresco (生姜), rallado | al gusto | Un picor limpio |
| Agua, para hervir | 2 L | Espacio para que los fideos se muevan |
| Agua con hielo | la necesaria | Detiene la cocción y endurece los fideos |
Preparación
1Hierva el agua y eche los fideos
Lleve 2 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto. Mientras se calienta, quite las tiras de papel de las madejas para que cada hebra quede libre. Eche los fideos sin apretar, esparciéndolos por toda la superficie, y suéltelos una vez con palillos de cocina. Siga adelante cuando el agua vuelva a hervir a borbotones y las hebras floten separadas.
2Cueza durante 1½ a 2 minutos
Ponga el temporizador en 1½ a 2 minutos. Si la espuma sube, baje el fuego en lugar de añadir agua fría: un chorro de agua fría baja la temperatura de golpe, los fideos pueden cocerse de manera irregular y perder textura. Para los fideos destinados al nyumen o a un salteado, deténgase a 1 o 1½ minutos, porque se volverán a calentar. Los fideos están listos cuando suena el temporizador y las hebras nadan sueltas en el agua burbujeante, sin que ninguna quede pegada a otra.
3Escurra y frote bajo el agua corriente
Vuelque los fideos en el escurridor en cuanto suene el temporizador, y échelos encima agua fría para quitarles el calor. Después, aclárelos bajo el grifo, frotando puñados firmemente entre las manos. Este frotado quita el almidón resbaladizo de la superficie, además del aceite y la sal que quedan de la elaboración. Siga hasta que el agua que se escurre salga limpia y las hebras se sientan suaves en lugar de resbaladizas.
4Enfríe en agua con hielo y escurra
Baje el escurridor al cuenco de agua con hielo durante un remojo rápido, para que todos los fideos queden en el frío. El hielo impide que el calor restante los ablande más y tensa las hebras. Saque el escurridor, sacúdalo y deje que escurra bien. Los fideos están listos cuando están fríos por dentro y, al pellizcar una hebra, esta recupera su forma.
5Haga a fuego lento el dashi
Ponga 400 ml de agua y el sobre de dashi en un cazo pequeño y colóquelo al fuego. Cuando hierva, baje el fuego a medio y cueza a fuego lento de 3 a 5 minutos. Presione de vez en cuando el sobre con palillos para que quede siempre sumergido. El dashi está listo cuando es de un dorado pálido y transparente y huele con fuerza a bonito.
6Sazone la salsa
Saque el sobre de dashi y deje que escurra un momento en el cazo. Añada 1½ cucharadas de salsa de soja y otras 1½ de mirin, y remueva. El mirin suaviza el filo punzante de la soja y da brillo a la salsa. La salsa está lista cuando tiene un ámbar uniforme y transparente, sin vetas oscuras de soja.
7Enfríe y refrigere la salsa
Retire el cazo del fuego y deje que la salsa se enfríe hasta que deje de humear. Viértala en un recipiente limpio, cúbrala con la tapa y guárdela en el frigorífico. La salsa caliente ablanda e hincha los fideos en cuanto los toca, así que cuanto más fría esté la salsa, más tiempo conservará cada bocado su punto. Está lista cuando el recipiente se siente frío en la mano.
8Sirva
Sacuda el escurridor una vez más para que no gotee agua en los cuencos, y luego amontone los fideos en platos llanos. Ponga las guarniciones en un platito aparte, y vierta la salsa fría en una tacita para cada persona. En la mesa, cada uno añade guarnición a su propia tacita, moja un bocado de fideos y come. Sirva en cuanto los fideos estén escurridos, mientras las hebras siguen frías y brillantes.